La Paella secondo Manuel Vázquez Montalbán

La parola paella indica nei menu il piatto di riso più noto della cucina spagnola, tanto da essere stato istituzionalizzato dopo il franchismo in paella del Rey o paella valenciana. In realtà non si tratta di un piatto in sé, ma è un modo di preparare il riso utilizzando la paellera, paella deriva dal termine latino patella, con cui si indica il recipiente usato per la cottura la grande padella in ferro munita di due impugnature opposte, larga dai 40 ai 100 cm e profonda dai 4 agli 8. Paella deriva dal latino patella (in italiano padella), utensile utilizzato nella zona di Valencia, nel sud della Spagna, per cucinare i piatti a base di riso o di fidelini (una pasta simile agli spaghettini). “Pure in Catalogna si utilizzano i risi, specialmente risi al tegame, di mare e montagna, talvolta un po’ brodosi, che arrivando a Valencia daranno luogo allo sproposito di cento e cento ricette di risi diversi, che vanno dalla paella campagnola originale (pollo, coniglio, lumache e prodotti dell’orto) al barocco del riso con crosta di Elche (località in provincia di Alicante): tegame di riso con carni diverse, insaccati e frattaglie di pollo, coperto con uovo sbattuto e finalmente messo in forno” (Manuel Vázquez Montalbán, La Stampa di Torino, 1992).

Si parla di riso di Spagna o valenciano in un documento del 1371 dove lo si trova anche col nome di riso d’oltremare, per indicare un prodotto di qualità. Gli arabi, i Mori, sono presenti sino al 1500 in Estremadura e nel califfato di al-Andalus, le zone a Sud della penisola iberica. In Andalusia, e a Valencia in particolare vista la laguna limitrofa, gli Arabi coltivano riso, melanzane, arance, zafferano. L’occasione della nascita del riso alla valenciana o paella è forse offerta dalla situazione che si crea tra il XII e il XV secolo, periodo fitto di grandi carestie, guerre ed epidemie, dove la necessità di un cereale altamente produttivo in grado di sfamare molte persone diventa indispensabile. Per gli arabi la coltivazione del riso è molto redditizia e viene di conseguenza incrementata. Dopo la Reconquista nel 1492 gli spagnoli aumentano la presenza di riso nella loro dieta e da lì a poco vi aggiungeranno anche i prodotti arrivati dalle colonie americane: fagioli, pomodori, patate e cacao.

Allora la paella valenciana o del Re come si deve fare? Trovo diversi spunti tra i racconti dello scrittore Manuel Vázquez Montalbán, il più credibile tra gli autori in materia di cibo spagnolo. Montalbán, attraverso le parole del suo personaggio Pepe Carvalho, esplora la cucina popolare spagnola Quando parla dell’investigatore Pepe Carvalho che “cucina per impulso nevrotico, quando è depresso o irritato, e quasi sempre cerca una compagnia complice per mangiare quanto ha cucinato, per evitare l’onanismo della semplice nutrizione e riuscire nell’esercizio della comunicazione (…) Alla base dei suoi gusti sta sempre un elemento essenziale: il palato della memoria. Proprio per questo i suoi gusti fondamentali provengono dalla cucina popolare, povera e immaginaria della Spagna, la cucina di sua nonna, Doña Francisca Perez Larios”. Anche nel libro I Mari del Sud (1979) Montalbán parla della cucina popolare e della paella: “Fuster alzò gli occhi al tetto della cucina e declamò: Oh insigne sinfonia di tutti i colori!/Oh illustre paella/fuori con la sua blusa di colori/e dentro bruciante con le sue ansie di donzella!/Oh policromo piatto colorista/che prima che col gusto si mangia con la vista!/Concentrazione di glorie in cui non si lascia niente/ Compromesso di Caspe tra le vongole e il pollo/ Oh piatto decisivo: unione e condivisione!/Oh piatto delizioso/in cui tutto è gustoso/e tutto si distingue, ma niente si rompe!/Oh piatto liberale in cui un chicco è un chicco/come un uomo è una voce!”

Alla ricetta della paella Manuel Vázquez Montalbán dedica un altro passaggio di I Mari del Sud: “Te l’ho detto chiaramente. Mezzo chilo di riso, mezzo coniglio, mezzo pollo, un quarto di chilo di puntine di maiale, un quarto di chilo di fagiolino, due peperoni, due pomodori, prezzemolo, aglio, zafferano, sale e nient’altro. Tutto il resto sono aggiunte estranee”. Il procedimento: friggete nella paellera il coniglio, il pollo e le puntine di maiale. si aggiungono gli ingredienti man mano, partendo dalla carne per finire con il riso e lo zafferano Una volta fritti, spostateli verso le pareti della padella, in modo tale che gli arrivi meno calore. A questo punto aggiungete i fagiolini e fateli friggere bene; spostateli verso l’esterno della paellera, aggiungete i pomodori e friggeteli; fate lo stesso con i peperoni. Mescolate tutti gli ingredienti e fateli cuocere per qualche minuto. Riempite la padella d’acqua e aggiungete zafferano e sale quanto basta; lasciate arrivare a ebollizione e versate il riso. Fate cuocere a fiamma alta per 5 minuti, abbassate poi il fuoco al minimo per 35-40 minuti; aggiungete acqua se si asciuga troppo. Fate riposare prima di servire. “Misero la paella sul tavolo della cucina e Carvalho era disposto a mangiarla in modo tradizionale, cioè, senza piatti, selezionando una parcella di territorio nello stesso recipiente. In teoria era una paella per cinque persone che mangiarono senza altro sforzo che accompagnarla continuamente con vino in modo che arrivasse ben cotta allo stomaco. Terminarono una caraffa di sei litri e ne cominciarono un’altra” (da I Mari del Sud).

È sempre il personaggio di Pepe Carvalho che nel libro Il Fratellino prepara la valigia per recarsi a Sud andando a Valencia per mangiare la paella al Levante dove l’hanno preparata alla valenciana. È un piatto della festa da condividere. Non è un pilaf, è un risotto cotto in zuppa e ripassato al forno per il quale si usano pentole che vanno dalle 4 alle 10 persone. Come tutti i piatti di base, nella paella si utilizzano carni, verdure pesce o frutti di mare in base a ciò che è reperibile e quindi ne esistono infinite varianti: nel caso della valenciana real calamari e salciccia oltre che cozze, vongole e gamberi, aggiunti a crudo solo prima di passarla al forno per gli ultimi 3 minuti.