​Pan de muerto, la tradizione messicana per Halloween

Tradizione vuole che, in Messico, si prepari qualche giorno prima del 2 novembre, il Dìa de Muertos, giorno che, dal 2003, è stato dichiarato dall’Unesco patrimonio intangibile dell’Umanità. Parliamo del pan de muerto, un pane semplice, dolce e aromatizzato, che si dona durante l’ofrenda ai cari defunti. Che si consuma in questo giorno, proprio per ricordarli, davanti alle loro tombe, insieme agli altri cibi che amavano tanto.

Piccola pagnottina di forma tonda e ricoperta di zucchero, con un tuppo centrale e quattro decorazioni sempre in pasta, il pan de muerto rappresenta, con la sua forma, il ciclo della vita e della morte. Narra la leggenda che la sua origine si ispiri a un rituale preispanico, in cui il cuore pulsante di una fanciulla veniva messo in una pentola con dell’amaranto, come segno di gratitudine verso gli dei. E che, ispirati da questo sacrificio, durante la Conquista, gli spagnoli avrebbero quindi creato la sua prima versione, usando farina di frumento a formare il cuore e zucchero tinto di rosso a farlo sembrare sangue.

Il cranio e le ossa

Mentre la pallina al centro rappresenta il cranio, i quattro cilindri di pasta incrociati rappresentano le ossa e fanno riferimento ai quattro punti cardinali, ciascuno dedicato, una volta, a un dio atzeco distinto: Tezcatlipoca (signore del cielo e della terra), Tláloc (dio supremo delle piogge), Quetzalcóatl (signore della stella del mattino) e Xipetotec (dio della primavera). Ma rappresentano anche le lacrime, quelle versate per i vivi, dalla dea Chimalma.  

La ricetta

 Per preparare il pan de muerto servono 500g di farina forte, 5g di lievito di birra (o 15g di lievito madre), 5g di sale, 130g di zucchero, 2 uova, 120g di latte, la scorza di un’arancia, 100g di burro a temperatura ambiente, 1 uovo per spennellare. A seconda della regione (o del fornaio) la ricetta cambia negli aromi. Se infatti tradizionalmente vi si aggiungono semi di anice e scorza d’arancia, capita però che venga aggiunto ulteriore aroma utilizzando anche l’acqua dei fiori d’arancio.

Il procedimento

In una ciotola bisogna mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro. L’impasto risulta inizialmente asciutto, ma non bisogna aggiungere altro liquido, perché proprio aggiungendo man mano il burro fino a incorporarlo migliorerà. Una volta terminato deve riposare per un quarto d’ora circa, per poi essere nuovamente impastato (con pause) fino a diventare elastico. Quando pronto, bisogna creare una palla, da riporre in una ciotola unta d’olio che, coperta, va messa in frigo per una notte intera.

Fondamentale il raddoppio

Il giorno successivo l’impasto va tirato fuori e dovrebbe aver raddoppiato (se non lo ha fatto lasciatelo raddoppiare). Quindi va messo sulla spianatoia e diviso in due porzioni, per creare due pagnotte. L’impasto che non stiamo lavorando va avvolto nella pellicola e messo da parte. L’altro, invece, va diviso in due terzi e un terzo: quest’ultimo, da usare per le decorazioni, va ulteriormente diviso in 5 parti, una per la pallina centrale e le altre per le ossa che dividono la pagnottina. La parte più grande, quella dei 2/3, va invece arrotolata a forma di ciambella e posta su carta da forno. Tutte le parti realizzate – la pagnotta centrale, la pallina, le dita – devono essere formate e lasciate riposare fino a raddoppio. Quindi si può procedere a comporre il pane.

Le decorazioni

 Per decorare il pane bisogna prendere i piccoli cilindri e porli sulla pagnotta centrale, a dividerla in quattro sezioni. È un’operazione da realizzare con cura, perché una volta poggiati l’impasto si attacca e non si può rettificare. Una volta fatto questo si può quindi appoggiare a sua volta la pallina centrale, coprire ancora con la pellicola e lasciar maturare ancora un po’. L’impasto, infatti, deve essere lievitato del tutto prima di essere infornato, perché deve crescere il meno possibile in cottura, per non spostare le decorazioni.

In forno

 Poco prima di essere infornato, il pan de muerto deve essere spennellato con l’uovo sbattuto e, se piace, anche spolverizzato ulteriormente con dello zucchero. Va quindi cotto a 200°C a forno statico per 20 minuti. Una volta gonfio, si procede ad abbassare la temperatura a 180°C e si termina la cottura in altri 10 minuti. Va quindi sfornato e lasciato freddare su una gratella.