Fritto misto all’ascolana: celebrare il cibo

Nel Piceno non c’è festività né celebrazione degna di questo nome se sulla tavola riccamente imbandita non compare alla fine del pasto, dopo l’arrosto e prima dell’insalata, il fritto misto all’ascolana. Ascoli Piceno è una piccola provincia del sud delle Marche, a pochi passi dall’Abruzzo, il cui confine è segnato dal fiume Tronto, che dai Monti della Laga si getta nelle acque del Mare Adriatico vicino a San Benedetto del Tronto. nel piceno celebrazioni e festività non sono complete se a tavola non è servito un piatto di fritto misto all'ascolana La città può vantare una delle più belle e armoniose piazze d’Italia, piazza del Popolo, un vero e proprio salotto all’aperto, su cui giganteggia il bianco di Palazzo dei Capitani del Popolo con la sua imponente mole in travertino. Ma oltre alle bellezze architettoniche, Ascoli Piceno è conosciuta anche per le olive all’ascolana, vera e propria carta d’identità di ogni piceno, che quando si trova lontano dalle sue zone non vede l’ora di dire “Beh, ma se le olive non le hai mangiate da noi è come se non le avessi mai assaggiate“. Tra l’altro si tratta di un’affermazione del tutto veritiera in quanto quelle in commercio nella grande distribuzione e quelle in vendita presso pub e pizzerie non corrispondono nemmeno lontanamente a ciò che si può mangiare in qualsiasi ristorante o chiosco della zona.

Ad Ascoli Piceno il fritto è un elemento così importante che da ormai 10 anni viene organizzato Fritto Misto, una rassegna enogastronomica che, come il nome palesa abbastanza chiaramente, vede protagonisti il fritto in tutte le sue forme con piatti provenienti non solo dall’Italia, ma da molte zone del mondo. Si va dai cannoli siciliani alla tempura giapponese tra grandi chef, stand e degustazioni di prodotti e vini del territorio. Per dare un idea della manifestazione, basta dire che la scorsa edizione ha registrato 85.000 presenze, che per una piccola città di provincia come Ascoli non sono davvero niente male. Se siete interessati, l’undicesima edizione si terrà nel capoluogo piceno dal 24 aprile al primo maggio 2015. Ma ora vediamo insieme gli interpreti dorati e croccanti del fritto misto all’ascolana.

1. Olive all'ascolana: partiamo proprio da questo piccolo capolavoro di ingegneria gastronomica. Non esistono surrogati: per questa preparazione va utilizzata l'Oliva Tenera Ascolana Dop, la cui produzione è regolamentata da un disciplinare. La succosa polpa è separata dal nocciolo con un taglio a spirale e poi farcita con carni di pollo, maiale e manzo, cotte a lungo con burro, olio, sedano, carota e cipolla, in seguito macinate e amalgamate con uova, noce moscata e parmigiano. Le olive sono passate prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato per ottenere un'impanatura solida e croccante. Fritte in abbondante olio, vanno consumate calde e, come le ciliegie, una tira l'altra.
2. Costolette di agnello: insieme alle olive, sono le protagoniste del fritto misto all'ascolana. L'agnello in questione non deve essere né troppo piccolo (altrimenti ci sarebbe poca carne), né troppo grande, per evitare sapori troppo forti. L'impanatura è come quella delle olive, quindi farina, uova, e pangrattato, in mezzo al quale però si può mettere qualche erba aromatica, magari del timo, per dare al piatto un tocco in più.
3. Cremini: rappresentano l'altro elemento simbolo della preparazione. La base di questa specialità è una crema pasticcera semplice e classica, ma va preparata leggermente più solida. Dopo la cottura si fa raffreddare su un piano, stendendola con uno spessore di un paio di centimetri almeno; la crema va poi tagliata a dadi e impanata come sopra. È la parte dolce della portata: o si odia o si ama.
4. Zucchine e carciofi: chiaramente si fanno ovunque, da Nord a Sud e sulle Isole, ma nel fritto misto all'ascolana non sono pastellate. Zucchine e carciofi sono invece impanati con lo stesso procedimento utilizzato per olive, cremini e costolette, e costituiscono la parte fresca del piatto, per quanto possa essere fresca una verdura fritta.