Non chiamatelo americano: cos’è il caffè filtro

In Italia basta dire “Un caffè, per favore” per farsi capire e vedersi recapitare un espresso fumante. Eppure, un barista bravo e pignolo dovrebbe rispondere “Un caffè come? Espresso o filtro? Syphon o french press?” e annientare così il sorrisetto che appare sul volto dell’abitudinario, nella piena celebrazione del suo rito. Il caffè è un seme dal quale è possibile ricavare una bevanda in molti modi. Uno di questi modi è il dripping, che dà origine al caffè filtro. Non una brodaglia come spesso si sente dire, poiché è ottimo se saputo fare e relativamente poco costoso da preparare in casa. Ma che cos’è di preciso?

Cos’è il caffè filtro?

Il dripping è un metodo di estrazione che sfrutta la percolazione e il filtraggio a caduta. Il concetto è semplicissimo: il macinato è inserito in un filtro (spesso di carta, ma anche di alluminio) di forma tronco-conica o conica, appoggiato a un supporto che possa raccogliere il caffè estratto.

L’acqua calda (a 92 °C circa anche se la temperatura varia a seconda del caffè) è versata sopra il macinato; a questo punto si lascia che faccia il suo corso. Il tempo di estrazione cambia, ma è comunque superiore all’espresso (che è il più veloce in assoluto, con i suoi 25 secondi) e la granulometria del macinato è piuttosto grossa, più di quella della moka, ma meno di quella consigliata per la french press.

Storia e origini del caffè filtro

Tutto inizia in Germania quando, nel 1908, Melitta Bentz inventa i filtri da caffè di carta (quelli che usiamo ancora oggi, in pratica). Si passa poi nel 1954 quando Gottlob Widmann, sempre in Germania, brevetta la prima macchina elettrica automatica per preparare il caffè filtrato, la Wigomat.

Tuttavia negli anni Settanta ecco che le macchine a percolazione furono sostituite da quella filtrazione in quanto quelle a percolazione tendevano a rendere il caffè troppo amaro, estraendone troppe sostanze.

M adesso il caffè filtrato è tornato in auge. Questo perché permette di degustare al meglio il caffè, percependo le sue note più nel dettaglio.

Pressione dell’acqua

La differenza chiave tra l’espresso, che pure ha un filtro, e il caffè filtro sta nella pressione esercitata sul caffè dall’acqua (e anche dalla temperatura di estrazione). Nella macchina espresso la pressione è di 9 atmosfere, mentre nel caffè filtro ci si affida alla forza di gravità per far passare l’acqua attraverso il macinato.

Il risultato sarà una tazza colma di un caffè dal corpo più leggero di quello a cui siamo abituati, più simile a un tè, molto delicato, fruttato e floreale. Perfetto per provare a degustare tutte le caratteristiche del chicco.

Non chiamatelo caffè americano!

Il caffè filtro a volte è chiamato caffè americano o caffè all’americana, locuzione che oltre a non spiegare un granché è errata. Il caffè americano, ovvero l’Americano (così è indicato nello standard della Specialty Coffee Association), è una bevanda composta da 1 espresso e da circa 150 ml di acqua calda servita a parte.

Non è né il caffè filtro, né un espresso sovraestratto (cioè, un espresso fatto andare per più tempo, per ottenere più liquido). Sarebbe più giusto chiamarlo caffè filtro all’americana.

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