Peperoncino Habanero: Re del Messico

In una cucina piccante e dai sapori forti come quella messicana, l’habanero non è semplicemente un ingrediente ma un simbolo culturale. Questo peperoncino di piccole dimensioni, il cui colore varia a seconda della qualità e del livello di maturazione, ha una forma compatta e frastagliata. le diverse varietà posseggono un livello di capsaicina (responsabile della piccantezza) variabile Nella scala di Scoville l’habanero totalizza dalle 500 unità di piccantezza base fino alle 557.000 della qualità Red Savina: è quindi errato definire questo frutto semplicemente come un peperoncino piccante, perché le differenti varietà coprono una forbice molto vasta sulla scala e possiedono di conseguenza un livello di capsaicina (alcaloide responsabile della piccantezza) variabile. Il gusto dell’habanero cambia anche a seconda del luogo in cui è coltivato: un peperoncino prodotto in serra in Italia sarà naturalmente diverso dall’equivalente messicano, messo a coltura in un ambiente con condizioni climatiche uniche al mondo.

L’habanero però non nasce tradizionalmente in Messico ma in Amazzonia, sebbene si supponga che sia stato trasportato in terra messicana già in epoca precolombiana: attualmente la produzione maggiore è appannaggio della penisola dello Yucatan, ossia la zona in cui i Maya diedero vita alla loro cultura ancora oggi colma di fascino e di mistero. Il gusto dell’habanero in punta di lingua è molto forte: è sconsigliato mangiarlo così a secco, soprattutto per le varietà molto piccanti come il già citato Red Savina; se proprio si vuole osare è bene liberare prima il peperoncino dai semi interni, il fulcro della potenza piccante, e consumarlo utilizzando i molari.

L’habanero è utilizzato essenzialmente fresco all’interno di un piatto, ma viene anche servito a parte. Utilizzato spesso per preparare le pietanze tradizionali della cucina messicana, questo peperoncino ne esalta i sapori, attenuando la sua potenza in favore dell’insieme. Si può trovare praticamente ovunque, dai tacos alle fajitas di pollo fino al cuitlacoche (che è una zuppa al fungo del mais).

Nei resort messicani della Riviera Maya in cui è servita una cucina internazionale, qualcuno si spinge anche a preparare il sushi all’habanero che, per quanto possa sembrare un’aberrazione alimentare, risponde a determinate necessità del palato: il riso, come avviene per il mais e il pomodoro, placa il senso di piccante e regala sollievo immediato al palato, in modo da lasciare in bocca un retrogusto anche lievemente fruttato.