10 piatti da preparare con la ‘Nduja

Più che bandiera, potremmo definirla la sineddoche gastronomica della Punta d’Italia. Quando si parla di ‘Nduja si parla di Calabria. In questo salume spalmabile, dal colore rosso intenso, dal nome che richiama la cultura gastronomica francese e rievoca la contaminazione spagnola, c’è dentro tutto il fascino esotico del Meridione. L’esperienza del gusto che offre non ha pari. La 'nduja è una preparazione simbolo della calabria, ancora oggi preparata in provincia di Vibo Valentia Prima di tutto per il potere afrodisiaco e che fa tanto, appunto, Calabria, dato il grosso quantitativo di peperoncino, dolce e piccante. Racchiude, poi, la quint’essenza di questa regione (antropologicamente parlando). E’ infatti, l’espressione di un rituale antichissimo ancora oggi, in tantissime case, onorato: la lavorazione della carne di maiale. La produzione storica della ‘Nduja si concentra nell’agro di Spilinga, paesino in provincia di Vibo Valentia. Siamo nel lembo meridionale, tra i più scenografici della Calabria, che guarda le Eolie, e anche dei più significativi, perché questo è uno dei luoghi chiave per la nascita del modello nutrizionale della Dieta Mediterranea.

Viene preparata con la carne di maiale, le parti meno pregiate e il grasso, e conciata con pepe macinato e peperoncino essiccato al sole. Il segreto dell’aroma sta anche nell’affumicatura con l’impiego della legna dell’ulivo. Ogni famiglia ha la sua ricetta. La tecnica di lavorazione, artigianale, deve rispettare la saggezza contadina, richiede abilità e gesti lenti. Per dolcezza, potenza aromatica e consistenza è soprattutto un ottimo ingrediente per insaporire i piatti. Vi raccontiamo 10 ricette con la Nduja per esaltare al massimo questo ingrediente straordinario:

1. Le Candele alla ‘Nduja sono un primo saporito che descrive bene la tradizione culinaria e campestre calabrese. Ricorda la cucina di casa di una volta. E’ un piatto ricco di gusto ma non eccessivamente piccante. La ‘Nduja viene controbilanciata dalla dolcezza del peperone roggianese e l’aromaticità esaltata dal pecorino crotonese, queste ultime eccellenze Made in Calabria coprotagoniste in questa ricetta.
2. La ‘Nduja si sposa bene anche con i sapori delicati come quello della ricotta, e diventa irresistibile se questo connubio viene servito a tavola sotto forma di rose di pasta fatta in casa cotte al forno e insaporito con il formaggio di vacca stagionato. Una delizia che rievoca anche la tradizione pastorale. Si presta per i pranzi domenicali e non delude di certo i commensali.
3. Se c’è un primo che può incantare i palati gourmet sono i fusilloni con ‘Nduja, pecorino e ricci di mare. Mare e terra si sposano per dare vita ad un piatto esplosivo in termini di aromaticità, ricco e che sa tanto di territorio. Una ricetta creativa, insolita per scoprire la Calabria più gustosa (nella foto, il piatto di Chef Luca Abbruzzino del Ristorante Antonio Abbruzzino di Catanzaro: Fusilli, 'nduja, pecorino e ricci di mare).
4. Se volete organizzare in casa un aperitivo diverso non possono mancare i grissini alla ‘Nduja. fizio irresistibile, ideale per accompagnare un tagliere di formaggi, magari arricchito con le tante specialità casearie che offre la regione.
5. Una tapas Made in Calabria. La bruschetta con ‘Nduja e arancia è una variante piccante e golosa per divertirsi all’ora dell’Happy Hour
6. Il pranzo domenicale spesso in Calabria contempla l’agnello al forno o stufato. In entrambe le varianti la ‘Nduja è un ingrediente fondamentale usato per insaporire la carne. Il tocco piccante e intenso del salume è sempre, a quella latitudine, la conditio sine qua non.
7. La zuppa di fagioli con la ‘Nduja sono il monumento alla tradizione gastronomica calabrese. Piatto povero, antico e ricco di storia. Ancora oggi, in molte case, si preferisce cuocerla nel camino in recipienti di terracotta. I castroviddari o i poverelli sono le varietà di fagiolo ideali per questa ricetta. Tutto il sapore del Sud che accontenta il palato e scalda il cuore nelle giornate d’inverno.
8. Un retaggio contadino ancora vivo in Calabria: l’uovo con la ‘Nduja è un’altra pietra miliare della cultura gastronomica della regione. Piatto della tradizione onorato e venerato in tutte le case.
9. Sulle tavole calabresi fanno spesso capolino le polpette di melanzane e ‘Nduja. Servite, rigorosamente calde, per antipasto o come secondo. Appetitoso l’impasto arricchito con erbe aromatiche e tonno. Vera goduria per i golosi. Una tira l’altra.
10. Questo salume rende più gustosa anche la pizza. In Calabria la variante più popolare è quella con erbe di campo saltate in padella con aglio e ‘Nduja.