10 cose che non sapevi sullo Speck Alto Adige IGP

Un salume dal colore rosso vivo e dall’inconfondibile sapore di leggera affumicatura e spezie. È lo Speck Alto Adige IGP, conosciuto e apprezzato ormai in tutto il mondo. L’avremo assaggiato mille volte in montagna, dopo una giornata sugli sci o una bella escursione in quota. Da solo, nella cucina di tutti giorni oppure nelle preparazioni tradizionali, come i canederli o la zuppa d’orzo. L’avremo sicuramente riacquistato a casa per un aperitivo aromatico o ricette originali. Lo Speck Alto Adige IGP è quindi un prodotto che fa parte della nostra quotidianità. Nonostante questa familiarità, lo conosciamo davvero? Siamo sicuri di sapere proprio tutto di queste gustose fette? Scommettiamo che ti stupiremo raccontandoti 10 cose che non sapevi dello speck.

1. Le prime notizie sullo speck si hanno nel 1200: fin dagli albori della storia l’uomo ha sentito la necessità di conservare il cibo. E così è nato questo salume tipico dell’Alto Adige, una felice intuizione dei contadini altoatesini che in questo modo potevano preservare la carne di maiale per tutto l’anno. Non sappiamo chi per primo abbia messo insieme la tradizione nordica di conservazione con fumo, sale e spezie e quella mediterranea a base di sale e aria fresca. Certo è che, a partire dal 1200, nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili si inizia a parlare di un salume simile, seppure con nomi diversi. Per poter leggere la parola speck dobbiamo infatti aspettare il ‘700 quando troviamo i primi documenti con questo termine. Sembra che il nome derivi dal medio alto tedesco spec e dall’alto tedesco spek. Da pietanza contadina, col passare del tempo questa specialità è diventata protagonista delle tavole di banchetti e feste.
2. Anche lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto (leggermente affumicato): lo Speck Alto Adige IGP migliore si ricava dalle cosce suine selezionate. Un po’ come il prosciutto crudo. Qual è allora la differenza? Per prima cosa, nello speck la coscia è disossata e rifilata secondo metodi tradizionali. In più, l’antica ricetta prevede, oltre alla salatura a secco, un’importante fase di affumicatura. Può essere fatta a caldo o a freddo ma, per ottenere la certificazione di Speck Alto Adige IGP deve essere fatta a una temperatura di inferiore ai 20° C. Perché? Perché solo a queste condizioni il fumo può penetrare nei pori dello speck che invece, a temperature maggiori, si chiudono. Altra caratteristica propria della specialità altoatesina è che l’affumicatura deve essere fatta con legna poco resinosa, come quella di faggio, perché permette alle carni di mantenere il loro sapore dolce e di non far prevalere i sentori di fumo. Alcuni produttori, per esaltare l’aromaticità dello speck, fanno affumicature con l’aggiunta di erbe aromatiche come, bacche di ginepro e foglie di alloro, tramandandosi la tradizione di generazione in generazione.
3. Il mix di spezie dello Speck Alto Adige IGP lo rende unico: altra caratteristica che differenzia lo Speck Alto Adige IGP dal prosciutto crudo è la presenza importante di aromi. Quali vengono usati? Come l’affumicatura può variare leggermente da produttore a produttore in base alla ricetta di famiglia, la stessa cosa avviene con le spezie. Gli ingredienti più diffusi sono bacche di ginepro, pepe, rosmarino e alloro, ma c’è chi utilizza anche aglio in polvere, coriandolo, cannella o cumino. Difficilmente un produttore vi racconterà la ricetta esatta della sua miscela aromatica. È un segreto gelosamente custodito e tramandato all’interno della famiglia. Sicuramente, però, tutte queste piccole ma importanti tradizioni fanno sì che ogni Speck Alto Adige IGP sia unico e inimitabile. Potreste organizzare una degustazione con prodotti di diversa provenienza e divertirvi a trovare le differenze. 
4. Per fortuna c’è la muffa: dopo la salmistratura e leggera affumicatura, lo speck deve essere stagionato per un periodo che va dalle 22 alle 24 settimane a seconda della pezzatura. Durante questa fase, si forma naturalmente uno strato di muffa aromatica. Non è un difetto ma la dimostrazione che tutto sta procedendo nel migliore dei modi in condizioni ambientali ottimali. Questo strato ha infatti il compito di proteggere lo speck durante questo paziente processo ed evitare che si asciughi troppo o in modo disomogeneo. Questa muffa, poi, è caratterizzata da tutte quelle spezie con cui il produttore ha sapientemente cosparso la coscia all’inizio del processo di produzione. È quindi particolarmente aromatica e aiuta a rendere più armoniche le note di leggera affumicatura dello speck. Viene rimossa alla fine del processo, ma se doveste trovarne delle tracce non vi preoccupate, potete eliminarla semplicemente con una spazzola.
5. I grandi chef amano lo Speck Alto Adige IGP. Il suo sapore complesso piace a tutti ed è estremamente versatile. Ve ne sarete accorti probabilmente anche voi, passando dalla tradizione ai piatti più originali. E lo dimostrano anche i tanti chef che usano questa materia prima per le loro preparazioni. Ad esempio è famosa la carbonara alla tirolese con polvere di Speck Alto Adige IGP dello chef Norbert Niederkofler del St Hubertus in provincia di Bolzano.
6. Si sposa benissimo con la frutta: lo Speck Alto Adige IGP sta bene con tutto, lo dimostrano le tante ricette a base di verdure, formaggi, carne e pesce. Avete però mai pensato di abbinarlo alla frutta? Provate perché è un’incredibile esperienza di gusto. L’abbinamento più semplice e immediato è quello con un’altra eccellenza del territorio dell’Alto Adige, la mela. Un risotto alla mela e Speck Alto Adige IGP è facile e gustoso, ma altrettanto sfiziosa è la variante con la pera. Non solo. La punta di acidità dell’arancia valorizza le note speziate nei tagliolini Speck Alto Adige IGP e arancia. Ancora, in autunno lasciatevi tentare da una zuppa di castagne con Speck Alto Adige IGP croccante, mentre in estate vi potrete rinfrescare con un pranzo a base di carpaccio di melone oppure ananas e Speck Alto Adige IGP o con una insolita e fruttata insalata di riso.
7. Il taglio è fondamentale: avete preso una baffa o un trancio di Speck Alto Adige IGP? Bene, vediamo come tagliarla correttamente perché un errore potrebbe comprometterne la consistenza elastica, ma anche il sapore. Potete usare l’affettatrice oppure seguire il metodo tradizionale. In questo caso prendete un coltello ben affilato dalla lama liscia e tagliate una fetta spessa circa 3 cm. Attenzione, il taglio deve essere fatto controfibra. Se amate i sapori decisi e speziati mantenete la crosta, altrimenti eliminatela. Ora tagliate nuovamente la fetta a striscioline sottili e godetevi lo Speck Alto Adige IGP al naturale o nella ricetta prescelta. Ricordate che per preparare i canederli secondo la tradizione altoatesina, lo Speck Alto Adige IGP va tagliato a cubetti. Un consiglio: se lo speck affumicato è in una confezione sottovuoto togliete il salume e lasciatelo respirare a temperatura ambiente per un’ora prima di tagliarlo e servirlo. Sentirete che profumo!
8. Come conservarlo correttamente. Se il vostro Speck Alto Adige IGP è sottovuoto potete conservarlo semplicemente in frigorifero o in un luogo buio e fresco, come una cantina, per alcuni mesi. Altrimenti potete tenere in frigorifero il vostro trancio per alcune settimane. Abbiate l’accortezza di avvolgerlo in un panno umido o tra due piatti fondi in modo che mantenga la sua consistenza morbida. Ricordate di tenerlo lontano da cibi caratterizzati da odori forti per non alterare le caratteristiche del salume.
9. Buono e sano: avete notato che, ironia della sorte, i cibi più gustosi sono spesso anche quelli meno salutari? Bè, abbiamo una bella notizia: questa cosa non vale per lo Speck Alto Adige IGP. Anzi, lo Speck Alto Adige IGP, a livello nutrizionale è molto interessante. È infatti ricco di proteine ad alto valore biologico: 15,4 g in 50 g di salume (una porzione), che corrispondono al 31% del fabbisogno giornaliero. Un’ottima notizia per tutti gli sportivi. Gli acidi grassi contenuti sono prevalentemente di tipo insaturo. Inoltre lo speck contiene le vitamine B1, B2 e B3 e sali minerali, in particolare potassio, calcio, ferro, ma anche fosforo e zinco. Interessante poi sapere che negli ultimi anni i produttori di Speck Alto Adige IGP hanno deciso di ridurre la quantità di nitriti e nitrati rispettivamente a 0,06 mg e 1,2 mg per porzione.
10. Festa dello speck: se vi siete innamorati dello speck non potete perdervi la festa dedicata in Val di Funes. Ogni anno a Santa Maddalena, a circa 44 km da Bolzano, ai piedi dello spettacolare gruppo delle Odle, a ottobre ci si riunisce a festeggiare il prodotto tipico di queste terre. È un’occasione per assaggiare piatti a tema, ma anche specialità uniche come lo speck stagionato ben 8 mesi, dall’aroma decisamente particolare. Le degustazioni sono accompagnate dalla musica dal vivo e dal mercato dei prodotti contadini che permetteranno di scoprire altre eccellenze locali. Il prossimo appuntamento è il 2 e il 3 ottobre 2021, iniziate a fissare le date sul calendario.

In collaborazione con Consorzio Tutela Speck Alto Adige.