Gorgonzola: la storia del leggendario formaggio piemontese

In Italia ci sono 400 varietà di formaggio, gemme preziose che nascono dal latte di capra, pecora o mucca. Uno dei colossi, dei più apprezzati tra i formaggi italiani è il gorgonzola, un formaggio erborinato a pasta cruda, prodotto con latte vaccino e caratterizzato dalle striature blu-verdastre dovute alla formazione di muffe. Conosciamolo meglio insieme

Il gorgonzola

Il formaggio nostrano più googlato a livello italiano? La risposta arriva da un recente studio di Google Italia sui trends relativi al mondo del turismo enogastronomico: è il gorgonzola, l’erborinato ricavato dal latte intero di vacca e caratterizzato da muffe che formano quelle inconfondibili striature blu-verdastre. Le sue origini sono di certo assai remote, ma non chiarissime: non si sa con esattezza, cioè, se la sua nascita sia riconducibile al Piemonte oppure alla Lombardia, ma di certo Novara ha un ruolo di primo piano – oggi come ieri – per quanto concerne il processo di produzione. Arrivati a questo punto, ci sono cose che dovete assolutamente sapere sul chega: così lo chiamano gli anziani, proprio a Novara.

Leggenda del gorgonzola

A causa delle incertezze di cui sopra, circolano diverse leggende sulle origini del gorgonzola. La più nota e affascinante vede protagonista un casaro innamorato: pensava di continuo alla fanciulla che gli aveva preso il cuore, si distraeva mentre lavorava e, per questo motivo, un bel giorno mescolò due diverse cagliate ottenendo, naturalmente, un formaggio assai singolare. Per punirlo, il suo padrone decise di pagarlo con quello stesso formaggio anziché con le solite monete. Ma il prodotto si rivelò assai saporito e in molti lo apprezzarono; anche grazie a tale successo, il giovane riuscì a sposare la sua compagna.

La passione di Carlo Magno

Ebbene sì: anche Carlo Magno andava matto per lo zola e ne ordinava regolarmente grandi quantità per il palazzo di Aquisgrana.

Il gorgonzola e il Titanic

A scoprirlo è stato il giornalista Gabriele Arlotti, che ha studiato attentamente le carte di imbarco del Titanic: nella stiva c’erano numerose forme di zola. Il prelibato formaggio figurava nel menu di prima classe:  “A bordo – ha spiegato Arlotti – fu conservato grazie ai macchinari per produrre ghiaccio che consentivano di preservare gli alimenti freschi”.

Storia del gorgonzola

Si narra che il gorgonzola nacque nell’anno 879 alle porte di Milano, in una cittadina che porta lo stesso nome. Una versione più recente, invece, racconta delle sue origini in località di Pasturo e le sue grotte, in Valsassina.

In ogni caso, ci sono voluti molti secoli prima che il gorgonzola uscisse dai confini locali (dove era unicamente prodotto e consumato) per poter essere esportato e conosciuto in tutta Italia. Inizialmente, infatti, era noto solo come stracchino di Gorgonzola in riferimento alle vacche stracche, ovvero stanche dopo il pascolo dalle zone alpine della Valsassina alla zona in pianura di Gorgonzola.

Intorno al 1500, però, la sua produzione iniziò a essere più estesa anche grazie alla costruzione dei navigli e di canali idrici che rendevano più comodo e veloce il trasporto del gorgonzola verso le fiere di Milano. All’inizio del 1800 il nome è ormai definitivamente gorgonzola e l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato in Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese in Lombardia. Ancora oggi, infatti, sono solo queste le province che possono ospitare gli allevamenti da cui ricavare il latte per produrre il gorgonzola D.O.P.

All’inizio del ‘900 la produzione inizia ad avvalersi di valide strutture di stagionatura che contribuiscono, ancora oggi, insieme ai foraggi e al latte di altissima qualità a realizzare un prodotto dell’eccellenza italiana, risultato di una tradizione antichissima.

Come è cambiato il processo produttivo.

Per lungo tempo lo sviluppo delle muffe nello zola è stato spontaneo, conseguente al mix fra la cagliata della mungitura serale e quella della mungitura mattutina. Oggi si usa un’unica cagliata e si aggiunge il penicillium glaucum, una muffa commestibile che dà origine alle tipiche venature dal gusto intenso e particolare; i produttori agevolano questo processo forando il formaggio tramite grossi aghi.

Come riconoscere quello originale

Sono numerose le contraffazioni relative al gorgonzola, ma non è difficile evitare il rischio di essere truffati: quello autentico porta sulla superficie il logo CG (Consorzio Gorgonzola).

Le ricette con il gorgonzola

È perfetto gustato così com’è, insieme al pane. Rivela grande versatilità, però, anche in riferimento alla preparazione di sfiziosi antipasti, primi e secondi piatti ma anche torte salate e finger food. Qualche esempio? Innanzi tutto, il gorgonzola è l’ingrediente per la realizzazione di risotti corposi e molto saporiti. Doveroso citare anche le orecchiette con gorgonzola e cavolfiore: il connubio con questo ortaggio è sorprendente. Promossi a pieni voti, sempre per quanto riguarda il condimento della pasta, sono inoltre gli abbinamenti con la rucola, il mascarpone (suggeriamo di utilizzare le pipe), con le patate (l’optimum sono i paccheri) e le noci. Agrodolce consiglia caldamente anche la torta sfogliata con radicchio, indivia e gorgonzola, i fiori di zucca fritti con ripieno di ricotta, gorgonzola e prosciutto; le sfoglie al gorgonzola, le pizzette gorgonzola e noci da fare con il bimby. E ancora, la mousse di gorgonzola e la pizza con pere, gorgonzola e noci. Il chega va benissimo anche nelle insalate e a tal proposito avete carta bianca, ergo potete lasciarvi guidare semplicemente dai vostri gusti. Segnaliamo, però, l’insalata a base di radicchio e gorgonzola.