10 curiosità sul Parmigiano Reggiano

È uno degli orgogli made in Italy, conosciuto e apprezzato a livello mondiale. Dona un plus di sapore a centinaia di ricette, arricchisce anche il più semplice dei piatti di pasta, si presta ai più svariati abbinamenti ed è magnifico così, anche da solo. Sì, ci riferiamo al Parmigiano Reggiano. Da molti considerato l’indiscusso Re dei Formaggi. Ed è arrivata l’ora di scoprire alcune chicche sul suo conto.

1. La storia del Parmigiano comincia nel XII secolo ed è strettamente legata ai monasteri benedettini e cistercensi presenti nei territori di Parma e Reggio Emilia: al loro interno, infatti, furono realizzati i primi caseifici dedicati (anche) alla produzione di questo speciale formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura.
2.  In principio si chiamava Caseus Parmensis.
3. Una delle più antiche testimonianze letterarie coincide col Decamerone di Giovanni Boccaccio: a proposito del paese di Bengodi, fra l’altro si legge: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”.
4.  La prima certificazione ufficiale risale al 1612, anno in cui il duca Ranuccio I Farnese, per tutelare il Parmigiano, che già da un po’ veniva commercializzato nel resto d’Italia, fece redigere un documento contenente l’elenco delle sue principali caratteristiche.
5.  Il celebre drammaturgo francese Molière era a dir poco ghiotto del Parmigiano Reggiano. Tant’è che nel 1673, ormai stremato e sul punto di morire di tubercolosi, ne chiese un pezzetto.
6.  Non contiene lattosio e neppure galattosio, per cui è uno dei pochi formaggi che anche gli intolleranti possono gustare senza alcun problema. 
7.  Gli abbinamenti dovrebbe essere dettati dalla stagionatura: per esempio un Parmigiano 12 mesi (il minimo, secondo quanto stabilito dal disciplinare di produzione), essendo molto giovane, si taglia con estrema facilità quindi è l’ideale per gli aperitivi; quello 24 mesi è adatto alla preparazione di zuppe e primi piatti, quello di 60 mesi è perfetto con il prosciutto crudo. 
8.  Per imprimere sulle forme le varie diciture che testimoniano l’originalità del prodotto (fra cui il nome a puntini e le scritte DOP e Consorzio Tutela) si utilizza la cosiddetta fascera marchiante, cioè una sottile fascia in plastica con le lettere in rilievo.
9. La salatura del Parmigiano avviene tramite salamoia, prima che cominci la stagionatura. Ogni forma viene cioè lasciata in una soluzione di acqua e sale per una ventina di giorni, arco di tempo durante il quale il casaro la gira (quotidianamente) e la controlla. 
10.  Un ruolo chiave nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano spetta al battitore che, munito di specifici strumenti quali il martelletto percussore, l’ago a vite e il tassello, riesce a valutare la struttura interna e individuare eventuali difetti.