Calzagatti
I calzagatti sono una ricetta della cucina modenese: scoprite come si prepara questo piatto della tradizione.
I calzagatti sono uno dei piatti più iconici della tradizione povera modenese, un tempo considerato un cibo essenziale per le classi meno abbienti e oggi celebrato come una specialità della cucina regionale. Questa pietanza a base di farina di mais e fagioli nasce da ingredienti semplici, spesso disponibili nelle case di campagna e ideali per sfamare molte persone con poco. La preparazione dei calzagatti rappresenta perfettamente l’arte di arrangiarsi tipica delle rezdore, le casalinghe emiliane che trasformavano ingredienti basilari in piatti gustosi e nutrienti. Oggi i calzagatti sono riscoperti e rivisitati nei ristoranti, non solo a Modena ma anche nelle cucine di appassionati che desiderano riportare in vita i sapori autentici di una volta.
La leggenda popolare sulla nascita dei calzagatti aggiunge un tocco di fascino a questo piatto tradizionale. Si racconta che una rezdora, intenta a preparare la polenta e i fagioli in due pentole separate, rovesciò accidentalmente i fagioli nella polenta quando inciampò nel suo gatto addormentato. Anziché sprecare il cibo, decise di mescolare tutto insieme, creando involontariamente un nuovo piatto. Il nome calzagatti deriverebbe proprio da questa curiosa circostanza, evocando la figura del gatto che, spaventato dal trambusto, fuggì via di corsa.
Dal punto di vista gastronomico, i calzagatti possono essere gustati in molti modi: semplici o arricchiti con lardo, pancetta o parmigiano, spesso fritti o grigliati per aggiungere una croccantezza irresistibile. La consistenza morbida della polenta si combina con il sapore cremoso dei fagioli, creando un connubio perfetto tra i due ingredienti principali. Grazie alla versatilità di questa ricetta, i calzagatti sono perfetti per un antipasto rustico, per un aperitivo o come snack durante i pasti.
Oggi, con la riscoperta dei piatti della tradizione, i calzagatti trovano nuova vita sulle tavole, sia in versione classica che rivisitata. Sono una testimonianza della cucina semplice e genuina che ancora oggi continua a rappresentare la storia e la cultura della provincia modenese, valorizzando ingredienti locali e ricette antiche.
Come preparare:
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Fate soffriggere la cipolla tritata insieme alla pancetta a cubetti nel burro fuso, in una pentola capiente.
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Aggiungete i pomodori pelati schiacciati e fate cuocere per 15 minuti.
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Aggiungete i fagioli cotti, regolate di sale e mescolate bene. Fate cuocere per 15 minuti.
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Portate a bollore l’acqua poi, fuori dal fuoco versate la farina di mais a pioggia e mescolate. Portate a cottura la polenta mescolando con un cucchiaio di legno per non farla attaccare.
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Dopo 30 minuti, quando la polenta sarà quasi cotta, aggiungete il sugo con i fagioli. Regolate di sale.
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Appena la polenta sarà densa rovesciatela in una teglia formando un rettangolo. Coprite e lasciate raffreddare. Mettete in frigo per 30 minuti. Una volta fredda tagliate a rettangoli, passateli nella farina di mais e friggeteli pochi alla volta fino a doratura.
Consigli
Conservazione
Per conservare i calzagatti, lasciateli raffreddare completamente dopo la cottura, poi riponeteli in un contenitore ermetico in frigorifero, dove si manterranno per circa 2-3 giorni. Al momento di servirli, è consigliabile scaldarli in padella o al forno per ripristinare la croccantezza esterna. In alternativa, potete congelarli: disponeteli su un vassoio in freezer per un paio d’ore, quindi trasferiteli in sacchetti da congelamento. In questo modo si conserveranno per un paio di mesi e potranno essere scaldati direttamente in padella o al forno senza scongelamento preventivo per una texture ottimale.
Variante
Ci sono varianti ai calzagatti in altre cucine tradizionali. In Garfagnana per esempio l’infarinata ha in più, rispetto ai calzagatti, il cavolo nero, ingrediente toscano. D’altronde la Garfagnana confinante con l’Emilia e per secoli sotto il dominio estense, ha assorbito molte delle tradizioni modenesi, non ultime quelle relative al cibo. L’infarinata come per i calzagatti, se avanza viene fritta, nel qual caso si chiama pitonca.
