9 giovani chef siciliani da tenere d’occhio

Sono giovani, vulcanici e stanno scrivendo una delle più belle pagine della cucina siciliana contemporanea: sono chef under 35 che vale la pena conoscere se il buon cibo è il proposito della vostra vita e la Sicilia rientra tra le mete dei vostri viaggi futuri. ognuno di questi ragazzi porta nel piatto la storia del proprio territorio Si tratta di nomi assolutamente da segnare nella To Do List giusto per non perdersi il piacere di assaporare nuove e fresche espressioni della cultura gastronomica più ricca del Mediterraneo. Ognuno di questi ragazzi porta nel piatto storie di territori diversissimi tra loro, da punta a punta della Sicilia, grandi testimonianze di mare e di terra che rivelano uno sguardo inedito sul passato e sul futuro. Come vuole oggi la rivoluzione culinaria, anche loro dimostrano l’orgoglio di appartenenza alla propria terra, fanno sistema con i piccoli produttori locali, cercano di promuovere le eccellenze che rischiano di scomparire e forniscono chiavi di lettura inedite della memoria del gusto. Il mosaico che creano è la ragione di una grande scoperta, tante Sicilie come non le avete mai assaggiate.

1. Partendo dall’estremo ovest, da Marsala, c’è la cucina di Emanuele Russo (31 anni). Nel suo ristorante Le Lumie (contrada Fontanella 178/b - Marsala, Trapani), progetto che ha messo in piedi a soli 24 anni sulla zona collinare della cittadina, celebra i sapori semplici, quelli del suo orto e del mare che si può godere, in tutta la sua vastità, Egadi comprese, dalle sale del locale. Tra i suoi piatti forti uno della tradizione, la Caponata di capone, ripresa da un antico ricettario di una famiglia di pescatori sanvitese. Intensa e aromatica, dedica alla Sicilia e al monumento enologico dell’Isola è anche la Mela dell'Etna al marsala Vergine con crema inglese alla cannella e riduzione di Vecchio Samperi.
2. Sulla costa tirrenica, a ridosso del piccolo porticciolo di Terrasini, Giuseppe Costa (33 anni) de Il Bavaglino (via Benedetto Saputo 20 - Terrasini, Palermo) regala il piacere della cucina di casa attraverso piatti raffinati, leggeri, che esaltano la freschezza degli ingredienti. Rispetto delle origini, umiltà, purezza: questo è il senso della sua ricerca. L’insalata di mare cotta adesso con agro al miele spiega bene la sua filosofia. Omaggi alla tradizione e assolutamente da assaggiare sono l’arancino di cous cous, il Risotto mantecato alla vastedda, fave e cacao e la Nuvola di cassata.
3. A due passi dalla Vucciria, nel cuore del folklore palermitano, dà sfogo al suo estro creativo Gioacchino Gaglio (32 anni), chef del Gagini Social Restaurant (via dei Cassari 35 - Palermo). La sua è una mente che non si ferma mai: sperimenta, sonda il passato , si confronta con i piccoli produttori e artigiani che riforniscono la dispensa, in uno studio costante che predilige la ricchezza dei sapori, la dinamicità del piatto, il gioco delle consistenze. I must: l’ uovo del Gagini (allevate a terra tra ulivi e alberi da frutto presso Fattoria Lombardo) con salsa all'alalunga, tonno affumicato e quinoa croccante; l’Agnello al fieno con cialda di patata al rosmarino.
4. Ustica è il paradiso per il diving ed è anche un luogo gourmet. Questo piccolo fazzoletto di appena 8 km quadrati in mezzo al mare vanta una importante cultura agricola e gastronomica. Tra i suoi tesori più famosi la celebre lenticchia. Qui Amelia Zanca, (23 anni, nella foto con la sorella Elsa) del ristorante Lo Schiticchio (via Tre Mulini - Ustica, Palermo) valorizza ogni giorno questo aspetto dell'isola, promuovendo il pescato locale e le ricette della tradizione usticese. Nella cucina di Amelia, che si trova nel cuore antico di Ustica, c’è forte attaccamento alle radici e amore nei suoi piatti che rispecchiano fedelmente il calore di casa e la storia della famiglia. Le sue specialità: le polpette di Mustina con marmellata all’arancia; la pasta con crema di lenticchie e gamberi; lo scorfano all’usticese.
5. Gabriele Tranchina (26 anni) de Il Faraglione (via Pio la Torre Cala Santa Maria - Ustica, Palermo), nello storico locale che domina il pittoresco porto di Ustica, ricerca freschezza e modernità. Le possiamo trovare nel il tris di caponate di melanzane, di mele e pesce spada, nel totano panato alla griglia, nella la zuppetta di pesce di scoglio.
6. Su un’altra piccola isola, questa volta nell’arcipelago eoliano, brilla un’altra giovanissima che valorizza il proprio territorio ai fornelli. Martina Caruso (25 anni), del Signum Hotel (via Scalo 15 - Malfa Salina, Messina) a Salina, firma una cucina che coniuga ricercatezza e leggerezza, vivacità e innovazione. Porta avanti la sua missione con piglio da incorregibile sognatrice. La sua dote: la capacità di distillare l’essenza del Mediterraneo e di regalarla in tutta la sua purezza. La si può apprezzare nel Gambero Rosso di Salina con Mozzarella di Bufala e H2O di Pomodoro; nell’Assoluto di Triglia, nel gelato al Cappero di Salina.
7. Sul lato orientale della Sicilia, vicino a Riposto, in un antico palmento che ha ripreso vita come Country Resort, nella piccola perla di nome Zash (strada provinciale 2/I-II 60 - Archi, Riposto, Catania), troviamo un interprete raffinato della cucina storica siciliana. Giuseppe Raciti (29 anni) è un esteta e un amante dell’armonia. L’eleganza è trasversale nel suo menu: Giuseppe reinterpreta il patrimonio culinario locale con mano attenta all’equilibrio. Tra i i piatti da assaggiare la Tagliata di tonno pinna gialla; il macco di fave al finocchietto selvatico; la cipolla di Giarratana in agrodolce e riduzione di mosto d'uva cotto; la Trasparenza di gambero fresco locale, maionese di bottarga di muggine, caviale, cipollotto fresco e arance bionde di Zash.
8. Nel cuore della Sicilia barocca, a Ragusa, Dario Di Liberto (29 anni) de il Tocco Sicilian Ways (via S. Giuseppe 14 - Ragusa), propone un progetto di alta cucina che riporta alla tradizione, più essenziale che concettuale, prediligendo gli abbinamenti classici alle performance creative. Nell'Arancino al nero di seppie con ragù di salsiccia e verdure selvatiche e negli Spaghetti con vongole, alghe, insalatina di calamati e fagiolo cosaruciaru di Scicli ritroviamo alcuni esempi del suo rendere omaggio alla Sicilia.
9. Sulle versante nord-est dell’Etna, a Linguaglossa, nel delizioso Shalai Resort (via Guglielmo Marconi 25 - Linguaglossa, Catania), l’alta cucina di Giovanni Santoro (31 anni) è una cartolina autentica della ricchezza del Mediterraneo e di questo territorio unico al mondo. Le sue ricette narrano con semplicità e creatività, originalità e meticolosità, senza tralasciare la genuinità dei sapori di casa. Segnaliamo gli Spaghetti ai ricci, il Risotto agli agrumi con gamberetti crudi, il Tonno rosso del Mediterraneo cotto in acqua frizzante e olio extravergine d'oliva, con vellutata di porri e caviale nero Baikal, il Filetto di vitellino scottato al burro agliato con mousse di patate al pepe nero e riduzione al nerello dell’Etna.