Tradizioni genovesi: l’arte di cucinare in zimino
I ceci in zimino sono una ricetta della tradizione genovese che in passato costituiva il nutrimento dei lavoratori e che vi invitiamo a provare.
Zimino è una parola un po’ controversa, di cui non si sono ancora comprese completamente origine ed etimologia. Pare sia nata a Genova e sia di origine araba, ma non è certo, anche perché zâmin o zamîn in arabo vuol dire grasso e lo zimino nasce invece come piatto di magro. il termine dovrebbe essere nato in liguria per poi arrivare in corsica, sardegna e toscana Secondo qualcuno questo termine forse potrebbe derivare proprio dalla lingua genovese, dal termine azimin, privato della a, considerata una preposizione; questo è confermato dal termine corso: azziminu. Detto ciò, lo zimino in quasi tutte le zone d’Italia in cui è cucinato, è una zuppa a base di verdure o di pesce oppure la pietanza condita con questo intingolo, un modo di preparare i fagioli, e via dicendo. Solo in Sardegna, nel sassarese, questo termine ha un significato totalmente diverso: qui in effetti sono chiamate così le frattaglie di agnello o di bovino cotte alla brace. Insomma, l’impressione è che il termine sia partito dalla Liguria e si sia diffuso in Corsica, Sardegna e Toscana assumendo significati diversi in base a come era recepito.
Per sostentare i lavoratori
Come la maggior parte dei piatti liguri, lo zimino è una zuppa appartenente alla cucina povera. Oggi, a Genova, uno dei piatti più famosi con questo procedimento sono certamente i ceci in zimino. Un piatto di magro, nella sua versione senza cotica è assolutamente vegano. Come tradizione vuole, lo zimino di ceci era prevalentemente consumato da chi eseguiva lavori pesanti, come il camallo (chi scarica dalle navi sulla banchina), il pescatore o il navigante. Un piatto quindi necessariamente digeribile, non pesante ma capace di fornire tutta l’energia necessaria per questo tipo di attività fisiche. Secondo chi scrive la versione con le cotiche è molto gustosa, ma non corrisponde alla tradizione genovese, quindi vi racconteremo la ricetta di solo magro, ma davvero sorprendentemente saporita.
La ricetta dei ceci in zimino
Per fare un ottimo zimino di ceci per 4 persone avrete bisogno di: 500 g di ceci secchi lasciati in acqua per una notte, un trito di cipolla, carota e sedato, uno spicchio d’aglio, 450 g di bieta erbetta, 20 g di funghi (meglio se porcini) secchi, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva quanto basta. Una volta lasciati a bagno il giusto tempo i ceci, fateli bollire in acqua per 2 ore e salate all’ultimo. conservate l'acqua di cottura dei ceci e l'acqua filtrata dei funghi Lavate e tagliate le bietole a listarelle. Fate rinvenire i funghi i acqua bollente, scolateli e tritateli conservando la loro acqua filtrata. A questo punto fate soffriggere in una pentola il trito di carota, sedano e cipolla, insieme allo spicchio d’aglio; aggiungete i funghi e subito dopo la passata di pomodoro. Fate cuocere il tutto per circa 15 minuti. Trascorsi i minuti aggiungete i ceci e le bietole, fate rosolare per 5 minuti e aggiungete un po’ di acqua dei funghi secondo il vostro gusto e l’acqua di cottura dei ceci precedentemente lessati: la quantità di liquido decidetela in base a quanto vi piace liquida la zuppa. Fate cuocere il tutto per ancora una trentina di minuti. A fine cottura, se necessario, aggiustate di sale e il vostro zimino è pronto. A piacimento aggiungete un po’ di olio a crudo e pepe.
