Le Marche in 10 piatti tradizionali

Scorrendo l’elenco dei nomi delle 20 regioni italiane, poche volte si fa caso a una piccola anomalia: mentre 19 di esse hanno il nome al singolare, ce n’è una soltanto al plurale. Avrete capito che ci riferiamo alle Marche, la regione del centro-Italia che, più delle altre, è trait d’union fra Nord e Sud. le marche sono un ordinato mosaico di vigneti, uliveti, campi di grano e mare Già quest’aspetto basterebbe per la connotazione plurale della regione, ma a ciò vanno aggiunti altri dettagli che fanno di questa terra uno dei luoghi più variegati dello Stivale. Innanzitutto bisogna considerarne la conformazione geografica: in pochi altri luoghi italiani si passa dagli oltre 2000 m (come il Monte Vettore nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini in provincia di Ascoli Piceno) al mare in poco più di un’ora. E durante il viaggio s’incontrano i boschi appenninici, che regalano profumatissimi tartufi, bianchi e neri, (ricordiamo quelli celebri di Acqualagna, PU), lasciando poi spazio alle dolci colline che gli agricoltori coltivano con passione: un paesaggio che è un ordinatissimo mosaico di vigneti, uliveti, campi di grano e di girasoli. Da qui si arriva al mare, con le paranze dei porti di Fano, Senigallia e soprattutto San Benedetto del Tronto, che riforniscono il mercato ittico regionale e nazionale con il pescato dell’Adriatico. Tutto ciò si riverbera prepotentemente sulla gastronomia marchigiana, che è cucina di mare, di focolari contadini, di rifugi montani, generalmente povera, ma capace di virate verso l’opulenza e la raffinatezza. E allora, vediamo insieme – tra i piatti tipici delle Marche – i 10 più rappresentativi della cucina locale.

1. Olive ascolane: avete mai visto L'ultimo capodanno di Marco Risi? C'è una scena divenuta famosa in cui Natale Tulli dice a Giorgio Tirabassi e Ricky Memphis che le olive ascolane vengono fatte a Macerata: non date ascolto a quanto affermato con disprezzo dal caratterista romano, le vere olive ascolane sono prodotte solo ad Ascoli Piceno e in alcune zone della provincia. Per i pochi che non le conoscono, le olive Tenera Ascolana, grandi e carnose, sono denocciolate e farcite con un impasto a base di carne (manzo, maiale e pollo) cotte a lungo con burro, olio, sedano carota e cipolla. Dopo la cottura la carne è macinata e amalgamata con uova, noce moscata e Parmigiano: questa farcia andrà a sostituire il nocciolo. Le olive sono poi impanate e fritte in abbondante olio bollente. La buona fattura delle olive ascolane è uno dei metri di giudizio utilizzati per giudicare i ristoranti e le osterie della zona. Come le ciliegie una tira l'altra, soprattutto se accompagnate con freschi sorsi di passerina (vitigno autoctono) spumantizzata. Insieme ai cremini (dadini di crema pasticcera solida), alle costolette di agnello, alle zucchine e ai carciofi, vanno a formare uno dei piatti principali di tutte le celebrazioni che si svolgono nel piceno, ovvero il Fritto Misto all'Ascolana.
2. Vincisgrassi: l'altro ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è ricoperto da questo piatto tipico del maceratese, diffuso in tutta la regione, il cui nome viene fatto risalire da alcuni a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava da queste parti nel 1799 per combattere contro Napoleone nell'assedio di Ancona. Si tratta di una variante delle più famose lasagne, che vira verso un registro leggermente più rustico. La sfoglia all'uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l'aggiunta di besciamella e Parmigiano. Il risultato è un piatto ipercalorico e ipergustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali, in quanto richiede una massiccia dose di poltrona o divano per la digestione.
3. Stocco all'anconetana: ci si potrebbe chiedere come mai una città portuale come Ancona annoveri tra le sue prelibatezze tipiche un piatto a base di stoccafisso, generalmente utilizzato laddove il pesce fresco aveva poche possibilità di arrivare o essere acquistato. La risposta va cercata nella storia, quando le navi anconetane si spingevano verso la Norvegia e la città era il porto principale dello Stato Pontificio nell'Adriatico; le forti restrizioni quaresimali, ossequiate in maniera più ligia rispetto ad altri luoghi italiani, fecero il resto. Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall'Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana, che promuove il piatto con un'annuale gara tra i ristoratori locali. Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e pomodori. Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine di oliva, acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, e poi coperto con spicchi di patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia non va mai rimestata: si rischia di rompere i pezzi di stoccafisso sul fondo che invece dovranno rimanere integri fino al piatto. Sarà un piacere per l'olfatto e per gli occhi vedere come il pesce si sfalda seguendo le proprie fibre.
4. Brodetti di pesce: in principio fu la Bouillabaisse marsigliese, poi vennero tutte le altre zuppe a base di pesci che i pescatori non riuscivano a vendere per la taglia modesta o perchè spezzati nelle reti. Le coste italiane, sia le tirreniche che le adriatiche, ne contano differenti versioni. A ovest si va dalla buridda ligure al cacciucco livornese. Nell'Adriatico praticamente si ha una ricetta diversa ogni pochi chilometri di costa: solo nelle Marche infatti, in poco più di 160 km, si hanno 4 preparazioni tipiche codificate, che si differenziano non tanto per il tipo di pesce utilizzato (che varia perlopiù in base alla stagione) quanto per alcuni ingredienti che insaporiscono le ricette. Così, se a Fano il colore rosso è dato dalla conserva (concentrato di pomodoro) diluita nell'olio, con aggiunta di acqua e aceto, ad Ancona, si usa salsa di pomodoro, che dà maggiore freschezza e consistenza al brodo. Più a sud, a Porto Recanati, il brodetto diventa bianco, anzi giallognolo, in quanto nella preparazione rientra la zafferanella, uno zafferano selvatico che cresce sulle pendici del Monte Conero. A San Benedetto del Tronto, ultimo baluardo costiero marchigiano prima del vicino Abruzzo, il pescato è insaporito da aceto, pomodori verdi e peperoni, per una versione di questo piatto più pungente e vigorosa nei sapori.
5. Maccheroncini di Campofilone: situato a pochissimi chilometri dal mare, Campofilone è un piccolo centro del fermano di nemmeno 2000 abitanti. Il paese è celebre per i suoi maccheroncini, che hanno ottenuto il marchio IGP nel novembre del 2013, divenendo la prima tipologia italiana di pasta all'uovo a ottenere questo marchio. Ma al di là dei riconoscimenti sono le massaie locali ad aver fatto la storia di questo piatto, che si caratterizza per la sua delicatezza. Si tratta di una pasta all'uovo così sottile e fine che può essere cotta direttamente nel sugo per al massimo un minuto. Scioglievolezza estrema che nella tradizione contadina, soprattutto durante il rito della trebbiatura, era accompagnata da un ragù di rigaglie di pollo. La vicinanza alla costa li esalta nelle preparazioni a base di pesce (con melecche, piccoli scampi sgusciati, e cazole, uova di merluzzo, ad esempio); il tartufo nero dell'entroterra li rende ancora più eleganti e raffinati.
6. Fava 'ngreccia: si torna in campagna, con uno dei piatti più rustici e poveri della tradizione marchigiana. La fava, che a maggio si consuma fresca, è fatta essiccare per prolungarne la conservazione. Dopo essere stata in ammollo per una notte, è bollita in abbondante acqua salata: le grinze che compaiono dopo la cottura sul legume danno il nome alla preparazione. A questo punto le fave sono condite con un battuto di alici, capperi, olio e prezzemolo. Oggigiorno il piatto può essere considerato un contorno di rotonda sapidità, ma in passato costituiva il pasto principale dell'inverno, quando non c'era abbondanza né di carne, né di altri vegetali.
7. Lumachelle all'urbinate: non si tratta di vere e proprie lumache, ma di un formato di pasta fresca che le ricorda. La pasta sfoglia, stesa sulla spianatoia, è tagliata in piccole striscioline di circa 1 cm, che vengono arrotolate su se stesse con l'aiuto di un bastoncino. Sempre con il bastoncino e con l'aiuto del pettine (strumento per la lavorazione della pasta fresca con cui si preparano anche i più famosi garganelli) si effettuano delle piccole righe sull'esterno di questo cilindro. Sono consumate in un brodo insaporito da verze, rape, e pomodori soffritti nel burro, insieme a salsiccia e animelle di pollo.
8. Coniglio in porchetta: con buona pace dei laziali e degli umbri, qualcuno fa risalire le origini della porchetta alle Marche (dove è condita con il finocchietto selvatico). Noi non staremo qui a prendere una posizione netta ma praticamente in questa regione si porchetta quasi tutto. Una delle ricette più gustose è quella che ha come ingrediente principale il coniglio. La chirurgica precisione con la quale questo deve essere completamente disossato rende il piatto particolarmente laborioso; dopo questo procedimento, il coniglio, condito con sale e pepe, è farcito con il suo fegato tagliato a dadini e soffritto con abbondante pancetta; il tutto è aromatizzato con finocchietto e maggiorana. Cucita l'apertura, è cotto in forno con rosmarino, olio e vino.
9. Coratella di agnello con uova: insieme alle olive ascolane questo piatto rappresenta l'antipasto per antonomasia di ogni buon pranzo festivo che si rispetti. La coratella è il nome con cui si indicano le interiora dell'agnello (fegato, cuore, polmoni, animelle). La base di partenza del piatto è simile a quella che si ha in Abruzzo, con le frattaglie che soffriggono con sedano carota e cipolla, alloro e vino a sfumare. Da qui in poi si varia: nelle Marche a questo punto si aggiunge un po' di succo di limone. Quando la coratella è cotta, si versano le uova sbattute che andranno ad amalgamarsi morbidamente con le interiora. A completare il piatto intervengono prezzemolo e buccia grattuggiata di limone, per dare freschezza a un piatto allo stesso tempo rustico ma garbato.
10. Crescia sfogliata: se nel sud della regione abbiamo incontrato commistioni con la cucina abruzzese, nel pesarese e nell'urbinate è la Romagna a influenzare le preparazioni. Dare la primogenitura alla piadina o alla crescia potrebbe creare incidenti diplomatici; per questo, in maniera politicamente corretta, qualcuno si limita a dire che entrambe derivano dal pane dell'esercito bizantino di stanza nella Pentapoli Marittima (Rimini, Pesaro, Ancona, Senigallia, Fano) nel VI sec. d.C. Le preparazioni comunque sono simili: qui, versione più ricca, si aggiungono lievito e uova. La sfogliatura invece si ottiene ripiegando più volte la sfoglia su se stessa, ungendo tutto con abbondante strutto, poi si cuoce sul tipico testo. La farcitura vede come protagonisti i salumi e i formaggi tipici della zona (come la casciotta d'Urbino, il pecorino di fossa, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, il lardo o il ciauscolo), ma anche le verdure fanno la loro figura.