20 hamburger da provare in giro per l’Italia

Appena qualche decennio fa, per gli italiani Amburgo era solo una città nel nord della Germania; poi sono arrivati i fast food, i paninari, e infine le hamburgerie gourmet. oggi si mangiano hamburger di qualità in ogni regione e in ogni provincia Oggi si mangiano hamburger in ogni regione e provincia: i suoi soli ingredienti fondamentali sono pane e carne macinata. Per renderli unici e gustosi, ogni locale li personalizza con gli ingredienti più diversi, in particolare con le salse che si prestano ad armonizzare tutte le componenti e stanno bene praticamente con tutto, come la maionese. Eppure, fra carne italiana, americana e giapponese, formaggio cheddar e pecorino, panini integrali e di patate, la scelta si è fatta decisamente più complicata. Città come Roma e Milano contano decine di hamburgerie, ciascuna con almeno una manciata di specialità. Anche il resto d’Italia non scherza: da Torino a Bari, se non volete smarrirvi fra le hamburgerie d’Italia, non perdete d’occhio la piccola guida di Agrodolce: ecco 20 hamburger da provare in Italia.

1. Per avvicinarsi al panino americano dal nome tedesco si parte da sud. A Bari un ottimo hamburger si mangia in un locale essenziale come il Factory Pub (via Luigi Milella, 33): poca estetica e tanta attenzione alle materie prime, anche del luogo, come nel caso dei pomodori sott’olio e del provolone piccante dell’U’Mburger e del capocollo e scamorza del Puzzled.
2. Anche in provincia di Napoli l’hamburger è glocal: a Frattamaggiore, da Blackburger (corso Vittorio Emanuele III, 167), i panini di origine statunitense si farciscono con maiale nero casertano, cinghiale, mortadella e pistacchio. E come dimenticare il Peppiniello, il mini-panino generosamente farcito con crema al latte e al cioccolato e nocciola?
3. Solo carne invece da Gigione (via Trieste, 71), a Pomigliano d’Arco (Napoli). Durante il giorno l’hamburgeria veste infatti i più panni di una macelleria di qualità; la sera la carne di chianina, insieme al grana di capra, all’nduja e al formaggio di fossa, va invece ad arricchire i bun con il sesamo, i semi di papavero o le esclusive ciabattine croccanti.
4. Anche Tortora and The City Pub (viale Michelangelo, 42), a Napoli, riveste la doppia identità di macelleria e hamburgeria. La casa mette a disposizione polpette di maiale, di vitello e di chianina; ai consumatori il compito di personalizzare il panino con salse, insalate e ingredienti come i friarielli, la provola e il cheddar.
5. L’hamburger gourmet all’italiana conquista anche le zone più turistiche. A Roma, in piazza Risorgimento, si trova infatti Knick Knack Yoda: musica techno, pareti affollate di poster e birre artigianali, e un hamburger chiamato La Granata, con polpetta di chianina ripiena di Raschera, tacchino, pomodoro e basilico.
6. Poco distante, sempre a Roma, Quarto Burger&Drinks (via Crescenzio, 52) offre qualità a partire dal pane: i panini sono infatti realizzati con grano italiano dal noto fornaio della capitale Gabriele Bonci. All’interno, bovino adulto, bacon e salsa BBQ, ma anche lardo di colonnata, cicoria e broccoletti ripassati in padella.
7. Di alta qualità e con chiare referenze italiane anche gli hamburger di Tricolore, da poco al Mercato di Testaccio (via Lorenzo Ghiberti): i panini possono essere di grano duro o con l’aggiunta di patate, la farcitura con guancia o sottofiletto di fassona, uova di Parisi, e, perché no, un pizzico di tè matcha.
8. A Firenze ottimi hamburger si mangiano anche al Mercato Centrale. Sulla piazza si affaccia infatti Il Toro (via dell'Ariento), punto vendita de La Toraia di Enrico Lagorio, che propone carne di chianina allevata in provincia di Siena. Al posto del cheddar, pecorino fresco, ovviamente toscano.
9. A Lungarno 23, sul lungarno Torrigiani di Firenze, gli hamburger di chianina si arricchiscono con il pepe verde. Ma per chi lo desidera, anche con pancetta di cinta senese, burrata o pomodorini al forno. E se amate la chianina, perché non provare anche l’hot dog?
10. Chi preferisce seguire una dieta senza carne, a Firenze avrà l’imbarazzo della scelta da Deliburger (via Carlo Del Prete, 106). Panini con polpetta di ceci, di seitan, di tofu, di felafel fritto e persino di polenta, insaporiti con maionese o gorgonzola, salsa cocktail o allo yogurt. Il classico bun al sesamo può anche essere sostituito dal bagel o dalla schiacciata fatta in casa.
11. Anche da Myburger, a Riccione (viale Dante, 220), non mancano le proposte per vegetariani e vegani. Chi non desidera manzo e maiale può scegliere la polpetta di farro e carote, quella di seitan o quella di quinoa e zucchine. In aggiunta, il formaggio Mucchino di San Patrignano.
12. Welldone, a Bologna, Modena e Padova, è stata incoronata fra le migliori hamburgerie d’Europa dal Wall Street Journal. Merito forse dell’hamburger Classic di bovino di razza Romagnola con cipolla rossa di Bologna – o forse del Welldone con medaglione di scottona sfumato con birra bionda, formaggio Pienza Nera e cipolle caramellate.
13. La Bier Stube di Sant’Eufemia alla Fonte (via Indipendenza 65, Brescia) è stata invece fra le capostipiti del genere: serve hamburger dal 1987, oggi preparati con carne di fassone piemontese, chianina e persino manzo di tipo Wagyu.
14. A Torino un classico degli hamburger di qualità è M**Bun (via Urbano Rattazzi, 4), che si definisce la prima agrihamburgeria. La carne di bovino di razza piemontese, di pollo e di maiale proviene dall’Azienda Agricola Scaglia di Rivoli e si accompagna a ingredienti come la bresaola, la bagna cauda e la mozzarella di bufala. Tocco particolare: la cottura al forno, per ridurre i fumi, preservare il gusto ed evitare le bruciature tipiche della griglia.
15. Anche all’Hamburgeria di Eataly, a Torino (piazza Solferino, 16/a) come a Roma, Milano, Bergamo, Verona, Parma e Settimo Torinese, l’attenzione è tutta sulle materie prime. Carne di razza piemontese, formaggio Raschera, pancetta affumicata e salse a scelta.
16. Fassoneria (piazza Emanuele Filiberto, 4) a Torino ha un occhio di riguardo anche per il pane: i panini sono infatti sfornati da una panetteria in città, mentre la carne (naturalmente di fassone) viene fornita dalla cooperativa di allevatori Compral di Cuneo. Aggiungete una fonduta di toma di capra o un uovo al tegamino per un gustosissimo panino in cui affondare i denti con soddisfazione.
17. Si dice però che la capitale degli hamburger in Italia sia Milano. Per stabilire se sia vero o no forse dovrete affrontare una lunga coda: Al Mercato di via Sant’Eufemia non si accettano prenotazioni, e i golosi degli altissimi e succulenti hamburger di manzo, arricchiti con ingredienti come avocado, foie gras e salsa alla cipolla, si mettono in attesa sera dopo sera.
18. Trita (piazza XXIV Maggio, 6) è invece il posto giusto a Milano per chi cerca un ambiente più tranquillo e un hamburger da personalizzare da cima a fondo. Dal panino integrale o con sesamo fino all’aggiunta di fegatini, cipolle bianche o rosse, guacamole e salsa BBQ, passando ovviamente per il tipo di carne e il peso della polpetta: il menù è più una lista di ingredienti, da compilare punto per punto.
19. Denzel (via Washington, 9) è invece la più nota hamburgeria kosher di Milano e forse d’Italia. Niente cheeseburger, perché mescolare la carne con i latticini è proibito; ma come resistere al gusto insolito e selvatico dell’hamburger di agnello, reso ancora più saporito dalla cottura alla griglia e dalle salse mediorientali?
20. Infine, l’hamburger più inaspettato. Il rice burger si serve già da Maido (via Savona, 15) a Milano: è composto da due strati di riso alla piastra pressato, inframezzati da straccetti di manzo saltato o pollo teriyaki. Leggero e saporito, per chi di hamburger ne ha già mangiati tanti e ha voglia di variare senza cambiare troppo!