Qual è la differenza tra strutto e sugna?

Ve ne hanno regalato un po’ e non sapete cosa fare con la sugna? Ecco cosa la differenzia dallo strutto, scopriamo di più con il nostro approfondimento.

Quale è la differenza tra strutto e sugna?

La cucina tradizionale italiana ha sempre fatto largo uso di ogni parte dell’animale, non solo per ottimizzare le risorse, ma anche per mantenere vive le tradizioni culinarie. Lo strutto e la sugna, due grassi derivati dal maiale, hanno avuto un ruolo chiave in molte regioni, in particolare al Sud. Questi ingredienti, che oggi potrebbero sembrare sorpassati o relegati a preparazioni specifiche, raccontano una storia di ingegno e cultura, rievocando antichi metodi di conservazione e preparazione dei cibi.

Strutto

Lo strutto è un grasso animale ricavato dal maiale, adoperato da secoli per friggere e nella preparazione di impasti dolci o salati e progressivamente sostituito negli ultimi decenni dall’olio o dal burro.

Storia dello strutto

Fino alla seconda metà del ‘900 specialmente al sud e nelle zone rurali, il grasso del maiale era la soluzione più economica a disposizione delle massaie, ma era usato anche per la conservazione dei salumi e degli insaccati, e nella lubrificazione degli ingranaggi e delle assi dei carri agricoli.

Come si ottiene lo strutto

Lo strutto si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato prevalentemente dalla zona dorsale: privato della cotenna e tagliato a piccoli cubi, il grasso è scaldato lentamente fino al parziale scioglimento. L’acqua contenuta nei tessuti evapora rapidamente, e il liquido ottenuto, filtrato da impurità fibrose è versato in barattoli e lasciato raffreddare lentamente, fino ad assumere il caratteristico colore bianco e la consistenza morbida. I cubetti che nel frattempo si sono cotti, assumendo una tonalità che varia dal giallino al rosato, sono spremuti per recuperare i liquidi residui e sono poi usati nella preparazione di torte salate o pizze rustiche.

Come si usa lo strutto

Negli ultimi anni, lo strutto ha fatto il suo ritorno nella cucina gourmet, apprezzato per la sua capacità di conferire sapore e croccantezza a molte preparazioni. Tuttavia, essendo ricco di grassi saturi, il suo uso va bilanciato all’interno di una dieta sana. D’altra parte, alcune alternative moderne come l’olio extravergine d’oliva o il burro chiarificato stanno sostituendo questi grassi animali, pur non offrendo lo stesso gusto autentico e profondamente legato alla tradizione

Cosa è la sugna?

Con il termine sugna ci si riferisce invece al grasso viscerale della zona surrenale: molto più delicato, di consistenza morbida e quasi del tutto privo di impurità, se ne ricavano 2 o 3 chili per ogni animale.  In alcune zone rurali, fino alla metà del secolo scorso la sugna era usata come unguento in caso di scottature o infiammazioni cutanee.

Come si produce la sugna?

La sugna può essere comunque sottoposta allo stesso procedimento di fusione usato per il grasso superficiale, e poi usata in preparazioni più delicate. In conclusione dunque strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto.

Come si usa la sugna

Nel Sud Italia, la sugna continua a essere protagonista di diverse preparazioni regionali. A Napoli, ad esempio, è un ingrediente indispensabile per i celebri taralli ‘nzogna e pepe, che devono la loro friabilità proprio a questo grasso animale. In Puglia, invece, è ancora utilizzata nella preparazione di alcune versioni del pasticcio di carne, conferendo una nota autentica e robusta ai sapori della tradizione.

Quando usare la sugna o lo strutto

La differenza principale tra sugna e strutto risiede nella loro composizione e nelle modalità d’uso in cucina. La sugna, essendo più pura e morbida, è perfetta per dolci delicati o preparazioni che richiedono un grasso meno invasivo, mentre lo strutto, più robusto e aromatico, viene preferito per ricette rustiche come la pizza fritta o i taralli. Oggi, la sugna viene usata anche nella produzione di particolari salumi, come la sugna nera di Norcia.

Conclusione

Riscoprire l’uso della sugna e dello strutto non è solo un omaggio alla tradizione, ma anche un modo per riportare in cucina sapori autentici e profondi, capaci di esaltare piatti semplici e rustici. Provate a usare questi grassi nelle vostre ricette: vi permetteranno di ottenere risultati straordinari, regalando un tocco di storia e gusto ai vostri piatti.