Cosa sono gli impasti no-knead?

Il termine no knead che in lingua inglese significa letteralmente senza impastare ed è il nome di un insieme di tecniche che si basano sulla riduzione delle manipolazioni in fase di impasto nei prodotti lievitati, approfittando dei tempi di riposo per formarne la struttura interna. ridurre le manipolazioni dell'impasto nei prodotti lievitati, usando i tempi di riposo per formarne la struttura interna Come già trattato su queste pagine, il glutine è un composto viscoso ed elastico che si forma quando la farina incontra l’acqua grazie all’energia meccanica che si applica durante l’impasto, sia questo condotto a mano o con l’ausilio di impastatrici. La maglia tridimensionale che ne scaturisce funge quindi da vero e proprio telaio negli impasti, trattenendo acqua e gas di lievitazione. L’energia meccanica risulta fondamentale per ottenere una buona maglia glutinica, ma questa energia nel caso delle tecniche no knead può essere ripartita in diverse fasi, intervallandole con altrettante pause di riposo durante le quali il glutine consolida la sua maglia.

Un semplice esempio di tecnica no knead è dato dalle pieghe o rigeneri che si utilizzano spesso negli impasti da pizza ad alta idratazione: le pause aiutano ad asciugare e rendere omogenea la massa. Fra gli appassionati di panificazione circola sovente un termine non propriamente corretto, utilizzato per indicare la facoltà del glutine di consolidarsi durante i tempi di riposo: è chiamato glutinazione e indica appunto la capacità di un impasto di strutturarsi con poche manipolazioni intervallate da lunghi stop.

Il no work di Jim Lahey

Sorge spontanea una domanda: esistono esempi di no knead assoluto o quasi, dove l’impasto non è quasi manipolato? Anni fa il maestro panificatore americano Jim Lahey mise in rete un suo procedimento no work che divenne presto famoso fra gli appassionati di panificazione. i pani che si ottengono dalla tecnica di jim lahey hanno la forma di lingue strette e croccanti In Italia questa ricetta arrivò con il nome le stecche di Jim, perché i pani che si ottenevano avevano forma di lingue strette e croccanti. Il procedimento prevedeva un semplice mescolamento di acqua, farina, lievito, sale e olio, seguito da un riposo di circa 20 ore durante il quale la massa pareva formare glutine senza essere sollecitata. Dopo il riposo, l’impasto era rovesciato sulla spianatoia infarinata per essere sottoposto a un giro di pieghe e infine messo a lievitare, porzionato e infine cotto. Dopo la cottura si ottenevano delle stecche di pane dalla forma irregolare con una mollica leggera e ariosa grazie all’alta idratazione dell’impasto.

Nuove tecniche

Negli anni a seguire ci furono diversi sviluppi legati alle tecniche senza impasto di pani, pizze e focacce. Queste tecniche si applicano prevalentemente negli impasti con idratazioni medio alte che consentano appunto di raggiungere una buona struttura in un lasso di tempo ampio, senza irrigidire troppo la maglia glutinica, cosa che accadrebbe più facilmente se le percentuali di acqua fossero troppo basse. Le attuali tecniche no knead prevedono impasti ben idratati e gestiti con pieghe a intervalli precisi, seguiti da fasi di stop con tempistiche variabili a temperatura ambiente o controllata. Le pieghe e i riposi servono a formare glutine e dare struttura ai prodotti risultanti, utilizzando il tempo di intervallo come un prezioso alleato. Un esempio interessante di prodotto no knead potete realizzarlo con la nostra ricetta della focaccia pugliese.

Limiti

I limiti della tecnica no knead, che ovviamente è diretta a un target amatoriale casalingo spesso sprovvisto di impastatrici professionali, sono ampiamente dibattuti in rete. C’è chi sostiene che  i limiti del no knead si incontrano soprattutto qualora si decida di realizzare lievitati complessi con questa tecnica si possano ottenere pani e pizze ad alta idratazione con risultati pari o superiori a quelli ottenuti con le normali planetarie domestiche. Personalmente trovo che questa tecnica presenti dei limiti tecnici qualora si cerchino di realizzare lievitati complessi che necessitino di una maglia glutinica robusta e perfettamente strutturata, caratteristiche che richiedono un lavoro meccanico preciso e ottenibile esclusivamente grazie alle impastatrici. Ciò non toglie che il no knead resti un ottimo metodo per realizzare in casa pizze, pani e focacce di qualità senza l’ausilio di attrezzature spesso fin troppo costose.