Top 3 dei piatti migliori del ristorante Moma di Roma

“Siamo andati lì a Parma, ma non ci avevano anticipato niente. Pensavo ci volessero dare un premio per i tanti anni di lavoro… Poi al momento della proclamazione, una cosa in stile hollywoodiano, be’ è stato emozionante”. una stella inattesa che ha arricchito il panorama della capitale È la cronaca di una stella inattesa. A parlare è Gastone Pierini, proprietario del Ristorante Moma (via di San Basilio, 42): l’ultimo, in ordine di tempo, ad ottenere l’ambito riconoscimento Michelin a Roma. Da mezzo secolo in prima linea nel mondo della ristorazione, si stupisce dell’importanza che il traguardo da lui raggiunto riveste per chef e addetti ai lavori. “C’è gente che vive per questo obiettivo, se lo avessi fatto io avrei dovuto aspettare 53 anni” dice ridendo. Il suo locale, ancor privo di stella, era già segnalato sulla guida rossa, grazie all’impegno dei professionisti che si sono susseguiti in cucina e in sala. Un ordigno dunque innescato anni fa, ma esploso grazie ad Andrea Pasqualucci, che in via San Basilio lavora da meno di 2 anni e a cui va il merito di aver acceso la scintilla decisiva. Una volta entrati al Moma, ci si rende subito conto che non è il classico stellato: la doppia anima (caffè e ristorante) e l’evidente informalità dell’ambiente lasciano interdetti i nuovi clienti, richiamati dal clamore mediatico e convinti di ritrovare certi standard.

Pierini azzarda a definire epocale quanto capitato al suo ristorante: “Probabilmente la Michelin sta cambiando il suo punto di vista in Italia”. La speranza è che finalmente anche nel nostro Paese, locali meno ingessati possano ottenere maggiore considerazione. Oltre al già citato Andrea Pasqualucci, da qualche tempo si sono trasferiti al Moma Federico Silvi e Federico Cucchiarelli di Cambiamenti che, conclusa l’esperienza del bistrot in viale Furio Camillo, hanno trovato qui la naturale prosecuzione del loro progetto. Con lo chef e lo stesso Pierini (proprietario anche di Proloco Dol) condividono un approccio ecosostenibile e solidale, volto alla valorizzazione di materie prime prodotte da piccole aziende italiane. La descrizione dei piatti è spesso infarcita di nomi e cognomi: contadini o allevatori, che forniscono gli ingredienti.

Oltre alla possibilità di ordinare alla carta, a cena vi sono due percorsi degustazione: Il cibo è memoria (ricette che richiamano a sapori più noti) e Passeggiata sul litorale (in cui è protagonista il mare). A pranzo, volendo, vi è anche un’offerta meno impegnativa da bistrot, realizzata da Franco Pierini. Tra i piatti assaggiati durante la nostra visita serale, questi sono i tre che hanno maggiormente solleticato le nostre papille gustative.

1. Il nostro orto di stagione. Tanto bello da vedere quanto gustoso, questo antipasto abbatte (qualora ve ne fossero) tutti i pregiudizi nei confronti dei piatti vegetariani. La crema a base di finocchio simula con la sua consistenza una sensazione grassa e appagante, il crumble di farina accompagna piacevolmente, mentre germogli e verdure in giardiniera donano croccantezza e note acide e amare. Notevole la chip di fiori di zucca.
2. Risotto alla camomilla, anguilla affumicata e origano. Di questo piatto colpisce soprattutto la multisfaccettata profondità di sapori e aromi. Se può sembrare superfluo sottolineare la cottura perfetta del riso Carnaroli, non ci si può esimere dal complimentarsi per la magistrale preparazione dell’anguilla di Oristano, laccata con il raro miele millefiori di ape nera sicula (Presidio Slow Food). Decisi i sentori del profumatissimo origano di Pantelleria che si aggiungono a quelli della camomilla. Il fondo di anguilla conferisce un’ulteriore spinta di gusto a un piatto che da solo fornisce una valida motivazione per una visita al Moma.
3. Gelo di rabarbaro, mandorle, fragole e basilico. Nella brigata di cucina, Teresa Climati ricopre il ruolo di pastry chef e dimostra di essere all’altezza di suoi compagni di squadra con questo dessert, gustoso ma bilanciato e pertanto molto adatto come fine pasto. L’accostamento dei sapori è azzeccato: la mandorla di Noto è presente sia caramellata che sotto forma di sorbetto, le fragole a loro volta, oltre che fresche sono anch’esse la base di un sorbetto. Vi è poi un goloso semifreddo al cioccolato bianco, il basilico greco che dona freschezza, mentre la gelatina di rabarbaro chiude il cerchio con una punta di amaro.