Tutti i segreti del panino per buffet

Ci sono cibi indissolubilmente legati all’infanzia, amarcord gastronomici della prima ora capaci di riportare indietro negli anni e strappare un sorriso al solo pensiero. Ognuno ha il suo feticcio, il soffice panino per buffet è un classico per le feste dei bambini, ma piace a tutti dolce o salato che sia, con un bagaglio di gusto e spensieratezza. Il panino per buffet continua a furoreggiare alle feste dei bambini, allietando però anche il palato di genitori e amici. Questi piccoli panini si sposano perfettamente con farciture dolci e salate grazie al sapore che ricorda una pasta brioche e alla consistenza estremamente soffice. Panini al latte, panini all’olio, al burro: le varianti sono davvero tante e si ritrovano spessissimo nelle festicciole dei bambini ma anche in alcuni buffet da ricorrenza. Noi ci concentreremo sui classici panini al latte, partendo dalla loro principale caratteristica, ovvero la sofficità ma potreste sperimentare anche la treccia salata con prosciutto salame e formaggio direttamente nell’impasto.

1. Impasto e ingredienti. La peculiare morbidezza di questi panini è dovuta alla presenza di grassi nell’impasto (quasi sempre rappresentati da burro o strutto): essi conferiscono umidità e vaporosità alla mollica una volta terminata la cottura. Il latte sostituisce quasi completamente l’acqua in ricetta, contribuendo ulteriormente a orientare il sapore verso note dolci, anche grazie alla percentuale di zucchero presente. La farina utilizzata è di media forza per supportare un impasto abbastanza ricco che prevede anche alcuni tuorli per dare ulteriore struttura al panino. I panini per buffet hanno tantissime varianti, alcune prevedono l’utilizzo di olio in sostituzione di burro e strutto. La struttura però cambia leggermente con una mollica più filante e una crosta maggiormente friabile.
2. Forma. I panini al latte hanno pezzature di massimo 40 grammi e sono formati come piccole palline che raddoppiano fuori da forno prima di essere cotte: questa seconda lievitazione in teglia è indispensabile per creare la loro particolare alveolatura minuta, ben presente nella mollica soffice. La forma tondeggiante dei panini può cambiare in una variante leggermente allungata, in tal caso i panini sono chiamati ambrogini.
3. Cottura. La superficie dei panini è lucidata con latte e tuorlo per brunire leggermente in cottura, mantenendo così un aspetto lucido. Al momento della spennellatura si possono cospargere i panini con alcuni semi (zucca, sesamo, papavero) a seconda della preferenza, ma solitamente si presentano al naturale. La cottura avviene in teglia con temperature intorno ai 200 °C e tempistiche che si assestano sui 18-20 minuti.
4. Farciture. Il ripieno classico, quello più diffuso per questo tipo di panini, è rappresentato da un velo di burro unito ad alcuni salumi a scelta fra prosciutto crudo, cotto, salame. Se mi consentite un parere personale, burro e prosciutto crudo dolce non si battono. Bisogna tenere conto che il panino semi-dolce ha quasi sempre bisogno di un velo di burro sulla base per accogliere nel miglior modo gli altri ingredienti; viene omesso solo in presenza di maionese o altre salse. Qualora si volesse spaziare un po’ nelle farce per ricercare maggior varietà nei sapori eccovi qualche idea: burro bavarese e alici sott’olio; burro, salmone affumicato e scorza di limone; rucola e stracchino; gorgonzola e composta di pere; salsa tonnata e cipolla rossa; burrata e pomodorini secchi; bufala e pomodorino ciliegino; robiola e prosciutto crudo di montagna; salame spagnolo e caprino; crema di funghi e prosciutto di Praga; mortadella e cicoria ripassata; primosale e capocollo; spinaci freschi e breasola; ricotta e prosciutto arrosto; fiordilatte e crudo di Parma.