Le storie dei grandi chef: Nino Bergese

Nino Bergese è conosciuto come il cuoco dei re, l’ultimo degli scalchi privati della nobiltà e dell’aristocrazia italiana.fu il primo in italia a essere premiato con due stelle michelin Nato nel 1904, nel 1919 entra al servizio del Conte Bonvicino come aiuto nella cucina di Giovanni Bastone, futuro cuoco di casa Agnelli. Nel 1926 poi, viene assunto come chef dalla famiglia Wild, mentre negli anni ’30 passa alle dipendenze dei Conti Arborio Mella di Sant’Elia, famiglia di casa Savoia. Dopo mille disavventure a cavallo tra gli anni ’43-’45, nel 1947 prende le redini di una piccola osteria a Genova, La Santa, in cui Bergese offre le sue specialità di haute cousine francese in una versione migliorata e mitigata dalla tradizione italiana. La Santa diventa così un punto di riferimento per intenditori, artisti, scrittori, politici e industriali.  È il primo, in Italia, a ricevere due stelle dalla Guida Michelin. Molti re (nel senso ampio del termine) hanno seduto alla sua tavola: Agnelli, Costantino di Grecia, Michele di Romania.

E ancora Vittorio De Sica, Maria Callas, Natalia Ginzburg, Feltrinelli, Giuseppe Ungaretti e Ira Furstenberg. Sono anni di successi e riconoscimenti: nel 1969 pubblica, per Giangiacomo Feltrinelli, il libro Mangiare da Re, contenente ben 520 ricette d’alto rango. Nel 1973, l’allora Presidente della Repubblica italiana Giovanni Leone, gli conferisce l’onorificenza di Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica. La sua fama dilaga inarrestabile. Un infarto però ferma la sua ascesa, ragion per cui è costretto a cedere il ristorante. Dopo aver fondato un istituto alberghiero – che tutt’oggi porta il suo nome – viene chiamato da Gianluigi Morini, patron del ristorante San Domenico a Imola. Nel 1975 arriva la seconda consacrazione: anche il san Domenico conquista le due stelle Michelin. Muore nel 1977, rimanendo per tanti aspetti un pioniere assoluto della cucina:

• In primis è il primo grande chef italiano a entrare per merito nella guida Michelin.
•  Assimila i principi dell’haute cuisine francese e rivolge i metodi di Pellaprat anche a piatti tipicamente italiani.
• Ci lascia con un testo che definire storico è limitato, l’unico che ci racconta cosa effettivamente mangiasse l’aristocrazia italiana, quando ancora i ristoranti (come s’intendono oggi) non esistevano e l’alta cucina era riservata solo a pochi privilegiati.

Come abbiamo detto, Mangiare da Re è un libro straordinario, capace di ricreare alla perfezione il quadro dell’epoca. Il testo si apre con le salse di base e viene suddiviso per preparazioni ordine di grado di difficoltà: prima zuppe, gelatine, brodi, potage e creme. Poi si prosegue con i primi piatti: minestre, risi, polente, maccheroni e timballi vari. E ancora le carni, pesce, crostacei, dolci e così via. Un curioso insieme di ricette in cui blinis, quenelle e crèpes compaiono affianco della pasta alla calabrese. Quello che il testo ci racconta e ci tramanda quindi è che, per quanto gli altisonanti aristocratici volessero darsi un tono internazionale, non abbiano invece mai perso la propria tipicità, il proprio retaggio da mangia maccaroni.

E per quanto siano presenti caviale e uova flaubert, fatta eccezione per una decina di prodotti, come il pepe o appunto il caviale, la maggior parte sono ed erano ingredienti facilmente reperibili da chiunque. Mangiare da re non era poi così impossibile, anzi: diventa alla portata di tutti quelli che avrebbero potuto dedicarsi alle lunghe preparazioni. Bergese in questo fu straordinario, riuscendo a generare un ponte fra due cucine, quella francese dei ristoranti di lusso da una parte e quella borghese e contadina di noi italiani. E aprendo la strada a un numero elevato di grandi cuochi che di lì a poco, sarebbero diventati gli interpreti della cucina italiana.