15 ricette per mangiare di magro in quaresima

Con il Mercoledì delle ceneri inizia, per la chiesa cattolica e altre chiese cristiane, la Quaresima, i quaranta giorni che precedono l’arrivo della Pasqua. Da 2 marzo 2022 e fino al prossimo giovedì 14 aprile è dunque prassi consolidata osservare momenti di penitenza, d’intensa preghiera, così come di digiuno. Tra le tante opere, infatti, c’è anche l’astinenza dalle carni, cioè il mangiare di magro, in segno dell’abbandono del lusso in favore di una vita più essenziale. Proprio in osservanza di questo dettame, nel tempo sono state messe a punto tante ricette di magro, che fosse consentito consumare. Ci sono primi piatti di pasta, secondi di pesce, ma anche focacce ripiene e perfino alcuni dolci. Ecco allora 15 ricette per chi vuole mangiare di magro in questo periodo. 

1. Spaghettoni mollicati con colatura di alici. Primo piatto veloce ma ricco di gusto, si prepara con colatura di alici, mollica croccante di pane e prezzemolo. Il condimento degli spaghettoni si prepara durante la cottura della pasta, che dovrà essere al dente e assolutamente non salata. La colatura di alici, infatti, fornirà tutta la sapidità necessaria al piatto esaltando il profumo e l’aroma del prezzemolo, dell’aglio e del peperoncino. Di norma serve un cucchiaio di colatura ogni 2 persone.
2. Cappelletti quaresimali. Sono un primo piatto che viene servito durante il periodo pasquale in Emilia Romagna. In variante totalmente vegetariana rispetto agli omologhi più conosciuti, sono farciti con il raviggiolo, un formaggio morbido tipico, e si condiscono soltanto con burro, salvia e parmigiano.
3. Frittata di scammaro. È una particolare frittata di pasta napoletana che viene preparata senza uova. Il suo nome sembra derivi dal verbo scammarare, che in dialetto significa mangiare di magro e si riferisce proprio ai monaci che rispettavano il digiuno. Per la frittata di scammaro servono spaghetti, olive nere, uva passa, acciughe sottolio, capperi, prezzemolo, peperoncino fresco, aglio, olio e sale.
4. Zuppa lucchese di magro. Questa zuppa vanta addirittura un suo disciplinare, che è molto rigoroso in particolare rispetto alla selezione degli erbi, cioè le erbe selvatiche fondamentali per la riuscita del piatto. Secondo l’Accademia della zuppa lucchese di magro servono sicuramente i fagioli (borlotti e rossi di Lucca), che vanno messi ammollo una notte e cotti nella stessa acqua, poi passati al setaccio. Quindi aggiungere al pentolone gli erbi, cominciando dai più duri a cuocere. Poi unire il tutto in cottura lunga, almeno 3 ore, a fuoco moderato, aggiungendo dell’olio come ingrediente. A parte bisogna preparare un pesto delle aromatiche, ancora meglio se a mazzetta, e unirlo in cottura negli ultimi 10 minuti. Poi, preparare il pane a pezzetti o a fette sottili e nella zuppiera alternare pane unto con olio e zuppa. Coprire la zuppiera e lasciare che il pane si imbeva bene. Quindi servire con un filo d’olio DOC.
5. Minestra di pane con lenticchie e porri. Questa minestra è un ottimo primo piatto che si rifà alla cucina tradizionale. Unisce legumi, pane e verdure, per cui è un piatto completo. La densità della minestra di pane dipenderà dal tempo di cottura della zuppa, prolungarlo vorrà dire una diminuzione del liquido, più tempo lascerete sobollire la zuppa più la minestra di pane risulterà densa.
6. Zuppa di cozze del Giovedì santo. La zuppa di cozze è un piatto semplice e saporito, che a Napoli si prepara il giovedì santo. Sembra, infatti, che Ferdinando I di Borbone avesse introdotto questa tradizione. Per preparare la zuppa servono cozze, salsa forte di peperoni e freselle, con un soffritto di aglio e olio piccante. Ma alcune varianti prevedono anche l’aggiunta di tentacoli di polpo e di maruzzielli, cioè le lumachine di mare.
7. Lasagne di gran magro. Sono una ricetta piemontese che si prepara sia per la vigilia di Natale, sia per la Quaresima. La salsa con cui si condiscono queste lasagne fatte fresche a mano è molto simile alla bagna câoda. In questo caso, però, l’aglio serve solo a dare odore, per cui viene poi tolto. Poi, si usa metà olio metà burro. E infine, pur essendoci le acciughe, si condisce tutto con il parmigiano.
8. Spezzatino di baccalà in bianco con patate, olive, pomodorini e origano. Secondo piatto molto ricco e gustoso, è ideale per mangiare di magro. Il baccalà si può cucinare sia in forno che in padella, tagliato a cubetti piccoli. In questo caso è meglio acquistare filetti già ammollati e privati del sale, per accorciare ulteriormente i tempi di cottura.
9. Cappon magro. Oggi è consumato soprattutto durante il Natale, il cenone di capodanno e le festività pasquali, ma un tempo era invece preparato con gli avanzi del pescato che erano rimasti invenduti. Per questo motivo era considerato un piatto piuttosto povero. Nel corso dei secoli il cappon magro è stato arricchito con ingredienti costosi ed è attualmente considerato un piatto molto ricercato e difficile da preparare.
10. Polenta e renga. Tipico piatto veronese magro e molto saporito, si consuma il mercoledì delle Ceneri e durante tutta la Quaresima. La renga, cioè l’aringa in dialetto veronese, è un pesce povero che lungo l’Adige, a Verona e Parona, si cucinava già a partire dal Medioevo. Questo piatto di tradizione povera solitamente si prepara il giorno prima. Parte dalla preparazione delle aringhe, che devono essere pulite squamate e fatte e pezzetti, quindi arrostite qualche minuto e poi immerse in olio, aceto, acqua, aglio e prezzemolo per un giorno. Poi passa da quella della polenta, che una volta pronta deve riposare. Il giorno dopo, quindi, si arrostiscono dei rettangolini di polenta e ci si poggiano sopra le aringhe con la loro marinatura.
11. Calzone di sponsali. Specialità pugliese, con tante varianti, è una focaccia ripiena di sponsali, cioè piccole cipolle porraie, che vengono stufate con olive e alici. Sponsale, infatti, è proprio un termine dialettale per indicare questo tipo di cipolle, o meglio i bulbi molto giovani e non ancora ingrossati. Da non confondere, in ogni caso, con porri e cipollotti.
12. Ratatouille. Non tipica della tradizione italiana, ma sicuramente di magro è la ratatouille, pietanza originaria della Provenza, più precisamente di Nizza. Piatto povero della cucina povera contadina, viene preparata con le verdure fresche raccolte dall’orto. La ricetta tradizionale non prevede l’uso delle melanzane, esattamente come quella che vi proponiamo di cucinare a casa. Conservate la tradizione anche nella cottura, rigorosamente separata delle verdure: in questo modo potrete rispettare i differenti tempi di cottura e ottenere come risultato finale degli ortaggi integri. Il tocco in più per una ratatouille perfetta è indubbiamente costituito dall’aggiunta delle erbette provenzali che potete usare sia secche, sia fresche. Si può servire come piatto unico accompagnandola con pane, riso o patate.
13. Pane di ramerino. Una ricetta di magro tipica invece di Firenze è il pane di ramerino, un dolce preparato con farina, olio, rosmarino, uva passa. Il ramerino altro non è che il rosmarino. Secondo la tradizione si porta in tavola il giovedì santo: il rosmarino sarebbe un antidoto contro gli spiriti maligni, mentre l’uvetta rappresenterebbe il simbolo della comunione.
14. Maritozzi. I maritozzi sono detti anche quaresimali. Dolci e soffici panini tipici della pasticceria romana, si consumavano soprattutto nel periodo pasquale. Si preparano come un impasto lievitato non particolarmente dolce arricchito con uvetta. E, una volta sfornati, si glassano con uno sciroppo di acqua e zucchero. Per essere farciti con panna montata una volta freddati. Qui li trovate nella loro versione senza glutine.
15. Quaresimali. Questi biscotti sono tipici di tante parti d’Italia, anche della pasticceria siciliana. Qui su preparano nel periodo della Quaresima con solo mandorle, zucchero e albumi montati a neve. Simili ai cantucci nella forma, a rendere speciali questi biscotti sono anche le spezie