Piccola guida completa ai coltelli giapponesi, il segreto degli shokunin

L’arma segreta del cuoco è il coltello. Fra i più ricchi di fascino e oggetto di desiderio da parte di chef e collezionisti di tutto il mondo, i coltelli giapponesi meritano certamente un posto d’onore. le botteghe che forgiavano armi si adattarono a produrre coltelli da cucina durevoli e di qualità La loro tradizione è legata indissolubilmente alla storia della loro nazione. Infatti sin dal 675 d.C., in parte per legge, in parte perché ritenuto tabù dal buddismo (anche se concesso per motivi medici nella credenza che accrescesse la forza fisica), cibarsi di carne fu vietato. Il regime alimentare pertanto si basava principalmente su pesce e verdure: di conseguenza, anche lo sviluppo degli utensili seguì questa inclinazione. Nel 1868 con la salita al potere assoluto dell’imperatore Meiji furono introdotti importanti cambiamenti: se da una parte fu riabilitato il consumo di carne, dall’altra fu vietato di portare armi in pubblico. Il lavoro degli spadai di tradizione millenaria crollò di colpo e in un Paese che dava alla guerra quasi lo stesso valore della cucina, fu naturale questa piccola rivoluzione. Le botteghe che forgiavano l’acciaio per la produzione delle celeberrime katana, tachi e tanto in molti casi si convertirono a quella di coltelli da cucina.

La qualità più importate che i coltelli ereditano dalle antiche e tradizionali spade dei samurai è quella di combinare diversi metalli per creare lame forti e affilate ma anche duttili. Questa caratteristica permetteva di ottenere un’affilatura durevole ma anche di colpire un’altra lama senza frantumarsi. L’acciaio duro ricco di carbonio è unito all’acciaio morbido: in questo caso si parla di stile awase o a volte di stile kasumi, che significa avvolto.

A Sakai si producono in piccoli laboratori fra i migliori coltelli del paese. Qui gli shokunin – gli uomini che fanno i coltelli – lavorano con una totale suddivisione del lavoro, con un’unica aspirazione: il continuo miglioramento. Ognuno esegue nel modo più perfetto possibile una singola fase della produzione, mantenendo praticamente intatte nel tempo le caratteristiche e lo stile della bottega per la quale lavorano. Tradizione e tecniche antiche sono tramandate fedelmente nella produzione di coltelli che sembrano possedere lo spirito del coltellinaio che li ha realizzati. Ecco una breve guida ai principali coltelli giapponesi.

1. Usuba: tradotto letteralmente lama sottile, è un tagliente dritto e affilato su un solo lato. È progettato per tagliare verdure, una vera e propria arte chiamata katsuramuki. Per questo taglio lo chef tiene in mano un pezzo di ortaggio - spesso del daikon- appoggia il lato piatto della lama sulla superficie del vegetale precedentemente tornito a cilindro e, ruotando lentamente verso il pollice, trasforma l’intero vegetale in una lunga striscia di carta srotolata. Per portare a termine il loro apprendistato i giovani cuochi giapponesi devono essere in grado di produrre una striscia di almeno 2 metri!
2. Deba: a tenerlo in mano il deba (lama sporgente), ricorda un coltello pesante simile a una mannaia. Appare nelle cucine giapponesi nel periodo Edo, prima delle riforme e della modernizzazione introdotta dell’imperatore Meiji. È progettato per la pulizia e il taglio del pesce. Impugnato a martello, elimina la testa del pesce con un taglio netto, mentre l’affilatura da un solo lato gli permette di scivolare sulle lische. Oggi è un coltello polivalente molto diffuso, è forgiato con un unico pezzo di acciaio e il cordolo della lama è inserito ancora incandescente nel manico, assicurando una straordinaria resistenza nel tempo.
3. Yanagiba: il coltello a foglia di salice fa parte dei coltelli utilizzati per la preparazione di sushi e sashimi. Per gli standard occidentali la lama è eccezionalmente lunga, anche oltre i 360 cm, è forgiata con un unico tipo di acciaio ed è sottile, affilata da un solo lato, altamente levigata per ridurre qualsiasi frizione e sforzo durante il taglio. I cuochi giapponesi ritengono infatti che una sollecitazione eccessiva durante il taglio influisca negativamente sulla qualità del pesce da servire. Il taglio corretto deve essere effettuato con un unico movimento. L’operazione prevede l’appoggio del tallone della lama sul pesce con la punta verso l’alto a quasi 45 gradi per poi scorrere tutta la lunghezza verso il basso attraverso la polpa.
4. Santoku: il nome è tradotto con tre virtù o usi, non è chiaro se è riferito agli ingredienti - pesce, carne, verdure - oppure ai tipi di taglio per cui si può impegnare - tritare, affettare, tagliare a pezzi - o ancora dal fatto che possa svolgere tutte le funzioni dei tre coltelli tradizionali - deba, usuba e yanagiba. È affilato su entrambi i lati, la sua forma è ispirata ai coltelli occidentali. Leggero e maneggevole, ha riscosso grande successo nelle cucine di ogni parte del mondo soppiantando i vecchi tradizionali coltelli da cuoco. Non può mancare nel kit di base dell’aspirante chef.
5. Nakiri: anche il nakiri è un coltello pensato per tagliare le verdure ma rispetto ai coltelli tradizionali nipponici è più sottile e semplice da maneggiare. Grazie alla lama a doppia affilatura non si sposta da un lato durante il taglio che necessita di una continua correzione nel movimento.  Anche la manutenzione è certamente più semplice. Sarà per questa ragione che il nakiri ha guadagnato terreno nelle cucine domestiche giapponesi e proprio come il santoku si sta largamente diffondendo in occidente. È spesso forgiato in stile awase che ne assicura forza, affilatura e flessibilità. Perfetto per il taglio a julienne e chiffonade.
6. Unagisaki e Meuchi. Le unagi sono le anguille e, come accadeva nel sud Italia durante le feste natalizie, si acquistano vive. L'unagisaki è il coltello e il meuchi il chiodo: servono per spellare, deliscare, eviscerare e porzionare il capitone. Questi pesci a forma di serpente infatti devono essere uccisi e puliti appena prima della cottura. In molti ristoranti e pescherie giapponesi, a garanzia della freschezza, si effettua questa operazione con grande abilità sotto gli occhi del cliente. I tagli sono netti, precisi e tecnici. È molto improbabile che un cuoco occidentale abbia bisogno di un coltello simile e soprattutto ci vorrebbero anni per acquisire la stessa maestria nel maneggiarlo, ma è certamente interessante sottolineare come l'importanza di ottenere un prodotto perfetto abbia sviluppato un utensile così specifico per realizzarlo.
7. Sushikiri. Anche in questo caso ci troviamo davanti a uno strumento di grande precisione. Il sushikiri si è evoluto per un unico scopo: quello di tagliare i lunghi rotoli di sushi come l'hosomaki. Il pesce, l'alga nori e il riso vanno tagliati con una lama affilatissima e leggera e che deve restare quanto più possibile pulita. Come i coltelli tradizionali è affilato da un solo lato e cosa ancora più importante la lama è lunga e ampia. Questa caratteristica permette un taglio singolo sia all'indietro che verso il basso: netto, pulito e deciso.  Questa tecnica garantisce una presentazione elegante che soddisfa sia gli occhi che il palato.