2010-2019: un decennio di cibo, trend e passioni

A fine anno, da sempre, si tirano le somme dei 12 mesi precedenti – e alla fine del decennio si allarga lo sguardo dai mesi agli anni. Negli anni Dieci il discorso sul cibo è stato uno dei più pervasivi, presente in tv, nei libri, su siti web e app per smartphone. Tim Hayward, fotografo e giornalista per il Guardian, si è quindi chiesto cosa sia successo intorno (non dentro) alle cucine dal 2010 al 2019: quali sono stati i cambiamenti del decennio nel Regno Unito – e quali sono avvenuti anche in Italia?

1. La figura del celebrity chef. A dirla tutta, il rinascimento dell’alta cucina non è una novità degli ultimi anni. Nel Regno Unito l’inizio del cambiamento è fatto risalire alla pubblicazione di The Official Foodie Handbook nel 1984; in Italia la nuova cucina nasce invece nel 1977, con l’apertura a Milano del primo ristorante di Gualtiero Marchesi. Lo chef del risotto giallo con foglia d’oro e del dripping di pesce ci ha lasciati nel 2017, passando il testimone alla generazione dei propri allievi, ormai protagonisti riconosciuti della cucina nazionale: sotto la guida di Marchesi si sono formati cuochi come Carlo Cracco, Ernst Knam, Enrico Crippa, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Davive Oldani e Andrea Berton. Negli anni Dieci in Italia le persone hanno in effetti imparato a conoscere molti più chef di quanti ne abbiano mai conosciuti in passato. Ciononostante, alla fine del decennio nel Regno Unito come nel Bel Paese le chef star sembrano essere in declino: i programmi televisivi che vedono protagonisti i grandi chef sono in netta diminuzione. Nel 2004 Gordon Ramsay cominciava a condurre Hell’s Kitchen, nel 2011 Carlo Cracco diventava giudice a Masterchef; ma nel 2019 i programmi di cucina preferiscono investire su conduttori più noti per le capacità di intrattenimento che per il talento culinario (come forse è giusto che sia).

2. Il dominio dell’online. Gli anni Dieci sono stati anche gli anni della rivoluzione online: i social network hanno consentito a sempre più persone di parlare alla vastissima platea di internet. Il primo passo è stata la diffusione di TripAdvisor, che dalla fine degli anni Zero ha iniziato a essere sempre più popolare nel Regno Unito e in Europa: oggi il sito viene consultato da quasi 460 milioni di viaggiatori ogni mese. Per alcuni anni è sembrato che le recensioni degli utenti avrebbero reso obsoleta la vecchia critica gastronomica – poi sono emerse le ormai note criticità di un sistema privo di controllo. Recentissima è la notizia della collaborazione fra TripAdvisor e Guida Michelin: negli anni Venti, i ristoranti selezionati dagli ispettori della guida rossa saranno segnalati sulla piattaforma con Stelle, Bib Gourmand e altri simboli.

3. Instagram è stato un ulteriore tassello della rivoluzione online. L’applicazione per iPhone è stata lanciata nel 2010 (nel 2012 per i dispositivi Android) e ha riscontrato un successo quasi immediato. Il suo effetto nel mondo della gastronomia è stata la creazione di piatti sempre più instagrammabili, con colori brillanti e ingredienti ben riconoscibili, facili da fotografare anche senza alzarsi dal tavolo.

4. Il trend del cibo sano. Instagram ha inoltre contribuito alla diffusione di ingredienti salutari come la curcuma o l’avocado: alimenti ottimi per la propria reputazione online, oltre che per il proprio organismo.

5. Le bowl che si fotografano bene. Tim Hayward attribuisce a Instagram anche il successo del bowl food: i cibi disposti nelle ciotole sono molto fotogenici, perfetti anche per una semplice foto dall’alto.

6. Delivery, delivery, delivery. Ma la popolarità delle ciotole, facilmente trasportatibili, è forse da attribuire anche ai servizi di consegne a domicilio (come Deliveroo, JustEat, Ubereats) che negli anni Dieci si sono velocemente diffusi nel Regno Unito come in Italia.

7. Prenotazioni online. Si tratta in realtà di un fenomeno che non riguarda solo il food, ma che fa parte della più vasta economia delle piattaforme, in grado di porsi come intermediari fra i produttori e i consumatori per semplificare e velocizzare il servizio. TheFork e OpenTable sono altri esempi di piattaforme diventate popolari in Italia e nel Regno Unito, questa volta per la prenotazione nei ristoranti – e la Guida Michelin ha già annunciato una collaborazione anche con TheFork. Va sottolineato che l’economia delle piattaforme non è del tutto trasparente: la creazione di monopoli o di oligopoli nella gestione di consegne e prenotazioni può infatti generare criticità per le condizioni di lavoro applicate e per l’accesso al servizio da parte dei ristoratori, che devono scegliere se adeguarsi alle norme stabilite dalle stesse piattaforme o trovarsi esclusi dal mercato.

8. In strada il cibo è più buono. Infine, gli anni Dieci hanno visto l’esplosione dello street food, rilanciato da festival e programmi televisivi. L’investimento iniziale per l’apertura di un food truck o di un chiosco senza posti a sedere è minore di quello necessario per l’avvio di un ristorante; e se il “concept” funziona, è possibile che alla fine il ristorante apra comunque. Il lato negativo è che il turnover è aumentato ancora di più: nelle grandi città aprono decine di locali e chioschi che seguono la moda del momento, e che altrettanto rapidamente chiudono.

Secondo Tim Hayward, gli anni Dieci si chiudono quindi in modo roseo per i consumatori, che possono usufruire di servizi e comodità mai sperimentati prima, e in modo spaventoso per i ristoratori, che si trovano ad affrontare un mercato dominato da grandi aziende poco interessate alla qualità della proposta gastronomica, purché rispetti gli standard da loro previsti. Per avere successo, un giovane cuoco non può più limitarsi a gestire con cura il proprio ristorante, occupandosi solo di clienti e fornitori; deve relazionarsi con piattaforme per consegne e prenotazioni, siti di critica e di recensioni, e sponsor che possano sostenere tutte le relative spese.