Le storie dei grandi chef: Michel Bras

Il mio amore per Michel Bras è sincero e viscerale. Di lui ne abbiamo già parlato: è l’inventore del tortino al cioccolato dal cuore caldo.michel bras è uno dei pilastri dell'alta cucina, un artista nella realizzazione e nella composizione dei piatti Trovo in Michel Bras quella rara commistione delle arti, un essere poliedrico e artigianale, la modestia e la capacità di ragionamenti pragmatici, che ne fanno, dal mio stretto punto di vista, un monumento all’arte della cucina. Cucina e arte appunto. Mondi apparentemente distanti eppure con così tanto in comune: se parliamo di arte come ricerca del bello e della tecnica, innovazione e progresso, del ready made, dell’artigianato e della profonda ricerca, posso, senza ombra di dubbio, definire Bras come un artista puro. Michel Bras è uno stile, è stato un precursore riconoscibile, è unico. Spirito libero, puro genio, schivo, montanaro. La guida Michelin, nel 2006 lo definisce “non uno chef ma il direttore di un’ orchestra”. Nasce nel 1946 e cresce nella cucina di famiglia a Laguiole (il paese famoso per i coltelli con la mosca) nel Massiccio Centrale, un luogo che lui stesso descrive come vulcanico, desertico, come fosse il Tibet. Qui affianca la madre, da cui apprende le basi, al Lou Mazuc: a partire dal 1970 Michel applica le proprie conoscenze in maniera autonoma, innovativa, la sua personale visione della tradizione e della pasticceria.

Bras è un curioso, è autodidatta in tutto, studia la composizione fotografica di un piatto. Un’innata percezione del gusto si interseca all’amore per l’arte, intesa come confronto tra lavoro manuale e senso estetico: è la passione per il bello che lo ispira. Ed è nello studio di quello che meglio conosce, il suo territorio, che prende spunto per le sue le sue creazioni: “Mi piace il prodotto: ho un rapporto molto stretto con la materia e gli ingredienti in generale. Così parla Michel Bras in un’intervista a Star Chef del 2009 che prosegue: “Per quanto riguarda la creatività, credo che sia una capacità innata, naturale. Per me, è come una seconda natura. Può venire in qualsiasi momento, mentre stai facendo altro magari. La mia creatività si nutre del mio terroir, la mia regione, L’Aubrac. Qui, non c’era nulla. L’Aubrac non ha  alcuna virtù gastronomica specifica. Mia madre e tutte le madri in questa regione avevano quell’affascinante dono di creare qualcosa di ricco e delizioso con niente, proprio attraverso i sapori e le loro connotazioni. La massima espressione della cucina è quando non si dispone di un sacco di ingredienti. Bisogna cercare di essere in osmosi con i prodotti”. 

Usa le erbe come fosse un acquerello (sempre secondo al guida Michelin, questa volta nel 1999) creando un piatto leggendario Le Gargaouillou de jeunes legumes. È subito mito. Nel 1979 ne scrivono Gault e Millau: “nessun altro possiede la sua arte nel realizzare meravigliosi banchetti cosí genuini, leggeri, vari ed originali, valorizzando al massimo gli eccellenti, seppur semplici, prodotti della sua terra”. È una svolta epocale: le povere usanze contadine incontrano la passione per la luce e le prospettive della fotografia giapponese. È come se Marco Terenzio Varrone, o Steiner provvedessero ai campi e al raccolto, Kiyoshi Kurosawa alla luce e alla prospettiva nel piatto e Joan Mirò alle forme e al colore. Michel Bras non si limita a studiare il piatto ma impartisce lezioni, come fosse Calvino, quando scrisse le Lezioni Americane:

• Leggerezza: i suoi piatti non sono eccessivamente grassi, sfumano in varietà colorate ed eteree. Utilizza fiori e frutta per donare il tocco dolce; le cotture sono sottovuoto, o, spesso, non ci sono affatto.
• Rapidità: lavora sul tempo e se ne compiace. Il menu di Bras è dato dalla freschezza dei prodotti e dalla ripetizione di gesti confermati nel tempo. Poca cottura, poca trasformazione.
• Esattezza: Michel Bras è quasi maniacale nella costruzione del piatto. Ha studiato il modo per realizzare il tortino al cioccolato dal cuore caldo e ha atteso due anni di esperimenti prima di ottenere il risultato perfetto.
• Visibilità: è qui inteso come il pensare per immagini. La Maison Bras è un omaggio a Frank Lloyd Wright. Il granitico e vetroso ristorante poggia su pali come sospeso nell’aria, senza oscurare il paesaggio. I suoi piatti sono stati copiati e ripetuti ovunque. È il sogno di Bras che lo spinge a realizzare l’immenso immaginario che possiede.
• Molteplicità: il suo aver più volte cambiato strada. La spinta vegetariana degli anni 80, che lo portò quasi a chiudere il ristorante; la spinta ad aprire un ristorante e trasferirsi in Giappone, per poi ripensarci e affidare l’incarico al suo allievo migliore  Simone  Cantafio. È nel suo essere amante di tutte le arti.

Micheal Bras è quindi un uomo del XXI secolo, che con estrema dedizione e applicazione, studia le combinazioni e lo stretto rapporto con la stagionalità. La conclusione è la stessa di Paul Bocuse: le prerogative di un piatto sono freschezza e repetibilità, deve essere convincente indipendentemente dalla mano che esegue. La sua è stata un’escalation inevitabile: dalla fine degli anni ’70 Lou Mazuc acquisisce prima una e poi due stelle; le tre stelle arrivano nel 1999 e illuminano il suo ristorante Michel Bras, aperto ’92. Un sapere infinito che si tramanda di generazione in generazione: è insieme al figlio – e a un’equipe di 60 persone – che, dal 2003, gestisce il ristorante Bras – Michel et Sébastien. Un grande, straordinario chef con la passione per il bello, per il sociale, attento al cibo sano e buono. Coltiva personalmente oltre 200 erbe e piante nell’orto accanto al ristorante. In fondo la cucina è questo: rendere una casa ospitale, una recherche della felicità.