I segreti per una crêpe perfetta

Originarie della Francia, crêpes (chiamate in Italia crespelle) probabilmente devono il loro nome al termine di origine latina crispus, che significa arricciato, arrotolato. Diffusesi in tutta la Francia già nel Medioevo, le crêpes sono diffuse in tutta europa e sono molte le nazioni che ne rivendicano le origini le crêpes sono strette parenti di gaufres e wafer con le quali condividono pressoché gli stessi ingredienti e versatilità in cucina. La dose di zucchero in ricetta, insieme alle possibili aromatizzazioni dell’impasto, differenzia le crêpes dolci da quelle salate. Sempre in Francia, soprattutto nella regione della Bretagna, ne esiste una tipologia chiamata galette, impastata con grano saraceno e abbinata a salumi e formaggi. Anticamente le crêpes erano offerte dai mezzadri ai loro padroni come simbolo di alleanza; pare inoltre che fosse usanza esprimere un desiderio quando la crêpe era girata in cottura. Diffusa in tutta Europa, questa preparazione è conosciuta con ricette molto simili tra loro, al punto che diverse nazioni negli anni ne hanno rivendicato le origini.

Se si pensa alla crêpe classica, la mente corre subito alla variante Suzette, storico dessert francese che nei primi anni del ‘900 rappresentava uno status di lusso gastronomico. La Suzette in questione pare fosse una dama alla quale il celebre chef Escoffier dedicò questo dolce. Abbinata a una salsa di arancia e liquore (curaçao, rum, maraschino), la crêpe è cotta sul momento in padella con la tecnica del flambé, che sfrutta la parte alcolica degli ingredienti.

Scelta degli ingredienti

La qualità degli ingredienti utilizzati è cruciale per il successo delle crêpes. È importante scegliere uova fresche e latte di buona qualità per ottenere un impasto dal sapore delicato. Per le versioni dolci, l’aggiunta di estratti naturali come vaniglia o scorza di agrumi può esaltare il gusto, mentre per le crêpes salate, un pizzico di sale e spezie a piacere possono fare la differenza. Inoltre, il burro utilizzato per ungere la padella dovrebbe essere di alta qualità, preferibilmente chiarificato, per evitare che bruci durante la cottura.

Accorgimenti durante la preparazione

Uova, farina, latte e sale sono le basi per un impasto neutro, come abbiamo detto un’aggiunta di zucchero, vaniglia o scorza di agrumi faranno virare la base verso un utilizzo dolce. Le crêpes classiche non contengono lievito: utilizzarlo potrebbe produrre un risultato simile ai pancakes americani. La farina da utilizzare deve essere debole, ovvero capace di sviluppare poco glutine mantenendo la struttura della crêpe morbida e per nulla tenace. L’equilibrio degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della ricetta: troppe uova producono crêpes più simili a frittate dalla struttura debole, invece di una pasta liscia e soffice.

Il riposo dell’impasto

Un aspetto fondamentale nella preparazione delle crêpes è il riposo dell’impasto. Questo passaggio permette alla farina di assorbire completamente i liquidi, migliorando la consistenza finale della crêpe. Durante il riposo, che può durare da un minimo di 30 minuti fino a tutta la notte, si forma una leggera rete di glutine che conferisce elasticità all’impasto senza renderlo troppo duro. Questo permette di ottenere crêpes sottili e morbide, ideali per essere farcite e piegate senza rompersi.

 

Cottura

Le crêpes sono cotte professionalmente su piastre elettriche o in larghe padelle apposite, sottili e senza bordo. Lo spessore ridotto del metallo trasmette meglio il calore permettendo cotture veloci; la mancanza del bordo serve per girare facilmente l’impasto. La superficie di cottura deve essere unta con poco burro e l’impasto delle crêpes va versato con un mestolo e poi distribuito uniformemente mediante movimento rotatorio della padella. Nella cottura su piastra elettrica l’impasto è distribuito con un’apposita spatola a forma di T. Le crêpes possono essere preparate e conservate fino a 24 ore in frigo e si possono anche congelare: il rischio però è che acquistino un po’ di spugnosità.

Consigli per una cottura perfetta

Per ottenere crêpes perfette, è importante riscaldare bene la padella prima di versare l’impasto. La temperatura deve essere sufficientemente alta da cuocere rapidamente la crêpe, formando una superficie dorata e leggermente croccante, ma non così alta da bruciare l’impasto. Utilizzare un mestolo per dosare l’impasto e ruotare rapidamente la padella per distribuirlo in modo uniforme è essenziale per ottenere crêpes sottili e uniformi. Una volta che i bordi iniziano a staccarsi, è il momento di girare la crêpe con una spatola piatta. Con un po’ di pratica, si può diventare esperti nella preparazione di questo versatile e delizioso piatto.

Condimenti

Per gli abbinamenti dolci c’è davvero l’imbarazzo della scelta: dalla classica e diffusissima Nutella con zucchero a velo fino alla frutta fresca, passando per gelato e creme di tutti i tipi. Le varianti salate si accordano alla perfezione con salumi e formaggi, oppure verdure e salse a base di besciamella. possono essere richiuse a fagottino, a portafoglio, oppure arrotolate come cannelloni Le crêpes possono essere chiuse a portafoglio, a fagottino o arrotolate come dei cannelloni: una volta farcite si mettono a gratinare in forno. Alcune ricette utilizzano le crêpes come un vero e proprio pasticcio da cuocere in forno, dove i vari dischi sono sovrapposti l’uno sull’altro e intervallati da condimenti cremosi. In Abruzzo si preparano delle crespelle a base di acqua e cotte nel brodo di gallina, ennesima dimostrazione della eccezionale versatilità di utilizzo di questa preparazione capace, di attraversare negli anni ogni tipo di cucina, dalla più povera alla più raffinata.