Cos’è e come si fa il pastrami

Ne avete sentito parlare dai più giovani, o sicuramente lo avrete visto all’interno dei menu delle più note paninerie. Ma voi lo sapete cos’è il pastrami? Ve lo spiega Agrodolce.

La moda del pastrami

Le sue origini vanno ricercate nelle campagne mediorientali e turche, poi in quelle rumene, tra le genti ebraiche e i macellai kasher. Stiamo parlando del pastrami, una specialità gastronomica che in America spopola da quando giunse nelle città statunitensi, New York su tutte, con la migrazione degli ebrei rumeni della seconda metà del XIX secolo. Avete presente la scena di Harry ti presento Sally in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York? Nel suo piatto c’è un sandwich al pastrami, ormai il più famoso della storia, che negli USA servono con pane di segale, un velo di senape e cetriolini sott’aceto.

Cos’è il pastrami?

Ma che cos’è di preciso questo pastrami? Nient’altro che un pezzo di carne, generalmente la punta di petto del manzo (ma tradizionalmente sono usati anche montone o agnello), fatto riposare in salamoia, possibilmente a temperatura ambiente per 1-2 settimane, ricoperto con un mix di spezie (perlopiù aglio, coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano, semi di mostarda), poi affumicato e cotto a vapore.

E in Italia? Da qualche anno a questa parte il pastrami ha iniziato a fare capolino su alcuni menu nostrani, ma non ha ancora vissuto un vero e proprio boom. Ma come si prepara questa prelibatezza?

Come si prepara il pastrami?

Preparare il pastrami è un processo coinvolgente e affascinante che richiede tempo, attenzione ai dettagli e un amore per la tradizione culinaria. Originario dell’Europa orientale e diventato un’icona della cucina ebraica e americana, il pastrami è un tipo di carne in salamoia che viene poi affumicata, cotta a vapore e affettata sottilmente. In questo paragrafo, esploreremo i passaggi per preparare il pastrami in modo autentico e delizioso.

Selezione della carne

Il processo di preparazione del pastrami inizia con la selezione della carne giusta. Tradizionalmente, si utilizza il petto di manzo, noto anche come brisket (il petto per intederci), per il pastrami. Questo taglio è ben marmorizzato e offre un equilibrio ideale tra magrezza e grasso, che contribuisce alla tenera succosità del pastrami finito. Dopo aver selezionato il petto di manzo, viene immerso in una salamoia aromatizzata per giorni, a volte settimane, per garantire che la carne assorba pienamente il sapore e la tenerezza.

Salamoia

La salamoia è composta da acqua, sale kosher, zucchero di canna, e una miscela di spezie come pepe nero, coriandolo, semi di senape, alloro, chiodi di garofano, aglio e peperoncino. Questa miscela di spezie dona al pastrami il suo caratteristico aroma e sapore speziato. Il petto di manzo viene immerso completamente nella salamoia e lasciato riposare in frigorifero per un periodo di tempo che varia da alcuni giorni fino a un paio di settimane, a seconda della ricetta e delle preferenze personali.

Marinatura

Dopo essere stato adeguatamente salato e aromatizzato, il petto di manzo viene rimosso dalla salamoia e accuratamente asciugato con carta da cucina. A questo punto, viene applicata una generosa marinatura di spezie, che può includere pepe nero macinato, coriandolo macinato, paprica, aglio in polvere e zucchero di canna. Questa marinatura aggiunge ulteriore profondità di sapore e crea una crosta speziata durante il processo di affumicatura.

Affumicatura

Il petto di manzo marinate viene quindi posto su una griglia o un rack da affumicatura e affumicato lentamente a bassa temperatura per diverse ore. Il legno di faggio o quercia è tradizionalmente utilizzato per l’affumicatura, poiché aggiunge un caratteristico aroma affumicato al pastrami. Durante questo processo, la carne assorbe il fumo e si cuoce lentamente, diventando tenera e succosa.

Cottura a vapore

Una volta affumicato, il pastrami viene cotto a vapore per completare la sua preparazione. Questo passaggio aiuta a rendere la carne ancora più tenera e a infondere un’umidità aggiuntiva. Il petto di manzo viene avvolto strettamente in fogli di alluminio e cotto a vapore a bassa temperatura fino a quando non raggiunge una temperatura interna sicura e una consistenza morbida e succosa.

Servizio

Infine, il pastrami viene affettato sottilmente e servito caldo su un panino di segale con senape, crauti e sottaceti, oppure utilizzato come ingrediente in varie ricette, come il classico sandwich al pastrami o aggiunto a insalate e piatti di pasta. Con il suo sapore ricco, speziato e affumicato e la sua consistenza succosa, il pastrami è un piatto iconico che continua a deliziare i palati di persone in tutto il mondo. La sua preparazione artigianale e l’attenzione ai dettagli rendono ogni morso un’esperienza indimenticabile, ricca di tradizione e sapore.

Come usare il pastrami in cucina?

Come dicevamo il pastrami è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molte ricette creative in cucina. Una delle opzioni più popolari è il classico sandwich al pastrami, ma può anche essere utilizzato come topping su pizza, insalate o patate al forno per aggiungere un tocco di sapore ricco e affumicato. Il pastrami può essere tagliato a cubetti e aggiunto a frittate, panini o piatti di pasta per un tocco diverso dal solito. Inoltre, può essere utilizzato per preparare involtini con formaggio e fette di pastrami arrotolate intorno a un bastoncino di formaggio e cotto al forno fino a quando il formaggio non è fuso e il pastrami è croccante. Con la sua versatilità e il suo sapore unico, il pastrami offre molte possibilità creative in cucina. Avete scoperto, allora cos’è il pastrami.