Breve storia della pizza, dalle origini alla svolta gourmet

La pizza ha un’origine controversa: generalmente si fa coincidere la nascita di questo prodotto con l’inizio della tradizione napoletana che vede le prime pizze uscire dai forni partenopei intorno alla fine del 1700, anche se in veste diversa rispetto a quella attuale. si hanno tracce di focacce simili all'odierna pizza fin dal medioevo Se volessimo cercare di tracciare un profilo più ampio, dovremmo ricercare le impronte della pizza anche in altre regioni: si hanno infatti tracce di focacce cotte in forno a legna fin dal Medioevo e questo accadeva in tutta Italia, un fatto confermato anche dalla gamma impressionante di focacce tipiche che ancora oggi si mangiano in varie città, dalla genovese a quella pugliese. Il nome pizza pare derivi da una storpiatura del termine pitta, una sorta di disco di pasta di pane schiacciato che era utilizzato nei forni per testarne la temperatura prima delle successive infornate: un impasto sacrificale, insomma.

La pizza ha quindi disperso dall’inizio le sue antiche tracce in tutta Italia, diventando un piatto povero per eccellenza. La ricetta vera e propria è fatta risalire al momento in cui in Campania, alla fine del ‘500, le viene abbinato un condimento preciso: la prima pizza prende il nome di mastunicola, rudimentale antenata della nota specialità condita con strutto, pepe e basilico. Il nome è una storpiatura del termine dialettale con cui si indicava il basilico, cioè vasunìcola. Questa pizza, un tempo diffusissima e poi quasi abbandonata in favore della pizza napoletana moderna, è stata recuperata recentemente grazie al lavoro di alcuni pizzaioli campani innamorati della tradizione.

L’arrivo del pomodoro con la sua lavorazione porta una piccola rivoluzione nel mondo della pizza: intorno al 1830 i dischi d’impasto sono conditi con questo prezioso frutto, riuscendo così a sfamare le classi più povere; si narra che raffaele esposito, pizzaiolo napoletano, abbia preparato una pizza in onore della regina margherita di savoia le pizze sono cotte dai fornai e vendute sulle bancarelle da venditori ambulanti. Solo verso la fine del XIX secolo si assiste però alla nascita ufficiale della pizza Margherita: questo aneddoto è accomunato spesso alla vera origine della pizza moderna. Siamo nell’estate del 1889 e la storia racconta di un pizzaiolo, Raffaele Esposito, che, in occasione della visita a Napoli della regina Margherita di Savoia, dedica alla sovrana un disco di pasta condito con basilico, mozzarella e pomodoro e cotto nel forno a legna. Bisogna però ricordare che già nelle prime decadi del 1800 si hanno notizie di pizze condite in modo simile e vendute nei quartieri popolari della città: la codifica storica di una ricetta è spesso complicata e controversie analoghe si verificano in tutto l’ambito gastronomico italiano.

Il XX secolo vede la diffusione della pizza in tutta Italia e successivamente fuori dai confini nazionali: la città di Napoli è una delle prime in cui nascono pizzerie che ancora oggi sopravvivono e portano avanti una storica tradizione familiare. Il resto dell’Italia non offre pizzerie fino al secondo dopoguerra e le prime nascono solo nelle grandi città. Con il passare degli anni la pizza si diffonde in tutto il mondo grazie agli emigranti che portano lontano una tradizione tutta italiana. La pizza è attualmente uno dei cibi più consumati e diffusi al mondo, seppure con differenze sostanziali di stile fra nazione e nazione, ma anche tra le diverse regioni italiane.

Grazie alle sue origini la pizza non si scrollerà mai di dosso la nomea di cibo povero, ma se con questo termine s’intende accessibile è difficile avere qualcosa in contrario. La nouvelle vague della pizza moderna, rappresentata da professionisti del settore che mettono l’accento sulla qualità, sta portando questo prodotto verso una visione gourmet che parte dallo studio degli impasti e approda alla ricercatezza dei condimenti. La pizza si rivela quindi estremamente versatile nel soddisfare ogni tipo di palato: è così che rinasce una nuova consapevolezza di questo alimento, capace di sfamare e saziare ma ormai sempre più spesso anche di stupire.