Come usare la prugna in cucina

Le sorelle secche della California sono le più famose, non tanto perché vengono dall’America ma perché siamo stati bombardati fin dagli anni ’90 dal concetto che prugne secche vuol dire regolarità intestinale. il colore della buccia e la polpa della prugna cambiano colore a seconda della varietà, dal giallo-verde al rosso-viola Riprenderemo questo argomento caro a tutti più avanti, intanto come avrete intuito stiamo parlando delle prugne o susine che rientrano nell’elenco dei frutti estivi tra i più consumati. La pianta del susino non ha un’unica origine ma, in base alla varietà, conosce diverse provenienze: Asia, America e Europa. Quest’ultimo è probabilmente il luogo in cui il susino conosce maggiore produttività. Per l’Italia la concentrazione maggiore di susini si ritrova in Emilia-Romagna e Campania. Una punta di eccellenza è rappresentata anche dal Trentino Alto Adige che dà origine alla Susina di Dro, dal 2011, fregiata della Denominazione di Origine Protetta (DOP) da parte dell’Unione Europea. Un riconoscimento molto raro per le produzioni ortofrutticole. La prugna matura da giugno a ottobre, portando la pianta a fruttificare fino a 5 volte a stagione. Il frutto rientra nella categoria delle drupe, componendosi di una buccia esterna il cui colore può variare dal giallo-verde al rosso-viola in base alla varietà. In ogni caso tutte le prugne sono sempre rivestite da una sottile patina bianca (la pruina) costituita da elementi cerosi che il frutto sviluppa come forma di protezione verso i raggi ultravioletti. Anche la polpa è diversa secondo la varietà colturale sia in consistenza (da vellutata a polposa) e in colore che comprende diverse tonalità di giallo più o meno intense. Attaccato saldamente alla polpa, si ritrova il nocciolo il quale risulta tossico alla salute in quanto capace di rilasciare nell’organismo una minima dose di acido cianidrico. Per questo motivo bisogna evitarne l’ingestione e la rottura della parte legnosa.

Le caratteristiche comuni per riconoscere la maturità di una prugna a prescindere dalla sua varietà, sono da trovare nel contenuto in zucchero (deve essere abbastanza dolce) e nella resistenza della polpa. Data la capacità della pianta di fruttificare più volte, va detto che i primi raccolti riescono sempre a dare una qualità maggiore rispetto alle seguenti. Questo però non deve portarci ad acquistarla solo a inizio estate, in quanto ogni varietà ha una maturazione del frutto differente. In alcuni casi infatti il primo raccolto si effettua a settembre. Ad esclusione di quelle cino-giapponesi e americane, le varietà rilevanti sul nostro mercato fanno riferimento al gruppo dei susini europei. Le più diffuse sono:

Stanley: è la varietà più coltivata in Italia per la sua buona fruttificazione e qualità dei frutti. Dà origine alla prugna tipicamente scura, tendente al viola e dalla forma ovale.

Regina Claudia: è un’antica varietà di susino che produce a frutti di colore verde-giallo. La maturazione dei frutti è piuttosto tardiva (agosto).

Empress: si distingue per i grossi frutti ma di qualità non troppo esaltanti. Non è molto diffusa perché è una varietà facilmente soggetta all’attacco di parassiti e malattie che ne danneggerebbero la produttività.

President: di origine inglese, è la varietà ideale per l’essiccazione del frutto; produce prugne di colore scuro con polpa gialla. La prima maturazione dei frutti è tardiva, intorno il mese di settembre con frutto che può arrivare a pesare fino a 78 g.

A seconda dalla regione si distinguono altre diverse varietà capaci di dare frutti con caratteristiche peculiari. Interessanti sono le varietà Goccia d’Oro, Diamante Blu, Lombarda. Spesso è possibile ritrovare prugne rustiche, derivanti da varietà antiche che sono poco appetibili per il mercato in quanto di pezzatura ridotta. Per questi frutti il gusto è davvero notevole e può valere la pena spingersi a cercarle nelle piccole comunità rurali.

Come spiegato nell’introduzione a questo articolo, tendiamo ad associare la prugna a un particolare effetto lassativo: questo non vale del tutto per il frutto fresco. L’effetto lassativo è da ricondursi alla prugna secca, la quale, in assenza di acqua, concentra maggiormente il contenuto di fibre e zuccheri (sotto forma di sorbitolo) che stimolano l’organismo in modo da indurlo all’evacuazione. Va però ricordato che l’apporto calorico delle prugne secche è elevato e non bisogna eccedere. Diversa è la portata calorica delle prugne fresche, con un apporto di 45 Kcal per 100 g e vitamine A, B1, B2, C e potassio. La polpa della prugna giova al fegato in quanto ne agevola la secrezione dei succhi biliari, fondamentali per compiere la digestione e detergere l’organismo.

Dimentichiamoci per un attimo l’esistenza della prugna secca e concentriamoci sul prodotto fresco. Pronti? Ecco i 5 modi per utilizzare le prugne in cucina.

1. Etnico è bello. La prugna è l'ingrediente principale di uno dei piatti tipici del Marocco e di buona parte del Nord Africa: il tajine di agnello. L'unione di questa carne e delle prugne, lasciata a cuocere nella tipica casseruola in terracotta con il coperchio conico, rientra in quel mondo di ricette dalle spiccate note agrodolci. Per prepararlo vi serviranno tante spezie e aromi, oltre alla frutta secca. I tempi di cottura sono lunghi ma il piacere di servire questo piatto a tavola vi ripagherà dello sforzo.
2. Oggi gnocchi. Una ricetta che si trova a cavallo tra un primo piatto e un dessert: dipende tutto dall'uso che volete farne e dal condimento che utilizzerete. Basta preparare il classico impasto degli gnocchi per poi formare delle palline ripiene con polpa di susina e poco zucchero. Il condimento finale determinerà la natura dolce o salata del piatto. Cannella o maggiorana? La strada la decidete voi.
3. Insalata contro i sensi di colpa. Non volendo abbandonare tutti coloro che vivono con i sensi di colpa ogni volta che provano piacere nel mangiare, ci sentiamo in dovere di introdurre la voce insalata. State tranquilli: è comunque molto saporita ma le calorie trascurabili. Usate le prugne tagliate a metà e leggermente grigliate in un’insalata di lattuga e feta sbriciolata. Contrastate la dolcezza dei frutti con una citronette (condimento di olio e limone). Ha tutta l'aria di essere il piatto ideale per un pranzo in pausa spiaggia.
4. Dolcezze straniere. Mille  modi per prepararla ma trovare quella perfetta sembra difficile: ci riferiamo alla cheesecake. Il nostro modo per renderla diversa sta nell'uso delle prugne come frutto che ne firmerà il sapore. Siamo abituati a mangiare cheesecake ai frutti rossi ma perché non prendere in seria considerazione la prugna come ingrediente di riferimento?
5. Prugne in stato di ebbrezza. Se si parla di prugne, il vino sembra un compagno ideale. Per non farci mancare niente, possiamo aggiungerci anche delle piccole pere di varietà estiva che sono ideali anche per la loro polpa dura. La frutta, lavata, tagliata e privata dei semi, va cotta in casseruola dove vino e zucchero stanno già sobbollendo. Quando la frutta è tenera, è ora di toglierla dal fuoco con una schiumarola, lasciando restringere il liquido. Lasciate raffreddare la frutta e servitela con la salsa ridotta.

Da occhi inesperti, la prugna può apparire come un frutto antipatico e poco piacevole: andate oltre le apparenze e le dicerie e fiondatevi in prove pratiche di assaggio.