ZUMA a Roma: 20 cose da sapere subito

Zuma ha aperto al pubblico un paio di giorni fa a Roma (via della Fontanella Borghese) creando non poca curiosità tra gli appassionati della Capitale. Siamo andati a vedere di cosa si tratta e abbiamo avuto l’opportunità di chiacchierare a lungo con il fondatore, lo chef tedesco Rainer Becker. Da lui e dalla sua cucina abbiamo imparato queste 20 cose che dovreste subito conoscere su Zuma

1. Zuma è un ristorante di cucina giapponese contemporanea, declinata al gusto di un pubblico molto vasto. Si basa sull'utilizzo delle tecniche tradizionali ma inserisce elementi nuovi, rubati spesso dalle tradizioni del Paese in cui si trova.
2. Zuma ha sede, in ordine cronologico di apertura, a Londra, Hong Kong Istanbul, Dubai, Miami, Bangkok Abu dhabi, Datca Peninsula, New York, Rome. Las Vegas sarà la prossima.
3.  I principali ruoli di gestione su Roma sono affidati a italiani: Michele Brando è il sommelier e sakè sommelier, Stefano D'Ippolito bar manager, Massimiliano Blasone chef, Pasquale Gislao direttore di sala.
4. Nasce da un'idea dello chef tedesco Rainer Becker e del suo socio Arjun Waney. La leggenda racconta che i due si sono conosciuti grazie al barbiere che avevano in comune a Londra. Rainer voleva fare un ristorante di cucina Izakaya, la cucina informale giapponese, e Arjun voleva finanziarne uno tutto suo perché da Nobu faticava a trovare un posto.
5. Nel ristorante di Roma ci sono già 65 dipendenti, perfettamente allineati con la cucina, le preparazioni, il concetto, i modi di porsi verso al pubblico che l'azienda richiede. Zuma nel mondo conta oltre 2000 dipendenti altrettanto preparati.
6. Nella Capitale, il ristorante si trova all'interno del lussuoso Palazzo Fendi, in via della Fontanella Borghese 48, al 4°piano. Attesa per metà aprile l'apertura del Cocktail bar e della incredibile terrazza, un piano sopra al ristorante. Il legame con la maison è principalmente d'affitto dello spazio, le due realtà sono indipendenti.
7. Il design di tutti gli Zuma del mondo è curatissimo, per volontà dello stesso Rainer. Gli elementi che si combinano sono solo 4: legno, acciaio, vetro e pietra. Il risultato è caldo, accogliente, elegante ma non formale.
8. L'importanza del design è per Rainer Becker il 30% di tutta la formula Zuma.
9. L'atmosfera nel ristorante è più simile a quella di un bel locale. Dopo le 23 le luci si abbassano nella sala da pranzo e la musica si alza senza però diventare fastidiosa. Viene voglia di assaggiare uno dei famosi cocktail proposti dal bar, magari un Negroni invecchiato in anfora, o ancora uno dei molti sakè proposti dal sommelier. Ci si trattiene al 4° piano o si passa al 5° per superalcolici e Dj-Set.
10. L'importanza dell'atmosfera è per Rainer pari al 30% di tutta la formula Zuma.
11. In tutti gli Zuma si cucina in tre postazioni: la cucina principale, il sushi counter, la Robata grill.
12. Il sushi classico non è la parte più intrigante del menu, ma alcuni Signature Maki sono decisamente da provare. Il costo di questo reparto è ragionevole.
13. Dalla Robata alcuni irrinunciabili, come la pancetta di maiale con mostarda di yuzu al miso (8,50€), il manzo wagyu con wasabi fresco (filetto 180g a 72€), e l'astice arrosto (58€). I prezzi della Robata variano dai 5€ ai 95€, molti piatti sono sotto i 25€
14. Dalla cucina altre preparazioni interessanti: le insalate (da provare la Zuma Salad), i piatti freddi, le zuppe, le verdure, il tempura. Anche qui i prezzi passano dai 4,5 € ai 60€, ma più spesso rimangono sotto i 20€.
15. C'è un menu dedicato alla pausa pranzo, dal martedì al venerdì: miso soup, due entrée a scelta, un piatto principale a 28 €.
16. Anzi, ce ne sono due: l'Ebisu Express costa solo 21 € per una miso soup e un piatto principale.
17. Nelle sue preparazioni Becker trasmette il massimo della golosità, e lo fa in modo molto tecnico, seguendo i canoni più classici delle combinazioni vincenti: umami, sapore, consistenze, contrasti. Il linguaggio è quello di una cucina leggibile, comprensibile alla maggior parte dei palati, volontariamente pop. A Roma la cucina di Becker è perfettamente interpretata da Massimiliano Blasone.
18. I vini sono per il 60% italiani. Ancora ridotta la selezione dei sakè (20 in carta) ma il progetto è quello di arrivare a un numero considerevole di referenze.
19. L'importanza di food&beverage è per Rainer Becker pari al 40% di tutta la formula Zuma.
20. Il pubblico che troverete da Zuma è piuttosto variegato. Si passa dal calciatore al ricco imprenditore, dal noto cantante alla normalissima coppia di curiosi.  Sicuramente l'ambiente è maggiormente ascrivibile al concetto di show off piuttosto che a quello più introverso, quasi rituale, del nostro solitario gourmet. Ma, ci scommetto, arriverà anche lì.