Oltre il pesto: le lattughe ripiene in brodo della tradizione ligure

Le lattughe ripiene in brodo sono un piatto antico della tradizione ligure, caldo, saporito e ristoratore. Più tipico della tradizione pasquale, ma adatto a tutto il periodo invernale. Con queste parole Niccolò Bacigalupo, poeta e letterato genovese del 1800, celebrava questo straordinario piatto: “Oh leituga, çibbo inscipido, dimme un po comme ti peu, diventà gustusa e sapida, e ciù bonn-a de i ravieu, se unn-a man sapiente e pratica, a manipola o tò pin, c’un bon broddo…” ossia, “Oh lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi, diventare gustosa e sapida, e migliore dei ravioli, se una mano sapiente ed esperta, manipola il tuo ripieno, con un buon brodo…”

Le origini

Questa ricetta con tutta probabilità è nata in Val Bisagno e unisce, in alcune versioniLe lattughe ripiene sono preparate in due varianti: una di magro e l'altra più sostanziosa e ricca, diversi prodotti dell’orto, per la precisione quelli che un tempo erano coltivati soprattutto lungo le sponde del fiume Bisagno, area particolarmente fertile e propensa alla coltivazione di ortaggi. La zona era talmente contraddistinta dalla presenza di orti, che il nome degli abitanti – besagnini – stava a indicare i coltivatori e venditori di prodotti orticoli: ancora oggi per i genovesi il fruttivendolo è il besagnino. È davvero molto probabile che la primissima versione delle lattughe ripiene sia nata nelle case intorno alle sponde del Bisagno: difficile saperlo con certezza, ma certamente possibile. Di questo piatto esistono tradizionalmente due varianti: una di magro – forse più antica e legata alla tradizione conventuale della cucina di magro – e una più grassa, con un ripieno a base di carne, di probabile origine alto-borghese, che vi proponiamo come ricetta. Le lattughe ripiene di carne in brodo erano molto apprezzate per la loro raffinatezza ed erano presenti sulle tavole delle famiglie nobili, secondo diversi documenti risalenti già al 1600.

La variante di pesce

Ne esiste anche una variante di pesce, estremamente gustosa, con ripieno a base di nasello o pescatrice. Questa ricetta è anch’essa da considerarsi tradizionale ed è stata già codificata nel 1880 dal frate Gaspare Dellepiane nella sua Cucina di strettissimo magro, ma è sicuramente meno conosciuta rispetto a quella di carne. La ricetta delle lattughe ripiene in brodo è una ricetta storica, elegante, leggera, ricca di gusto e sapore regalato da ingredienti semplici sapientemente uniti ad erbe aromatiche, come la tradizione genovese e ligure richiedono.

Come si preparano

Partendo dal presupposto che in accompagnamento a queste lattughe, per valorizzarle al meglio, è necessario preparare un brodo di altissimo livello, vediamo la ricetta nel dettaglio. Per preparare le vostre lattughe ripiene, per 4 persone, avrete bisogno di 3 lattughe, 4 etti di punta di petto di manzo o vitello, un etto di cervella, un etto di animelle, una carota, una costa di sedano, una cipolla, 50 g di burro, olio extravergine d’oliva, un mazzetto di maggiorana, 2 uova intere, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale fino e grosso, pepe.

Fate lessare le foglie di lattuga in acqua bollente e poi immergetele in una bacinella di acqua e ghiaccio: vi aiuterà a mantenere il colore verde brillante. Tagliate a tocchetti il pezzo di carne e la cervella, fate scottare le animelle in acqua leggermente salata, togliete la pellicina esterna e tagliate a tocchetti anch’esse. A questo punto scaldate la padella, versatevi olio e burro; se avete timore che si aprano in cottura, fissatele con dello spago da cucina quando saranno ben caldi versatevi prima il trito di sedano, carota e cipolla, poi la carne, abbondanti foglie di maggiorana e mezzo cucchiaino di sale grosso. Fate rosolare a fuoco medio per 3-4 minuti mescolando. Aggiungete poi cervella e animelle e continuate a cuocere, mescolando spesso, fino a quando la carne sarà ben abbrustolita. Togliete la carne dal fuoco, scolatela dall’eventuale liquido prodotto in cottura e tritatela tutta insieme a coltello, aggiungendo altre foglie di maggiorana. Mettetela in un contenitore e unite gli altri ingredienti: le uova, il parmigiano, la noce moscata e regolate di sale e pepe. Adesso potete farcire le foglie di lattuga: prendetele una a una, allargatela per bene sul piano di lavoro e farcitela al centro con un cucchiaio di ripieno, chiudetela a mo’ di pacchetto e fissatela con un po’ di filo da cucina, se avete paura che si aprano in cottura. A questo punto fate bollire il vostro brodo in un tegame dai bordi non troppo alti, aggiungendo alcune foglie di maggiorana. Ponetevi poi le lattughe ripiene delicatamente e fate bollire il tutto per circa 10 minuti. Prima di servire levate il filo e aggiungete una spolverizzata di parmigiano nei piatti se fa piacere.