Piccola guida ai principali tagli di carne bovina

Tutto probabilmente è cominciato cinquecentomila anni fa, con la scoperta della cottura sul fuoco. Gli uccelletti allo spiedo, a uomini e donne abituati alla carne cruda e poco digeribile, dovevano sembrare sempre squisiti; ma chissà quante liti per le parti più succulente di bufalo, bisonte o uro! ci sono circa 40 tagli di carne solo nella cucina italiana e in pochissimi sanno come valorizzarli Nel corso di centinaia di migliaia di anni il gusto si è evoluto con l’uomo: alla selvaggina si preferisce la carne d’allevamento, e i soli tagli di manzo, per la cucina italiana, sono più di quaranta. Per ciascuna cottura – arrosto o bollitura, bassa temperatura o braci ardenti – si ricerca oggi il taglio giusto, morbidamente venato di grasso o più magro e asciutto. I custodi delle combinazioni perfette sono stati per decenni i macellai di fiducia; ma la scomparsa delle botteghe di quartiere ha decimato la categoria e costretto molti al fai da te. Se al banco del supermercato vi sentite spersi e abbandonati, niente paura: ecco una breve guida per orientarsi fra la testina, le braciole e la coda dei bovini.

1. Collo. Che si parli di vitello, manzo o scottona, il collo è una parte consistente dell’animale, composta di tanti piccoli muscoli e tessuto connettivo. Si divide generalmente in tre tagli: collo vero e proprio, reale, coste della croce o sottospalla o fracosta. Tutti e tre sono piuttosto coriacei e quindi perfetti per le lunghe cotture in umido o per gli spezzatini; ma con la fracosta, disossata a dovere, si può anche preparare un buon arrosto.
2. Schiena. La parte più pregiata di ogni manzo arriva quasi subito, ed è la schiena, detta anche lombata. Si allunga dalla costata allo scamone, passando per il filetto e il controfiletto. La costata viene chiamata anche braciole in gran parte d’Italia: in ogni caso, è il taglio con cui si preparano le fiorentine, le costolette, le bistecche alte con l’osso e dalla cottura rigorosamente al sangue. Il filetto è l’unico taglio a chiamarsi nello stesso modo in tutta la penisola: è la parte di pregio di ogni manzo, e viene utilizzata per le preparazioni più raffinate. Può comunque essere spesso sostituito dal controfiletto o dallo scamone, entrambi perfetti per cotture rapide a secco o anche per le ricette a crudo.
3. Coscia. Anche la coscia dei bovini presenta degli ottimi tagli, grandi, ricchi di carne e senza troppo grasso. Ci sono il codone, con le ultime vertebre, il girello, il fiocco, la noce e la fesa interna ed esterna, che a Milano si chiama rosa e a Napoli semplicemente natica. Sono quasi tutti tagli adatti a bistecche tenere e magre, o persino a tartare e carpacci; l’eccezione è il fiocco, che con la sua struttura a forma di tasca è particolarmente indicato per farciture e arrosti.
4. Spalla. La spalla anteriore presenta muscoli analoghi, ma generalmente più piccoli e asciutti. Si divide in spalla vera e propria (il cappello da prete a Milano, la zogia a Venezia), girello di spalla, fesone di spalla, fiocco di punta, brione. Il fesone o polpa di spalla, come viene chiamato a Roma e Bologna, è abbastanza ampio e compatto da essere utilizzato per bistecche, scaloppine e cotolette senza osso; mentre le altre parti sono adatte a cotture lente in umido, come quella del goulasch. Il girello di spalla è molto magro: se proviene da animali giovani viene utilizzato anche per le preparazioni con salse, come il vitello tonnato.
5. Pancia. Fra cosce e spalle, la pancia. Ricca di grasso, collagene e ossa, è una sezione che generalmente si presta bene alle cotture in umido e ai bolliti. Il biancostato ne compone una gran parte, comprendendo la gabbia toracica, ed è il taglio che conta probabilmente più nomi in tutta Italia: spuntatura a Roma, taglio reale a Parma e Verona, gabbia in Calabria, fracosta nel trevigiano, bongiolo in laguna e scaramella un po’ ovunque. Ci sono però anche la copertina di spalla, la pancia e lo scalfo, che una volta ripulito dal grasso può essere utilizzato con successo per i macinati. Infine, la punta di petto (o semplicemente petto), buona al barbecue o per la cima alla genovese.
6. Zampe. Delle zampe si utilizza invece di solito la parte superiore: con il geretto, anteriore o posteriore, si preparano l’ossobuco e lo stinco. Il pesce o muscolo, presente solo sulle zampe di dietro, è invece utilizzato per piccole bistecche e arrosti.
7. Quinto quarto. Non dimentichiamoci il quinto quarto: l’espressione indica tutte quelle parti che un tempo dai più ricchi erano ritenute di scarto, e venivano quindi regalate al personale di cucina o macelleria, che le interpretava creativamente. Dal manzo e dal vitello si ricavano la guancia, tenerissima se brasata, la testina da servire in insalata, il cervello che si può friggere insieme alle animelle, al cuore e ai testicoli (detti anche granelli), la coda adatta alle lunghissime cotture e alla preparazione di sughi, l'eccellente e proteico pannicolo (diaframma), i polmoni, i piedini, la tettina, il fegato e i rognoni. Senza tralasciare la lingua, antipasto della tradizione piemontese, la trippa, piatto quasi sempre presente nelle tradizioni popolari anche nella variante del lampredotto, e la milza servita al meglio fra caldi panini siciliani.