20 formaggi italiani da assaggiare almeno una volta

Vaccino, caprino, ovino, misto; a pasta dura, semidura, tenera; crudo, semicotto, cotto, a pasta filata; fresco, semifresco o stagionato; per non parlare della crosta (anch’essa molle o dura, poi lavata, oleata, fiorita…). intervenendo su uno qualsiasi dei passaggi di produzione del formaggio, si arriva a creare prodotti diversissimi tra loro Una classificazione così articolata lascia intendere quanto sarebbe riduttiva una definizione semplice: prodotto che deriva dalla lavorazione del latte, attraverso un processo specifico detto caseificazione. L’etimologia ci aiuta a carpirne qualche carattere fondamentale: cacio deriva dal latino caseus, mentre formaggio dal gergale formaticum, che richiama le forme in cui il prodotto doveva essere messo a riposo. Per arrivare a gustare un formaggio, il latte deve essere pastorizzato, poi fatto coagulare e infine maturare; per pastorizzarlo si porta a settanta gradi per pochi secondi, per coagularlo si usa un caglio (animale, vegetale o sintetico); si ottiene a questo punto una parte più gelatinosa, la cagliata, mentre si libera la parte acquosa, il siero. Si passa dunque a rompere la cagliata. Intervenendo su uno qualunque di questi passaggi, si arriva a produrre formaggi anche diversissimi tra loro: la scelta del caglio  influenza già il sapore, mentre una rottura della cagliata più o meno grossolana porta a formaggi molli o duri.

Fondamentali sono poi le fascere, gli stampi scelti per modellare il formaggio. Ulteriori differenziazioni derivano dai processi di salatura, dalle eventuali cotture, dall’aggiunta di spezie e altri ingredienti, dalla pressatura (per i formaggi duri), dalle affumicature. Infine, si possono stabilire periodi più o meno lunghi per la stagionatura. Tutto questo senza prendere nemmeno in considerazione le caratteristiche intrinseche al latte scelto, agli animali da cui proviene, agli ambienti che questi ultimi hanno frequentato.

Tutti questi tecnicismi scompaiono quando lo mangiamo: il formaggio può essere gustato al naturale o arrivare a coprire tutte le portate di un menu, dall’antipasto al dessert; è ricco di vitamina A, di fosforo e di proteine. Tutti abbiamo imparato a malincuore che il consumo di formaggi va comunque limitato, per la non sempre facile digeribilità, per il contenuto di sodio e la presenza di grassi. In Italia usiamo il formaggio in infinite preparazioni, ma per alcuni piatti è addirittura insostituibile: fonduta, polenta taragna, focaccia di Recco, erbazzone; per non parlare dei primi piatti: sapreste mai immaginare una carbonara senza pecorino? Lasciamo un attimo da parte i sensi di colpa e imbarchiamoci alla scoperta di formaggi italiani insoliti e gustosi, che spesso costituiscono la gloria della gastronomia locale. Ecco 20 formaggi italiani da assaggiare assolutamente.

1. Formaggio d’alpeggio di Triora. Formaggio profumatissimo che potrete assaggiare in Liguria, in particolare nelle zone attorno a Imperia; si usa latte vaccino (proveniente da mucche di razza Piemontese), con caglio liquido. La cagliata è allora salata e poi pressata per alcuni giorni. Dopo circa un anno di stagionatura, si ottiene una pasta molle, ricca di aromi, protetta da una leggera crosta brunita.
2. Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone. L’origine dell’ormai celebre formaggio di fossa si attribuisce a questo comune della provincia di Forlì, dove fin dal Medioevo si usava conservare i prodotti in stanze segrete scavate nel tufo. Ancora oggi i latticini (caciotte a latte crudo di mucca o pecorini) sono avvolti in sacchi di tela e riposti per alcuni mesi nelle caratteristiche fosse, per poi sfossarli il 25 novembre, durante i festeggiamenti di Santa Caterina. Le ragioni del successo di questa produzione risiedono nella ricchezza che riesce a conferire ai formaggi: più digeribili (perché perdono molto grasso), risultano anche profondamente aromatici (contribuiscono l’umidità, il tufo, i muschi) e rivelano caratteri speziati (che vanno dal piccante all’amarognolo).
3. Raviggiolo. Formaggio diffuso in tutta la Romagna e poi nelle Marche, in Umbria e in Toscana, è prodotto con latte vaccino cagliato appena munto; per filtrarlo, si usano felci, foglie di cavolo o di fico, rami di ginestra. Deve essere gustato freschissimo, nel pieno della sua burrosità.
4. Formai de mut dell’alta Val Brembana. Riconosciuto come DOP nel 1996 (DOC già nel 1985) è un prodotto antico del bergamasco, preparato con latte bovino e stagionato per un minimo di 45 giorni. Il segreto della ricchezza aromatica risiede nei pascoli frequentati dalle mandrie per tutta l’estate, ricchi di essenze profumate. Il latte deve essere scaldato appena munto in recipienti di rame e cagliato; la cagliata è poi cotta a 45 °C e agitata con un apposito strumento. Per la pressatura, si sfrutta tuttora il peso dei sassi, posti nelle fascere, mentre la salatura avviene a secco. La profonda occhiatura lo rende immediatamente riconoscibile.
5. Fresa. Se in Sardegna siete stati abituati alla pasta dura e stagionata, dovete imbattervi in questa eccezione; la fresa si produce in molti comuni del cagliaritano, come Bosa, Macomer, Bortigali, Silanus, lavorando il latte vaccino intero con caglio di vitello. Per favorire la colorazione della crosta, si lascia essiccare la forma al sole per qualche giorno, dopo averla salata a secco o in salamoia. La più saporita è quella de attunzu, cioè prodotta in autunno, da gustare fresca e grassa.
6. Furmai Marcet. Nome evocativo che rimanda a una strepitosa tradizione di riciclo della Lombardia; a Cremona e nel mantovano è diffuso anche come formaggio del Sieur Mario, l’ormai leggendario ideatore. I formaggi avariati (soprattutto Grana, gorgonzola, provolone) erano coperti d’olio e messi sotto vetro; lavorandoli per vari giorni, si arriva a ottenere una saporitissima e pungente crema spalmabile, con cui dare una vera sferzata a pane, polenta e altri ingredienti.
7. Gioddu. Detto anche Mizzurado è una specialità sarda vicina allo yogurt; si usa latte di capra (ma per molte versioni ci si accontenta di quello di pecora o di mucca), che deve essere bollito, poi inacidito (anticamente, si mischiava al pane e poi si filtrava, oggi si usano colture di fermenti) e infine riscaldato a 40 °C. La consistenza particolarmente cremosa lo rende assai versatile.
8. Graukase. Siamo nelle terre estreme d’Italia, dove il Trentino diventa quasi Austria; da tempo lontanissimo, si prepara questo formaggio grigio (questo il nome) granuloso e piccante; si utilizza latte crudo vaccino, parzialmente scremato, che è riscaldato a 25 °C, per poi coagularsi lentamente. La cagliata è distribuita in paioli di rame, dove si stufa a legna; dopo esser stata salata e pepata, si distribuisce in apposite forme, per riposare in cantina da un minimo di una settimana fino al massimo di un mese.
9. Grasso d’Alpe. Per questa gloria del Piemonte, considerata il progenitore di molti formaggi di montagna, si usa esclusivamente latte crudo delle mucche di razza Bruna; la cagliata deve essere sminuzzata e poi cotta a 40 °C; la massa estratta è pressata e salata, per poi subire una stagionatura di circa 2 mesi. Il sapore è dolce e tenue.
10. Quartirolo lombardo. Orgoglio lombardo, è prodotto in quasi tutta la regione, con il latte vaccino intero ottenuto in due mungiture. Deve essere riscaldato a 33 °C; la cagliata (ottenuta con caglio liquido di vitello) è rotta in maniera grossolana per due volte; la massa che ne emerge si stufa a fuoco dolce per circa 20 ore. Dopo la salatura, il Quartirolo si fa maturare in ambienti freschi e umidi e stagionare per una quarantina di giorni. L’origine è antichissima: si pensa all’anno Mille, quando si cominciò a trasportare le mandrie in montagna d’estate, mentre a fine stagione le mucche mangiavano a fondovalle l’erba quartirola, particolarmente ricca e intensamente profumata.
11. Pallone di Gravina. La preparazione non si distanzia troppo dal tradizionalissimo Caciocavallo, diffuso in tutto il meridione d’Italia con piccole e celebri varianti: pasta filata di latte vaccino, dalla stagionatura di almeno un anno e dal sapore pungente e sapido. In provincia di Bari potrete tuttavia trovarlo in questa monumentale forma sferica.
12. Piacentinu. Non più diffusissimo in Sicilia, bisogna cercarlo con impegno nella provincia di Enna; si tratta di un formaggio a pasta cotta ottenuto dal latte ovino intero, particolarmente saporito se le pecore si sono nutrite di veccia (un’erba leguminosa che contribuisce alla sapidità del prodotto). La vera peculiarità è costituita dalle spezie: grani di pepe nero e zafferano. Il nome potrebbe proprio richiamare la sua bontà: Piacentinu, che piace.
13. Salva. Il nome chiarisce lo scopo: salvare tutte le eccedenze del latte; si tratta di un prodotto lombardo (soprattutto delle zone di Bergamo, Cremona e Brescia), a base di latte bovino. La cagliata è stufata per un giorno, mentre le forme possono stagionare per un mese o per 2 anni. Si ottiene una crosta bruna che racchiude un formaggio dolce e molto aromatico.
14. San Stè. Ci spostiamo nella provincia di Genova per questo formaggio a pasta cruda delicatissimo, la cui preparazione artigianale si tramanda da generazioni. Per il latte vaccino, servono due mungiture: del mattino (intero) e della sera (parzialmente scremato); il caglio è di vitello; la pasta è lavorata più volte con sale, fino alla pressatura col torchio di 48 ore. La stagionatura (che può durare fino a 2 mesi) inizia dopo un bagno in salamoia.
15. Cachat di Demonte. Specialità piemontese con antiche origini provenzali, stiamo parlando di una saporosa crema di formaggio, ottenuta dopo 20 giorni di riposo. Si sfruttano formaggi caprini misti per miscelarli, in vasi di terracotta, con latte, porri e distillato di ginepro.
16. Carmasciano. La Campania è ricchissima di ghiotti prodotti caseari; per questo formaggio dobbiamo recarci in provincia di Avellino, e soprattutto nel comune di Calitri. Il latte usato è quello di pecora, il caglio di capretto; la cagliata deve essere pressata a mano in forme tondeggianti, dove viene salata e stufata. La stagionatura deve durare almeno 3 mesi, esclusivamente su assi di legno.
17. Casieddu. Antichissimo formaggio della Basilicata, si produce d’estate con latte di capra; la specificità aromatica deriva dall’aggiunta di nipitella in cottura e dalla copertura con foglie di felce. Si può gustare fresco, ma spesso viene fatto stagionare per almeno 2 o 3 mesi, attendendo una maggiore sapidità.
18. Comelico. Il comelico, prodotto artigianalmente in tutto il Veneto, ma soprattutto nel bellunese, si consiglia a chi nei formaggi ama trovare un forte sentore di latte; il latte usato è quello vaccino, intero, delle mucche di razza Bruna; la pasta semicotta resta compatta e dolce, con una stagionatura che può durare fino a un anno e mezzo.
19. Conciato romano. Se cercate gusti particolari inseguite nel casertano qualche abile artigiano che prepari ancora i formaggi in questo modo; si usano latticini ovini, caprini e bovini, da bagnare con l’acqua ricca d’amido di una specifica pasta fatta in casa: le pettole; a questo punto, si aggiungono in superficie olio, aceto, peperoncino, maggiorana, per un prodotto da far riposare fino diventare particolarmente sapido e aromatico.
20. Pestolato. Altra preziosa tecnica di riuso che in Trentino si tramanda fin dal Medioevo. Si mescolano gli avanzi di formaggio con pezzi di altri non ancora giunti a maturazione e si pestano nel mortaio; a questo punto si favorisce una nuova fermentazione, da nobilitare infine con un’aggiunta alcolica, preferibilmente di acquavite.