Piccola guida alle conchiglie da mangiare quest’estate (e non solo)

Vi siete mai fermati a pensare a quanti tipi di animali abitino il mare? Tra pesci, mammiferi e invertebrati le specie sono veramente tante. Solo tra questi ultimi poi le varietà sono molteplici a cominciare dai cosiddetti frutti di mare. Ma oggi conosciamo meglio una categoria di frutti di mare molto amata: ecco una guida alle conchiglie. 

Cosa sono le conchiglie

Quella dei frutti di mare non è certo una classificazione scientifica, a dimostrarlo basterebbe il fatto che alcuni comprendono nella definizione i crostacei, i cefalopodi e i molluschi mentre altri si limitano alle conchiglie adducendo il fatto che sono queste che vanno colte come si fa con un frutto e non propriamente pescate come invece si fa per i pesci.

Guida alle conchiglie

Abalone o orecchia di mare

Molti lo conoscono come abalone, ma il nome più comune (orecchia) deriva dalla forma della conchiglia di protezione che ricorda, appunto, un padiglione auricolare. All’interno è di un colore cangiante con riflessi blu, mentre la sua carne è avorio. Può essere mangiato crudo o grigliato direttamente nella sua conchiglia che può raggiungere anche dimensioni notevoli.

Canestrini (o canestrelli)

A un primo sguardo sembrano piccole capesante. In realtà, oltre a essere notevolmente più piccoli – i canestrelli misurano circa 5 cm, mentre per le capesante la taglia minima di pesca è di 10 cm – hanno entrambe le conchiglie convesse. Queste sono di color marrone più o meno aranciato e alle striature che le caratterizzano devono anche l’altro nome comune con cui sono conosciuti, cioè pettini di mare. I canestrelli di mare, piccoli e simili alle capesante, sono deliziosi quando cotti in padella con aglio, olio e prezzemolo, oppure gratinati al forno con pangrattato e formaggio. Possono essere aggiunti a zuppe di pesce per arricchire il sapore o utilizzati come raffinato antipasto. La loro carne tenera e dolce si presta anche a essere servita cruda, con un filo di limone e olio d’oliva, per un’esperienza gastronomica che esalta la freschezza del mare.

Cannolicchi

Sostanzialmente i cannolicchi si presentano come dei tubi, lunghi circa 15-20 cm, conficcati in posizione verticale nella sabbia e individuabili solo dai piccoli buchi a forma di 8 che lasciano nel fondale. Una volta estratti ci troviamo davanti un mollusco ricoperto da una doppia conchiglia lunga e stretta, marrone chiaro, molto sottile e fragile con la quale non è poi così difficile tagliarsi: in inglese infatti si chiamano razor (rasoio) clams. Solitamente vengono gratinati al forno o utilizzati per creare sughi per paste di mare raffinate e golose. 

Capesante o cappesante

Le capesante, o conchiglie di San Giacomo, proteggono, all’interno di una doppia conchiglia, un mollusco dalle carni bianche con un corallo arancione. Fra loro le conchiglie non sono identiche: una è piatta, mentre l’altra è convessa; la prima tende al marrone, l’altra è più chiara; invece entrambe sono a coste. Spesso sono utilizzate in menu raffinati e con la loro carnosità rendono consistenti e indimenticabili gli antipasti di mare. Spesso sono consumate crude o leggermente marinate come nel ceviche, ma possono anche essere cotte alla piastra o alla griglia. 

Cozze

 Le potete trovare al mercato anche sotto il nome di mitili o di muscoli. Le cozze sono tra i frutti di mare più noti – con le loro doppie conchiglie blu notte – e consumati perché si trovano facilmente, si possono allevare e sono (oggettivamente) buoni. Inoltre in cucina le cozze sono molto versatili e si prestano a mille abbinamenti e tecniche di preparazione: fritte, gratinate e persino (per i più audaci) ripiene di mortadella.

Datteri di mare

 A guardarli incastonati negli scogli ricordano, nella forma e nel colore, proprio dei datteri, la loro conchiglia, infatti, è marrone e allungata. In Italia la raccolta di questi militi bivalve è vietata anche perché, a differenza delle cozze, hanno una crescita molto molto molto lenta – circa un centimetro ogni 3 anni – e per riuscire a coglierli occorre distruggere la roccia calcarea circostante all’interno della quale ogni dattero ha scavato la sua galleria su misura, rischiando di desertificare intere zone.

Fasolari

 Di primo acchito i fasolari sono simili a grandi vongole: come queste hanno una doppia valva ovale, piuttosto spessa. Il guscio dei fasolari è però liscio, lucido, di un bel colore marrone brillante tendente al rosso con striature che a partire dalla parte più stretta si allargano verso l’esterno con l’ingrandirsi del mollusco. I fasolari sono molluschi versatili in cucina e possono essere preparati in vari modi. Per cucinarli alla griglia, bisogna pulirli accuratamente e aprirli leggermente. Dopo averli spennellati con una marinata di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, vanno grigliati per pochi minuti fino a quando le conchiglie si aprono completamente. Un’altra deliziosa preparazione è al vino bianco: dopo averli puliti, si soffrigge l’aglio in olio, si aggiungono i fasolari e si sfuma con vino bianco, cuocendo fino all’apertura delle conchiglie. Per chi preferisce il forno, i fasolari possono essere farciti con un mix di pangrattato, aglio, prezzemolo e olio, e poi cotti a 200°C per 10-15 minuti. La zuppa di mare è un’altra opzione: i fasolari vengono aggiunti a una base di pomodori, vino bianco e brodo di pesce, creando una zuppa saporita. Infine, gli spaghetti con fasolari sono un classico: i molluschi vengono cotti con aglio, peperoncino e vino bianco, e poi saltati con spaghetti al dente e prezzemolo tritato per un piatto gustoso e fragrante.

Limoni (o uova) di mare

La caratteristica principale di questo mollusco è il bel colore giallo brillante delle sue carni, da cui derivano anche i nomi con cui è comunemente conosciuto, mentre esteriormente si mimetizza perfettamente con le rocce a cui è aggrappato ed è spesso ricoperto di piccole alghe. Il suo sapore è delicato si mangia prevalentemente crudo anche se, soprattutto in Provenza, è utilizzato come ingrediente principale di una famosa zuppa, la bouillabaisse.

Lumachine – sconcigli – garagoli – buccini

Ostriche

Nell’immaginario collettivo le ostriche sono le conchiglie per eccellenza, quelle più preziose, ma non per questo sono forse le più belle. Esteriormente hanno infatti un guscio irregolare formato da due conchiglie composte di più strati rugosi, di un color bianco-grigiastro e di misure diverse: quella inferiore è più grande e leggermente concava per poter contenere il mollusco, mentre quella inferiore è piatta.  Le ostriche sono molto apprezzate non solo per il loro sapore unico ma anche per il loro valore nutrizionale, essendo ricche di proteine, zinco e vitamine come la B12. In cucina, le ostriche sono spesso consumate crude, con una spruzzata di limone, ma possono essere anche cotte al forno, gratinate o utilizzate in zuppe e risotti o fritte. La loro raccolta e consumo risale a tempi antichi, con una lunga tradizione culinaria che le vede protagoniste di molti piatti prelibati.

Patelle

 Se amate prendere il sole direttamente sugli scogli probabilmente avete familiarità con le patelle: questi molluschi infatti vivono ancorati alle rocce che emergono dal mare. Dotati di una sola valva, la loro conchiglia ha la forma di un cono rovesciato, una piccola tenda con striature marroni, a seconda delle specie lisce o in rilievo. Quelle più piccole sono deliziose crude, mangiate, se la pulizia dell’acqua del mare lo permette, direttamente dagli scogli; mentre quelle più grandi, il cui diametro arriva a 10 cm sono buone anche grigliate.

Tartufi (o noci) di mare

A vederli li si potrebbe confondere con le vongole o con i fasolari. Le loro conchiglie infatti si ricordano una con l’altra, ma quella dei tartufi di mare è più arrotondata, potremmo dire rigonfia, di una misura intermedia tra le vongole, più piccole, e i fasolari, più grandi e dalla superficie zigrinata come formata da tante creste di un colore brunito.

Telline o arselle

 Rispetto alla vongola, la tellina ha una conchiglia più allungata, quasi triangolare, liscia e di colore più chiaro, a volte giallognolo, con venature più scure che ne sottolineano la crescita; mentre all’interno è madreperlacea con sfumature viola-blu. Comparandola a quella di altri molluschi bivalve, la conchiglia della tellina è più sottile, simile a quella dei cannolicchi e tende a scheggiarsi e a rompersi con facilità sia in fase di pulizia quando le si risciacqua per togliere la sabbia sia in fase di cottura quando le si rimescola.

Vongole

(lupini, poveracce). Sono forse le conchiglie più conosciute in assoluto anche perché, ad esempio nelle lunghe spiagge romagnole, è possibile trovarle semplicemente passeggiando con i piedi nell’acqua, inabissate pochi centimetri nel fondale sabbioso. Sono piccole, più strette all’attaccatura delle valve e rotondeggianti dal lato opposto con striature marroni sul fondo chiaro. Il matrimonio d’amore, che esalta il loro sapore delicato, è con l’aglio e il prezzemolo per un antipasto intramontabile o come sugo a rendere speciali spaghetti o tagliolini.

Benefici Nutrizionali

Le conchiglie commestibili sono apprezzate non solo per il loro sapore, ma anche per i loro benefici nutrizionali. Sono una fonte eccellente di proteine di alta qualità, che aiutano a mantenere e riparare i tessuti corporei. Contengono acidi grassi omega-3, utili per la salute cardiovascolare, e una serie di vitamine e minerali essenziali, come la vitamina B12, il ferro, il calcio e il fosforo.

Consigli per la Preparazione e la Conservazione

• Pulizia: Prima della cottura, è essenziale pulire accuratamente le conchiglie per eliminare sabbia e impurità. Lasciarle in ammollo in acqua salata aiuta a spurgare eventuali residui di sabbia.
• Cottura: Cuocere le conchiglie fino a quando le valve si aprono. Quelle che rimangono chiuse devono essere scartate.
• Conservazione: Conservare le conchiglie in frigorifero e consumarle entro uno o due giorni dall’acquisto per garantirne la freschezza. Se cucinate, possono essere conservate in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Sostenibilità

La raccolta sostenibile delle conchiglie è cruciale per preservare gli ecosistemi marini, evitando il sovrasfruttamento e promuovendo pratiche che non danneggino l’ambiente. Questo può includere la regolamentazione delle quote di pesca, l’uso di metodi di raccolta a basso impatto e la promozione dell’acquacoltura sostenibile, che riduce la pressione sulle popolazioni selvatiche e può avere benefici ecologici come il miglioramento della qualità dell’acqua attraverso la filtrazione. Le certificazioni di sostenibilità, come quelle del Marine Stewardship Council (MSC) o dell’Aquaculture Stewardship Council (ASC), aiutano a garantire che le pratiche di pesca e acquacoltura rispettino standard rigorosi. La protezione degli habitat marini è fondamentale, poiché questi ecosistemi ospitano una vasta gamma di specie e contribuiscono alla biodiversità globale. Inoltre, le pratiche sostenibili supportano le comunità locali, offrendo lavoro e risorse alimentari senza compromettere le risorse per le generazioni future. Educare i consumatori sull’importanza della sostenibilità e promuovere la collaborazione tra pescatori, scienziati e politici sono passi essenziali per sviluppare strategie di gestione che proteggano gli ecosistemi marini e assicurino la disponibilità a lungo termine delle risorse di conchiglie commestibili.