Tapenade: cos’è e come si fa

Non è un paté di olive: dobbiamo partire da questo presupposto per non confondere la tapenade, ricetta della cucina tradizionale della Provenza, con un prodotto, magari industriale, col quale non ha nulla da spartire. l'evoluzione della tapenade si deve al cuoco jean-baptiste reboul Anche il suo nome deriva dal provenzale: tapena è infatti il cappero che stranamente non ne è l’ingrediente principale, ma accompagna le olive, assieme a sardine, aglio e olio di oliva, in un composto cremoso ed esaltante per le papille. La ricetta è antichissima: c’è notizia di una salsa a base di olive nere e verdi denocciolate e condite con olio e erbe aromatiche, già due secoli prima della nascita di Cristo. Ma l’evoluzione della tapenade la si deve al cuoco Jean-Baptiste Reboul, che pensò di unire tutti gli ingredienti in una salsa che ancora ai giorni nostri è una tra le più gettonate nel sud della Francia.

Varianti e utilizzi

Come per tutte le ricette tradizionali ogni famiglia ha la sua, con le varianti aggiunte dalle donne provenzali a seconda dei gusti: c’è chi aggiunge il succo di limone o ci grattugia la buccia, chi aggiunge del vino e chi pinoli e ricotta per darle più cremosità, o ancora chi la profuma con le erbe aromatiche. Ma la migliore rimane sempre quella con pochi ingredienti sapientemente equilibrati e lavorati. La morte sua è spalmata sul pane, però anche abbinata a verdure, carne e pesce, oppure con formaggi dolci o piccanti che siano, dà un valore aggiunto notevole al piatto. E, perché no, anche come condimento di una pasta veloce può essere presa in considerazione.

Come si prepara

Gli ingredienti che la compongono sono semplici e devono essere ottimi, se si vuole un prodotto di qualità. Si devono scegliere delle olive piccole, nere e non denocciolate, preferibilmente della Provenza o al massimo liguri; i capperi rigorosamente sotto sale così come le acciughe che devono inoltre essere belle carnose.

Sciacquate sotto il getto dell’acqua corrente i capperi e le acciughe per togliere il sale in eccesso, quindi asciugateli con della carta da cucina. Le acciughe vanno aperte con l’unghia del pollice per togliere la lisca. Un trucco per denocciolare le olive in modo semplice e rapido, se non si ha il denocciolatore, è quello di schiacciarle una alla volta con la lama di un coltello tenuta di piatto. Una volta preparato tutto ciò, procedete ponendo gli ingredienti (olive, capperi, filetti di acciuga e aglio) in un mortaio e lavorateli con il pestello, aggiungendo a mano a mano l’olio a filo, fino a che la salsa non risulti densa al punto giusto. In alternativa potete un robot da cucina, ma fate attenzione a non ridurre il composto in una salsa troppo fine.