Tofu: 7 tipologie diverse e come cucinarle

Ci sono ancora giorni in cui grattare un po’ di zenzero sulla tisana ci fa sentire esotici e all’avanguardia; sono i giorni in cui generalmente compriamo del tofu con l’idea addirittura di cucinarlo. per ottenere il tofu bisogna estrarre il succo di semi di soia fatti bollire e poi farlo coagulare Nove volte su dieci resta in un angolo dimenticato del frigo fino a che (noi o lui) non si passa a miglior vita; ma capitano anche, di rado ma capitano, quelle ore festose in cui fai esattamente quello che ti eri proposto. A quel punto, del tofu vuoi sapere tutto. Ed è la ragione per cui sei qui a cercare informazioni e non al mare a insultare il vicino che ti riempie di sabbia. Il tofu esiste in Cina da una quantità di anni fantasmagorica, si pensa più di 4000. Per ottenerlo, bisogna estrarre il succo dei semi di soia bolliti e coagularlo; i cinesi usano il solfato di calcio delle miniere, i giapponesi il cloruro di magnesio dell’acqua di mare (nigari); tu puoi accontentarti, se addirittura ti arrischi a prepararlo dalle origini, succo di limone e aceto.

Intervenendo su tempi e metodi di produzione, si possono ottenere varietà di tofu anche molto diverse; all’inizio magari sapremo distinguere solo le consistenze, man mano avvertiremo poi le sfumature di gusto. Alla fine, maneggeremo il tofu meglio del prosciutto cotto. Ecco le varietà principali e i modi migliori per usarle.

1. Tofu delicato. Il tofu con la maggiore quantità di acqua è quello delicato, che sostanzialmente non viene sottoposto alla fase di pressatura; bianco e cremoso è spesso poeticamente rinominato tofu seta o tofu vellutato. Si usa crudo per comporre frullati, creme, salse, zuppe, farce, quando non ci si accontenta di servirlo generosamente spalmato su pane tostato (magari con l’aggiunta di un cucchiaino di brodo di miso). Quando si cerca di friggerlo, si ottiene l’aburage, tipicissimo piatto giapponese.
2. Tofu morbido. A questa tipologia di tofu si applica una leggera pressatura, arrivando a un prodotto ancora acquoso e denso, ma più compatto del tofu seta, simile per consistenza alla nostra ricotta. Generalmente, si sminuzza e si usa per guarnire i piatti, ad esempio in insalate fredde o sulle verdure saltate. In Corea è protagonista di un amatissimo stufato, il sundubujjigae; si tratta di una saporita zuppa a base di cipollotto, vongole, gamberi, a volte bocconcini di carne, acqua di riso (insaporiti con aglio, peperoncino, olio di sesamo, salsa di soia, kimchi), tra i cui caldi vapori devono galleggiare molti fiocchi di tofu morbido.
3. Tofu solido. Il tofu solido è quello più conosciuto e usato, commercializzato normalmente in panetti; prima di essere confezionato è pressato e asciugato. A seconda della durata di questa fase, si ottengono tre diverse gradazioni: medium, firm, extra firm. È la consistenza ideale per piatti che non richiedono eccessiva manipolazione: tofu fritto, bollito, brasato, grigliato. Si può usare per la preparazione del sontuoso Mapo Tofu, una zuppa corposissima a base di fagioli neri, brodo, cipollotti, manzo (arricchiti con zenzero, aglio, pepe di Sichuan, amido di mais); per questa ricetta il tofu è tagliato in cubetti regolari da mettere in ammollo, marinare leggermente e poi saltare in padella con molte spezie. Per restare più sul leggero, ci si può accontentare dell’iconica zuppa di miso: ortaggi tondi, tuberi e verdure a foglia accompagnano l’appetitoso brodo di miso, in cui affogano gli immancabili bocconcini di tofu.
4. Tofu secco. Quando si prolungano ancora le fasi di pressatura e asciugatura, si ottiene questa versione con bassissima quantità d’acqua. Il sapore risulta più concentrato e la consistenza è friabile, per questo normalmente si usa sbriciolato o in piccolissimi fiocchi. Ricchissimo di proteine, si usa cuocerlo a fuoco lento in brodi saporiti (con l’aggiunta di spezie); una ricetta tipica thailandese (l’impronunciabile tomjudwunsenhedhunuh) lo vede protagonista assieme a vermicelli di riso, carne macinata e spugnole, da insaporire con salsa di soia, olio di sesamo, coriandolo, pepe bianco, aglio, sale e zucchero.
5. Tofu affumicato. Di colore ambrato, il tofu affumicato è più saporito e profumato; dopo averlo pressato e asciugato, si sottopone ai vapori di legnetti aromatici. Per i vegani è il sostituto privilegiato della carne: pronto da cuocere, facile da preparare, ricco di proteine e adattabile a infinite ricette. In Giappone si può usare per guarnire una ciotola di udon o piatti di verdure saltate, eventualmente dopo averlo marinato in corpose salamoie.
6. Tofu fermentato. Chi non può fare a meno di considerare il tofu troppo delicato deve dedicarsi a questa versione più acidula e odorosa; per ottenere la variante nota come sufu si innesca nel prodotto uno specifico processo di fermentazione provocato dalla muffa actinomucor elegans. Se come starter di fermentazione si utilizzano invece salsa di soia, miso, aceto, sake, mirin si darà vita al misozuke tofu. Il tofu fermentato può prestarsi a una preparazione odorosa e sapida inventata in Cina in tempi antichissimi e particolarmente diffusa a Hong Kong e a Taiwan: stinky tofu. In questo caso, il panetto è immerso in una speciale salamoia arricchita con acqua di riso e verdure a pezzetti, per essere poi grigliato, stufato o fritto. Al vapore, rilascia con estenuante efficacia quell’odore che lo ha reso famoso come tofu puzzolente. Si può infine rincarare la dose con aglio, cipollotti, moltissimo peperoncino, funghi e salse speziate.
7. Varianti e sottoprodotti. Dal tofu nascono anche numerosi sottoprodotti e versioni alternative: in Birmania si applicano tutti i processi di produzione del tofu alle lenticchie, ottenendo una pasta simile che si può sfruttare in molte ricette; ma si trovano anche reinterpretazioni a base di semi di canapa: l’hemp-fu sorprendentemente tentato nella Pianura Padana. Chi sceglie di non buttare via niente, può procurarsi la cosiddetta pelle di soia, si tratta della membrana che si condensa in superficie durante la bollitura dei semi; tale spuma è raccolta e essiccata, per produrre sfoglie gialle ricche di proteine, note anche come tofu bambù. I residui di fibre di soia e amido, invece, danno vita alla polpa di soia, un energetico mangime per animali.