How to: preparare un’ottima tartare di carne a casa

La tartare di carne è una preparazione antica la cui origine risale ai Tartari, i guerrieri nomadi dell’Asia centrale i quali, a causa dell’esigenza continua di spostamento, dovevano consumare pasti veloci che non richiedessero dispendio di tempo nella preparazione. Deve essere preparata con carne di manzo freschissima Nasce fra loro l’usanza di porre la carne cruda sotto le selle che, durante le cavalcate e i lunghi tragitti, era battuta e macinata, divenendo pronta a essere consumata. Questo modo di gustare la carne si è poi molto diffuso e apprezzato nella Russia zarista e infine è stato esportato, i primi del ‘900, in Francia, dagli chef in esilio, entrando a tutti gli effetti nella tradizione gastronomica francese. Oggi la tartare è preparata con carne di manzo freschissima, tagliata rigorosamente al coltello, condita in vario modo e consumata cruda.

Scegliere la carne

La tartare è un piatto che si prepara in pochissimo tempo ed essendo cruda al 100%, non ammette margini di pressapochismo culinario. Le parti del manzo più indicate sono lo scamone o la lombata magra, che sono dapprima private di tessuto connettivo, nervi e grasso.

Come tagliare la carne?

Tagliate la carne prima in striscioline, poi a cubetti e infine battete con il dorso della lama per dare la forma desiderata. Il coltello deve essere pulito e a lama liscia. Vietato l’uso del tritacarne o del mixer elettrico; le fibre della carne verrebbero stracciate e il risultato sarebbe quello di mangiare un hamburger crudo.

Come condire la tartare?

Il condimento varia a seconda dei gusti: per gli amanti dei profumi e dei succhi naturali della carne, bastano un filo d’olio e qualche acciuga emulsionata con un goccio di cognac. Per chi invece vuole esaltare il sapore con gusti più speziati e piccanti, si possono usare senape e tabasco. Personale anche l’uso del tuorlo, ovviamente crudo. Per il dressing più conosciuto, tritate finemente una cipolla bianca, raccoglietela in una ciotola di ceramica (evitate acciaio e plastica che potrebbero inficiare sul gusto della carne) e unite la senape semi piccante, la salsa Worcester, l’olio, il sale e il pepe. Per evitare l’ossidazione della carne, si possono aggiungere un po’ di succo di limone o, in alternativa, un paio di cucchiai di aceto. Opzionale l’uso del prezzemolo, sempre tritato finemente a coltello.

Impiattamento e temperatura: come servire la tartare?

A questo profumatissimo intingolo, aggiungete la carne e amalgamate insieme fino a che gli ingredienti non siano ben incorporati. Dividete in parti uguali e impiattate. Con il dorso bagnato di un cucchiaio, create un incavo sulla carne e adagiate delicatamente un tuorlo, salatelo e pepatelo leggermente e servite subito. La carne non deve essere fredda di frigorifero ma fresca.

Come guarnire la tartare?

Per guarnire il piatto potete tagliare a julienne un paio di carote e del sedano crudi; un’altra opzione può anche essere quella di mettere la tartare su piccole fette di pane casereccio leggermente oliate.