Vignarola: come si fa e dove si mangia a Roma

Già il nome, vignarola, ispira una spontanea simpatia, una promessa di freschezza: più che un piatto, è una porzione di buonumore in scodella. la vignarola possiede tutte le primizie della primavera, dai piselli ai carciofi La vignarola, piatto della tradizione agreste laziale per eccellenza, preparato in versioni assai simili in tutto il territorio regionale, dalla Tuscia alla Ciociaria passando per i Castelli, racchiude in pochi, semplici ingredienti la prorompente vitalità della primavera ormai sbocciata: il risveglio della natura porta sulla tavola le primizie dell’orto e dei campi, con tutti i loro sapori e colori. Ingredienti principali della vignarola sono i piselli, le fave, i cipollotti, i carciofi, la lattuga(anche se non tutti la usano), che si sposano al guanciale, al pecorino, al pane e all’olio extravergine di oliva. Ma ogni paese, forse persino ogni famiglia, aveva la sua ricetta tradizionale a cui fare riferimento.

Arcangelo Dandini, chef romano d’adozione ma nato a Rocca Priora dove i suoi avevano un ristorante, racconta così la sua versione, scavando senza fatica nell’archivio della sua memoria: “La vignarola della mia infanzia era un piatto che si preparava con quello che si poteva portare facilmente nella giornata di lavoro nei campi, e con quello che si raccoglieva sul posto e sulla via. La vigna, in senso lato, era la campagna, il terreno fuori dal paese in cui si coltivavano le verdure, si allevavano i maiali e le galline, dove c’era un piccolo rustico con il camino e una cucina di fortuna. La mia vignarola non era un vero e proprio pasto, piuttosto uno spezzafame, una merenda ricca. Si portava da casa il pane e il guanciale, mentre l’acqua era quella del pozzo. La sostanza del piatto era data dal battuto di base che era fatto con il guanciale o con il grasso e magro di prosciutto, mentre alle fave, ai piselli, alla lattuga, ai carciofi, si aggiungevano anche le cicorie e le altre erbe spontanee che si raccoglievano lungo la strada. Così si adagiavano le fette di pane nella scodella, e si coprivano con il guanciale e le verdure stufate, terminando con un goccio d’olio e del pecorino fresco a scaglie”. Insomma una preparazione tutto sommato semplice, per un piatto dal sapore di altri tempi.

In questo periodo dell’anno sono molti gli chef romani che propongono, per un limitato lasso di tempo dovuto proprio alla stagionalità delle materie prime, la loro personale interpretazione della vignarola. Se vi è venuta voglia, come è venuta a noi, di assaggiarla, ecco alcuni indirizzi a Roma in cui celebrare la primavera assaggiando la vignarola alla romana:

1. L’Arcangelo (via G.G. Belli, 59). Arcangelo Dandini propone in questi giorni una versione in cui il pane della sua ricetta di famiglia è sostituito dai pennoni rigati Verrigni, formato molto adatto alla cottura al chiodo, ossia molto al dente, per un primo piatto ricco e gustoso.
2. Salotto Culinario (via Tuscolana, 1199) Grandi novità nel menu primaverile del ristorante guidato da Dino De Bellis. Quest’anno la vignarola, fuori carta, viene proposta come condimento degli gnocchi di patate.
3. Felice a Testaccio (via Mastro Giorgio, 29) Non solo cacio e pepe: nel cuore di uno dei quartieri più popolari di Roma, la storica trattoria gestita dal 1936 dalla famiglia Trivelloni, propone in stagione delle ultra-tradizionali fettuccine alla vignarola.
4. Paris (piazza di San Calisto, 7/A) Un ristorante nel cuore di Trastevere in cui assaggiare la vignarola in versione minestra: l’interpretazione della signora Iole, da oltre trent’anni ai fornelli, è di quelle che non si dimenticano facilmente.
5. Da Cesare al Casaletto (Via del Casaletto, 45) I tonnarelli freschi alla vignarola sono uno dei cavalli di battaglia di Cesare al Casaletto, che li propone anche in versione “vegetariana”, senza guanciale.
6. Pizzarium (via della Meloria, 43) Per chi non ha voglia di mettere le gambe sotto il tavolo e preferisce lo street food per eccellenza, non possiamo che consigliare (se disponibile) la versione della pizza alla vignarola di Gabriele Bonci.

Quali sono i vostri ristoranti preferiti dove mangiare una buona vignarola?