How to: come squamare il pesce

Se siete abituati a farvi pulire gli acquisti in pescheria, questo articolo probabilmente non fa per voi. Ma se amate pescare, pulire il pesce da soli o se semplicemente non volete più rischiare una forchettata di orata e squame, allora è importante saper eseguire una squamatura corretta. Si tratta di una delle prime e fondamentali operazioni per la pulizia del pesce, ma è spesso sottovalutata, forse perché non tutti i pesci hanno le squame, o perché non tutte le cotture la richiedono: la squamatura in effetti è controindicata per la cottura alla griglia, e inutile per quella al sale. Per molte altre preparazioni è però un passaggio essenziale: non farla a dovere comporta disagi a tavola o in cucina, dove potreste passare le settimane successive a staccare squame dai pensili e dalle pareti. Ecco alcuni accorgimenti fondamentali, passo dopo passo.

1. Partite dagli utensili adatti: l’ideale è uno squamapesce. Ne esistono di diverse forme e materiali, ma l’essenziale è che abbia una lama poco affilata (spesso è seghettata), per far presa sulle squame ma non danneggiare la pelle, e un serbatoio che raccolga le squame evitando che si disperdano, leggere, coriacee e trasparenti, per tutta la stanza.
2. Alcuni ritengono però lo squamapesce un attrezzo superfluo, e preferiscono l’uso di un normale cucchiaio da tavola. Questo eviterà sicuramente di incidere la pelle e raccoglierà parte delle squame rimosse. L’assenza di seghettatura e di qualsiasi lama rende però il compito un po’ più complicato.
3. La costa del coltello è infine uno strumento rustico, ma senza dubbio alla portata di chiunque. Tenete la parte affilata della lama verso l’alto e usate quindi la costa per rimuovere le squame, che si poseranno sul pesce, sul tagliere, su di voi e sulla cucina, richiedendo un’accurata pulizia.
4. Limitate i danni squamando il pesce direttamente dentro il lavello, o avvolgendo pesce e mani in un ampio sacchetto di plastica trasparente.
5. Una volta scelto il vostro utensile, prendete il pesce appena acquistato o pescato e preparatelo per una squamatura a regola d’arte. È utile che il pesce sia ancora intero: il volume delle viscere all’interno vi aiuterà a non incidere la pelle per errore.
6. Sciacquate il pesce sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne con le forbici, per non rischiare di pungervi o tagliarvi.
7. Tenetelo quindi ben fermo su un tagliere e fate scorrere lo squamapesce, il cucchiaio o il coltello dalla coda verso la testa, facendo una leggera pressione e ripetendo più volte il movimento. Fate attenzione a non tralasciare le zone verso la coda, le pinne e la testa.
8. Quando ritenete di aver staccato tutte le squame, sciacquate di nuovo il pesce sotto l’acqua corrente e fate un’ulteriore verifica. Se trovate ancora squame ben salde al loro posto, ripetete la squamatura.