Sartù di riso: storia di un geniale inganno

Napoli vanta una cultura gastronomica ricca di pesce e verdure come in nessuna altra regione italiana e una varietà di piatti semplicemente straordinaria. Per oltre 2 secoli è stata la culla dell’Europa e una delle corti più importanti, ma sino al 1700 i napoletani hanno sempre disdegnato il riso. la cucina napoletana è ricca e varia ma fino al 1700 ha snobbato i piatti a base di riso “Si tibi deficiant medici, tibi fiant haec tria: mens laeta, requies, moderata diaeta”, questo è il motto della scuola medica salernitana, cioè: “Se ti mancano i medici, siano per te medici queste tre cose: l’animo lieto, la quiete e la moderata dieta“. I napoletani hanno sempre seguito alla lettera queste indicazioni, tant’è che sono di natura gioviale, amano l’ozio (quello che induce al pensiero, sia chiaro) e mangiano veramente bene. Scriveva Eduardo De Filippo: “Nu sartù turzuto e àveto, ova toste e purpettine, cu ‘e pesielle e chin’ ‘e provola, parmigiano e fegatine, rrobb’ ‘e Napule, gnorsì. Si cucine cumme vogli’i'”.

Per quanto il riso avesse mostrato la sua presenza in Italia nel VIII secolo già sotto Federico di Svevia, coltivato com’era nella piana di Lentini in Sicilia, nel Napoletano gli si preferivano I maccheroni, la pasta di grano duro. i monsù alla corte di Re Ferdinando fondono la cucina francese e quella napoletana dando vita al sartù Quando a Federico succedono le dinastie Angiò, Manfredi e Corradino e di contro gli Aragonesi, il regno si divide in due: da un lato la Sicilia e le sue arancine dall’altra gli Angiò e i maccheroni. A Napoli il riso siciliano diventa un medicamento caro e, per disciplina dalla schola salernitana, un prodotto di lusso da mangiare in bianco se malati: a corte si arriva a considerare il riso uno sciacquabudella. All’arrivo quindi delle navi francesi cariche di riso, la corte napoletana non sa come diffondere (e vendere) questo prodotto. Il Re Ferdinando, più noto come Re Lazzarone, sposa Maria Carolina d’Austria: lei non ama la cucina partenopea, che considera poco degna della Corte e contaminata da quella spagnola (per non dire moresca); pertanto chiede alla sorella Maria Antonietta di Francia di inviarle i più raffinati cuochi francesi: i monsieur o, come li chiameranno i napoletani, i monsù. Quest’ultimi non trovano di meglio che fondere le due cucine, dando vita a una delle più squisite, saporite e raffinate scuole di cucina al mondo. È in questo momento che nasce il sartù, un sontuoso timballo di riso napoletano. Il nome di questa specialità probabilmente deriva dall’espressione di eredità francese sor tout, traducibile in copri tutto, che stava a indicare uno speciale soprabito o mantello: un cammuffamento.

Per renderlo più appetibile, i monsù aggiungono al sartù la salsa c’a pummarola, unendoci polpettine, uova, piselli, funghi e fegatini: tutti gli ingredienti sistemati dentro al riso; come guarnizione si usa il pangrattato, come un mantello, per l’appunto il sor tout. Il cuoco e filosofo Vincenzo Corrado nel 1793 codifica così il suo sortù: “Cotto il riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato; per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù“. (Il Cuoco Galante, Napoli, 1793).

Arrivata fino ai giorni nostri, la ricetta offre le più svariate modifiche, aggiunte e sottrazioni di ingredienti; si è largamente diffusa tra tutti gli strati sociali e ancora si può considerare una ricetta aperta, nel senso che il sartù si può preparare come meglio si crede. la ricetta del sartù è aperta ancora oggi e si presta a modifiche e aggiunte Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nel 1837, descrisse così la sua ricetta: “Prendi un rotolo e mezzo di riso, ma che sia di quello forte, lo lesserai nel brodo chiaro, e in mancanza anche nell’acqua, sia pure per economia, perché vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto, ma non scotto, ci porrai un terzo, ossia once undici di permeggiano o caciocavallo, e un pane di butiro (purchè non l’avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi, e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù, facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto. Poscia ci porrai la mettà del riso già intiepidito e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo, ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: al di sopra ci porrai l’altra mettà del riso e con le mani l’accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, faacendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de’ pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta, versandoci uno o due coppini di sugo, cioè a pummarola“.

Prendiamo per noi allora la ricetta del noto chef napoletano Alfonso Iaccarino, anima del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi: “Versate 2 cucchiai di ragù in acqua bollente; versatevi il riso Carnaroli e cuocetelo fino a 2/3 di cottura. Lasciate riposare; quando è freddo, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, 4 uova battute e il parmigiano. Per le polpettine di carne di maiale macinata: la ricetta di alfonso iaccarino prevede anche fegatini di pollo saltati nel cognac riunite in una terrina la carne macinata con una mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungete il rosso d’uovo, sale e pepe, prezzemolo e aglio tritato. Formate delle palline della grandezza di una nocciola, infarinate e friggete nell’olio extravergine; asciugate su carta assorbente. Nel frattempo rosolate la cipolla in olio extravergine, versatevi i piselli e fate saltare per circa 5 minuti. Pulite i funghi, rosolate l’aglio in camicia in una padella a parte e toglietelo quando è biondo; cuocete i funghi in un’altra padella per 5 minuti. In un altro tegame fate saltare i fegatini di pollo spellati e privati del fiele. Tagliate intanto la mozzarella a dadini. Mescolate al riso 1/3 di piselli e 1/3 di funghi; ungete con il burro uno stampo circolare alto circa 20 cm; ricoprite con pangrattato e versatevi metà del riso, accostandolo ai bordi e lasciando un vuoto al centro. Per finire riempite lo spazio a strati, alternando funghi, piselli, fegatini, mozzarella, ragù di pomodori e il riso rimanente. Mettete a cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti“.