10 cose che ancora non sapevi sul latte

Il latte è il primo alimento di cui l’essere umano si ciba. Si tratta di un alimento specie specifico (cioè che cambia con il variare delle necessità biologiche di mamma e bambino) da cui fatichiamo a staccarci. C’è chi continua a berlo puro anche in età adulta. In cucina resta un cibo dal gusto insostituibile, nonostante le numerose bevande vegan create per offrire un’alternativa all’ingrediente di origine animale. Ma, anche se il vostro allattamento è finito da un pezzo, siete sicuri di sapere davvero tutto del latte? Noi crediamo di no: leggete qui.

1. Quante volte al giorno deve essere munta una mucca. Sappiamo per certo che il latte di cui solitamente gli umani si alimentano è quello vaccino. Le mucche producono questo ingrediente per sfamare i propri vitellini. Ciò che è meno noto è che gli allevatori mungono le loro mucche due volte al giorno, a distanza di 12 ore. Per questo la giornata di un allevatore inizia molto presto, intorno alle cinque. La mungitura del mattino, che avviene intorno alle cinque, è quella più difficile perché va completata velocemente per conferire il prodotto al caseificio, insieme a quello munto alla sera. I vitellini non vanno a succhiare il latte dalla mammella della mucca, ma sono alimentati con lo stesso cibo attraverso un biberon.
2. Quanti tipi di latte esistono. In Italia con il termine latte senza specifiche ci si riferisce all’alimento prodotto dalle mucche. Per tutti gli altri animali, a latte si aggiunge sempre la provenienza animale. A seconda delle zone possiamo incontrare il latte di pecora, di capra, quello di bufala o anche di asina. Il latte di capra è quello con un sapore più caratteristico, che ricorda le note erbacee della sua alimentazione. È anche considerato un prodotto molto digeribile. Quello più grasso è il latte di pecora, molto calorico e di consistenza pastosa. Dal latte di capra si crea il kefir, un prodotto simile allo yogurt, ricchissimo di microorganismi.
3. Latte crudo, fresco o pastorizzato. Se il latte intero, parzialmente scremato e scremato fanno riferimento al quantitativo di grassi contenuti, ci sono altri tipi di latte in commercio il cui nome varia in base al trattamento subito per eliminare la carica batterica di questo alimento. Nel banco frigo posso trovare il latte crudo, fresco o pastorizzato. Il primo non subisce alterazioni al di sopra dei 40 °C e presenta una flora batterica differente. Per legge viene prodotto seguendo le sole normative della stalla. Dopo esser stato acquisito crudo, il latte viene sottoposto a un trattamento termico (circa 15 secondi a 72 °C) entro e non oltre 48 ore dalla mungitura: ciò crea il latte fresco pastorizzato. Il latte microfiltrato subisce un processo di eliminazione della maggior parte dei microbi, oltre alla pastorizzazione. In frigorifero dura dai 10 ai 15 giorni. Il latte pastorizzato subisce un processo termico a metà strada tra quello fresco e quello a lunga conservazione. L’obiettivo: garantire una maggiore conservazione senza alterare le caratteristiche dell’alimento originale. Dietro la sigla UHT, che sta per Ultra High Temperature, si nasconde un latte portato ad altissima temperatura (135-140 °C) per 2-5 secondi. Ogni forma batterica è eliminata e porta questo latte a durare dai 3 ai 5 mesi. Solitamente questo tipo di latte lo troviamo a scaffale ed è perfetto per chi non fa la spesa tutti i giorni. Infine c’è il latte sterile, che subisce un trattamento termico finale di sterilizzazione a contenitore sigillato. A temperatura ambiente arriva a durare anche 6 mesi.
4. Latte vegetale. Per chi ha scelto un regime alimentare vegano, il latte di origine animale in tutte le sue forme è off limits. Così sono nate moltissime alternative vegetali che tentano di imitare il gusto di quello vaccino, ma per legge non possono essere chiamate latte bensì bevande vegetali. Tra le alternative al latte di mucca ci sono il latte di soia, quello di riso, di avena, di mandorla. Meno conosciuto è il latte di noci, simile a quello di mandorla. Infine c’è il latte di cocco.
5. Perché il latte è bianco. Questa può sembrare una domanda banale. Il latte è bianco perché è costituito per l’87% di acqua e per il 13% da grassi vari e proteine, che costituiscono la parte solida del latte. Tra le proteine la più importante è la caseina, che compone l’80% della soluzione e che ci fa vedere il latte bianco invece che trasparente. La caseina non si scioglie in acqua e si aggrega in strutture sferiche che riflettono la luce, dando il caratteristico colore bianco. Anche i grassi fanno la loro parte: ecco perché il latte scremato e quello parzialmente scremato hanno un colore bianco meno intenso.
6. Latte senza lattosio. Per gli intolleranti al lattosio non c’è bisogno di scegliere solo ed esclusivamente un prodotto di origine vegetale. In commercio esiste anche il latte ad alta digeribilità, trattato e privato del lattosio. Al gusto è più dolce perché il lattosio, che è un disaccaride, è scisso in due monosaccaridi, il glucosio e il galattosio, maggiormente digeribili. Questa trasformazione fa sì che il latte abbia un sapore dolciastro più intenso per il nostro palato.
7. Con un litro di latte puoi fare la tosella. Sappiamo che dal latte si ricava il formaggio, ma che questo processo avviene solitamente in un caseificio. Tuttavia con del latte, del caglio e un po’ di pazienza si può trasformare il liquido in solido (o quasi) anche a casa. Infatti, è possibile produrre in casa la tosella, un formaggio vaccino tipico della Valle di Primiero dove tosa significa giovane ragazza, poiché si tratta di una cagliata fresca da consumare appena fatta nell’arco di un paio di giorni. Si cucina rosolata nel burro, meglio se d’alpeggio. Si trova però in tutta la parte orientale delle Dolomiti, compresa la Val di Fiemme e Fassa. Per prepararla a casa ci vogliono 1 litro di latte fresco pastorizzato, 50 grammi di sale fino e 1 ml di caglio animale di vitello (che si può acquistare in caseificio o in farmacia). Si riscalda il latte a 38 gradi, si aggiunge il sale e poi il caglio: a fuoco spento, dopo 10 minuti, vedremo che il latte inizierà a coagularsi. A questo punto lo si può rompere con una frusta alla dimensione di un chicco di mais. Poi lo si mescola e lo si raccoglie con un colino e depositare in una fuscella. Una volta terminata la raccolta, si può lasciare la tosella in frigo a sgrondare per 24 ore o mangiarla con ancora il cuore caldo. Secondo Alberto Vaia, del Caseificio Val di Fiemme che si trova a Carano,ci sono due errori da non fare. Il primo è scegliere il latte sbagliato, uno su tutti quello UHT. Il secondo riguarda la temperatura: il latte non deve superare i 38 °C.
8. Latte fieno. Un tipo particolare di latte, figlio dell’Alto Adige e in seguito anche del Trentino, è il latte fieno. La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare dell’Unione Europea, che prevede il divieto di alimentare gli animali con foraggi fermentati o mangimi geneticamente modificati. Ma, soprattutto, la quota di fieno, paglia e pula deve ammontare ad almeno il 75% della sostanza secca annua. Quindi d’estate le mucche si nutriranno di erba fresca e fiori, mentre d’inverno mangeranno erba secca e fieno. Si tratta di una Specialità tradizionale garantita (STG), protegge la salute delle mucche e anche quella umana. Il latte fieno è molto digeribile e ha un maggior contenuto di Omega-3.
9. Dal latte si ricava la panna e dalla panna puoi fare il burro a casa. Esistono tanti tipi di burro, il mondo adora questo tipo di grasso da cucina. Ma quello che ti darà più soddisfazione lo puoi preparare in casa. Infatti, il casaro Alberto ci suggerisce il metodo per farlo in casa con un po’ di panna, derivato del latte, e una bottiglia dal collo largo. Per ottenere 200 grammi di burro, procurati 150-200 ml di panna fresca vaccina con il 35% di grassi: la temperatura ideale è 14 °C. A questo punto shakerate la bottiglia, in modo che il siero si separi dalla panna, fino a ottenere un solido che riconosceremo come burro. Non gettate il siero, noto anche come latticello: potete utilizzarlo per preparare dolci o per lievitati da forno.
10. Il latte si festeggia. Per i nerd del latte, questa forse è la notizia più ghiotta: il latte ha una sua festa. Da giugno a settembre il Trentino celebra il latte attraverso passeggiate, trekking guidati, incontri, giochi e laboratori. Ovviamente le degustazioni abbondano. La manifestazione si chiama Latte in Festa e al centro di tutto naturalmente c’è questo alimento e il suo processo produttivo, dall’erba alla bottiglia o al vasetto di yogurt.