Lupini: 10 tipi da conoscere e amare

I lupini non sono solo un gustoso snack con cui fare un aperitivo a casa o cui divertirsi alle sagre. Conosciuti e apprezzati fin dall’antichità, grazie al loro basso costo, una volta rappresentavano uno degli alimenti base delle aree più povere del nostro Paese. Purtroppo, con il cambiare dei tempi, la tradizione si è persa e la produzione è nettamente calata. Questi legumi però stanno vivendo un periodo di rinascita e di rinnovato interesse in tutto il mondo. Perché? Il primo motivo è di tipo ambientale. Questa pianta è utile per combattere l’erosione del suolo e migliorarne la fertilità. Riesce infatti a catturare l’azoto atmosferico grazie a speciali batteri che vivono tra le sue radici e a trasferirlo al terreno.

Non solo. Questa leguminosa fa bene anche all’uomo. I lupini infatti sono ricchi di proteine, non contengono glutine e hanno basso indice glicemico. Sembra addirittura che riescano a contrastare la presenza di glucosio e di colesterolo Ldl nel sangue. sono ricchi di proteine e aiutano a combattere il colesterolo ldl In fitoterapia i semi vengono impiegati per alleviare i problemi di stipsi e di dermatite, per stimolare la digestione e la diuresi. Unica attenzione: anche nelle varietà commestibili, i semi devono essere cotti prima del consumo perché contengono una molecola tossica. Ultimamente sono state comunque selezionate varietà dette dolci caratterizzate da un bassissimo contenuto di questa sostanza. In natura esistono, pensate, circa 200 varietà di lupini. Gran parte di questi sono presenti lungo il continente americano. In alcuni casi hanno una funzione ornamentale, in altri casi sono piante da sovescio (che aumentano o mantengono la fertilità del terreno). Ci sono poi varietà impiegate per il foraggio e altre destinate al consumo umano. Scopriamo allora quali sono i tipi di lupini più famosi nel mondo culinario e come usarli.

1. Lupino bianco (Lupinus albus): è tra i più diffusi in Italia e prende nome dal fiore bianco che caratterizza la pianta. Sicuramente li avrete mangiati sotto forma di fusaie, i semi dei lupini cotti e salati. Con questi ingredienti si possono poi preparare ottimi hamburger o polpette veg, zuppe, vellutate, insalate. Particolarmente apprezzata è la minestra di riso e lupini ma provate anche a preparare l'hummus o la maionese vegana con questi sfiziosi legumi.
2. Lupino dolce di Grosseto: è vero, nel nostro Paese la coltivazione di lupini è limitata ma ci sono prodotti tipici particolarmente interessanti. Il lupino dolce di Grosseto è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come Pat, prodotto agroalimentare tradizionale. Si tratta di una piccola coltivazione (solo sei produttori!), che si concentra soprattutto nel comune di Magliano, nella Maremma toscana. Il suo sapore è particolarmente dolce, è di colore giallo e ha forma tondeggiante. Oggi si gustano principalmente in salamoia, come aperitivo, magari accompagnandoli con un calice di bianco secco locale, come l'Ansonica Costa dell'Argentario Doc.
3. Gigante di Vairano: altra materia prima riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. Non solo. È pure un presidio Slow Food. Questa volta ci troviamo in provincia di Caserta, in Campania. Il nome deriva dal fatto che i semi di questo tipo di lupino sono particolarmente grandi. La forma è sempre tondeggiante ma il colore chiaro, tendente al beige. Anticamente i semi venivano raccolti in grandi sacchi e poi immersi per settimane nelle acque del fiume Volturno per eliminare la molecola tossica.
4. Lupino del Pollino: nel Sud Italia, tra i prodotti agroalimentari tradizionali, c'è anche questa specialità della Basilicata. La coltivazione è circoscritta ad alcune zone del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza. Il seme ha forma circolare, appiattita e dimensione variabile. Il suo color è crema, ma dopo il lavaggio vira sul giallo.
5. Lupinus pilosus o lupino villoso: questa varietà autoctona di Anterivo, un piccolo paese in provincia di Bolzano, è caratterizzata dai fiori blu e dai baccelli ricoperti da una morbida peluria. È nota per essere alla base del caffè di Anterivo (riconosciuto Pat). Il lupino quindi può essere usato anche nella preparazione di bevande. In questa località a 1200 m di altezza la tradizione è ultracentenaria. Stava purtroppo sparendo ma una decina di anni fa un gruppo di giovani coltivatori ha deciso di valorizzare nuovamente questo particolare ingrediente. Oggi, con i semi tostati, non solo si produce il tradizionale surrogato del caffè, ma si aromatizzano anche birre artigianali, grappe, formaggi. La tradizione è tornata più viva che mai!
6. Tarwi: il suo nome scientifico è Lupinus mutabilis ed è originario delle Ande. Pensate che tra queste montagne esistono tre varietà locali di lupino e questo legume era conosciuto e apprezzato persino dalle popolazioni preincaiche. Nella cucina andina il tarwi viene impiegato in zuppe, insalate, stufati, ceviche, spesso insieme a quinoa o amaranto, carne, verdure, uova sode, aglio, coriandolo, peperoncino. Con la farina di questo legume si può preparare persino un dolce, il chancaca.
7. Tarwi mullunchu: è uno dei lupini andini, un ecotipo coltivato nel distretto di Pamparomás. I semi sono bianchi, ma anche bianchi a macchie marroni o nere. Proprio questa caratteristica multicolore rende la varietà poco apprezzata commercialmente ma tutelata dall'Arca del Gusto di Slow Food. I contadini locali cucinano questi lupini in vario modo. Le ricette più tradizionali sono lo stufato tarwi pichu con le patate e l'insalata di cipolla cebiche serrano.
8. Tarwi yuraq: significa lupino bianco, da non confondere con la varietà Lupinus albus diffusa nel Mediterraneo. Questa pianta infatti è un altro ecotipo andino, coltivato soprattutto nei distretti di Puerto Libre, Caraz e Pamparomas. Si coltiva a più di 3000 m di altezza e fa parte dell'alimentazione quotidiana delle popolazioni locali. La sua particolarità è che i semi hanno dimensioni più piccole rispetto agli altri lupini.
9. Lupino giallo (Lupinus luteus): è una pianta originaria del Mediterraneo caratterizzata da fiori gialli, appunto. Come il lupino bianco, è una varietà molto diffusa in Europa, Italia compresa. Ricordiamo che, nel nostro Paese, gran parte della produzione di questi legumi si concentra tra Toscana, Lazio, Campania, Calabria e Puglia. Sembra che i semi di queste due specie, il lupino bianco e il lupino giallo, abbiano un contenuto proteico maggiore rispetto a quelli della varietà blu.
10. Lupino blu (Lupinus angustifolius): o a foglia stretta, è una specie caratterizzata dal colore intenso dei suoi fiori, che vira tra il bluette e il viola. Oggi è molto diffusa in Australia dove rappresenta circa il 90% della coltivazione. E come le altre varietà bianche e gialle viene usato sia nell'alimentazione degli animali, come alternativa alla soia, che per le nostre ricette. Lupini in salamoia, zuppe, vellutate, salse, polpette, insalate, pane e dolci di farina di lupini sono solo alcune delle preparazioni che si posso portare in tavola con questi gustosi legumi.