Panettoni 2019: i preferiti della redazione

Fino a qualche tempo fa, scegliere, comprare, mangiare un panettone che non fosse della GDO, era un piacere per pochi. E questo non solo perché le pasticcerie producessero un numero ridotto di esemplari o perché si trattasse di un dolce costoso, la voglia di portare a tavola un panettone che sia di alto livello ma per la mancanza di una vera cultura del panettone artigianale per il grande pubblico. Gli estimatori sono sicuramente aumentati a dismisura nel corso degli ultimi anni: appuntamenti come I Maestri del Panettone, Re Panettone e via dicendo, registrano un numero di presenze sempre più elevato. Complici sono i prezzi calmierati dei panettoni in vendita a questi eventi o, forse, proprio la voglia di portare a tavola magari un solo panettone, ma di livello. In redazione anche quest’anno abbiamo degustato, ri-assaggiato, provato, elogiato o bocciato una quantità considerevole di panettoni artigianali: vi raccontiamo i nostri preferiti, magari per orientarvi nella scelta o per scoprire qualcosa che ancora non avete assaggiato. Disclaimer: naturalmente non pretendiamo di aver assaggiato tutti i panettoni che lo Stivale può offrire, perché sono innumerevoli. Questi sono quelli che davvero ci hanno colpito questo Natale e che ricompreremmo senza remore.

1. Iginio Massari (varie sedi e shop online). Burroso come pochi e nel miglior senso possibile, il panettone di Massari registra ogni anno il sold out. Apprezziamo soprattutto la versione ai tre impasti, scioglievole e profumata dai canditi di arancia, con l’aggiunta di una bella glassa croccantina. La versione al cioccolato sta facendo impazzire la città: la produzione è stata temporaneamente sospesa per l’impossibilità di esaudire le troppe richieste.
2. Pavè (varie sedi a Milano e shop online). I ragazzi di Pavè fanno tutto bene, dalla colazione al gelato, quindi non potevano non azzeccare anche il panettone. Da anni i giovani (e non più giovani) milanesi assaggiano e acquistano le varianti del tradizionale, proposte anche in vasocottura. La ricetta classica ha una bella pasta giallo carico in cui spicca il profumo degli agrumi canditi (arancia e cedro) e della vaniglia. All’assaggio ricorda una brioche molto, molto buona, con una burrosità soddisfacente e una quantità di zucchero affatto eccessiva.
3. Marlà (corso Lodi 15 – Milano). Marco Battaglia e Lavinia Franco sono stati premiati dal Gambero Rosso come pasticcieri emergenti per il 2020. Li seguiamo dall’apertura e quest’anno abbiamo provato il loro panettone classico con la glassa, apprezzandone soprattutto il gusto e il tocco elegante della vaniglia Tahiti. Davvero notevoli i canditi, capaci di convincere anche (alcuni) detrattori.
4. Biasetto (Padova e shop online). Il milanese di Luigi Biasetto è un bel panettone alto, dalla pasta giallo carico che emana profumi di agrumi e vaniglia. Se volete provare qualcosa di diverso, l’Orientale ricorda – nel gusto e nel profumo – i deliziosi dolci alla cannella che si fanno in Scandinavia.
5. D&G Patisserie (Selvazzano, Padova e shop online). La pasticceria di Denis Dianin regala sempre grandi soddisfazioni. Il panettone tradizionale glassato e il panettone Milano ci sono piaciuti in egual misura. L a glassa amaretto del primo è croccante e golosa; il Milano, preparato con il lievito madre orgoglio della pasticceria, ha un buon profumo di vaniglia, agrumi e (in sottofondo) burro. Molto elegante e curato il packaging. Nello shop è disponibile anche un altro panettone che ci è davvero piaciuto, con un gusto ricco ed equilibrato sorprendente: cioccolato bianco, fava di Tonka, arancia e albicocca.
6. Pasticceria Morandin (Saint-Vincent, Aosta). Non si può parlare di panettone senza menzionare Mauro Morandin, il grande maestro dei lievitati. Molti dei produttori professionali e non hanno imparato proprio da lui. È il rappresentante della scuola piemontese (pur essendo valdostano). I panettoni sono soffici e filanti, saporosi di burro, vaniglia, i canditi consistenti sono finalizzati in loco con agrumi calabresi, il cioccolato è prodotto direttamente dalle fave. Se non l’avete mai assaggiato, non trascorrete un altro anno senza il re dei panettoni.
7. Forno Brisa (Bologna e shop online). Finalmente è giunto quel periodo dell’anno in cui si può e deve gustare panettoni artigianali. Lo scrivono chiaro sul loro sito i regaz di Forno Brisa. Quest’anno oltre all’immancabile Classico, di cui apprezziamo ogni anno di più la glassatura compatta e mandorlata, l’uvetta polposa e la trama scioglievole dell’impasto, si aggiungono quello Caffè e cioccolato bianco, il Pere e Cioccolato, il Sacher e lo Strudel. Solo per confondere le idee a quelli più indecisi.
8. Bonci (varie sedi a Roma). Il panettone del Bonci nazionale si basa – oltre che sulla maestria di chi lo produce – su materie prime eccellenti, tra cui il burro Pamplie e i canditi biologici di Morandin. Un bell’impasto elastico, giallo dorato, profumato di agrumi, per una fetta adatta a ogni momento della giornata.
9. Severance (Roma). Conosciuti in tutta Roma per i croissant di evidente ispirazione francese, Angelo e Paola non si fermano certo in vista del Natale, anzi! In questo periodo sono chiamati agli straordinari, poiché molto apprezzati sono anche i loro panettoni: dal tradizionale alle farciture più originali. Se siete indecisi su quale comprare potrete sempre assaggiarne preventivamente una fetta nel loro locale. Sebbene il tradizionale sia sempre squisito, il loro cavallo di battaglia è senza dubbio quello con le melanzane al cioccolato. Il consiglio per queste festività è di non perdere la versione con fava di Tonka, marroni canditi del Piemonte e cioccolato Gianduia.
10. Lievito Pizza, Pane (Roma). Francesco Arnesano è l’enfant prodige della arte bianca romana. Il suo forno all’Eur è un punto di riferimento per il quartiere e non solo. Dopo aver dimostrato di poter competere con i migliori pizzaioli in teglia della Capitale, questo Natale abbiamo potuto testate la sua bravura con i grandi lievitati. Passate dal forno per pranzo e fate incetta di panettoni. A quello Classico e quello al Cioccolato si aggiunge quello Mandorlato con yuzu e cioccolato alla liquirizia.
11. Vincenzo Tiri (Acerenza e Potenza). Tra i pochi, se non l’unico, a registrare il sold out nelle prime ore de I Maestri del Panettone per il suo tradizionale. Un panettone ricco, generoso di profumi (uvetta australiana, cedro di Diamante, arancia lucana), sostanzioso. La pasta – elastica, scioglievole – ha un bel colore giallo dorato. Vero peccato di gola il Panettone al Caramello Salato con glassa al cioccolato e sale di Cervia.
12. Alfonso Pepe (Sant’Egidio del Monte Albino – Salerno e shop online). Del maestro pasticciere Pepe adoriamo soprattutto le variazioni sul tema, a partire da quella alcolica, profumatissima e piaciona al limoncello fino a quella elegante ai fichi bianchi. Notevole il panettone tradizionale, di cui non ci si stanca nemmeno all’ultimo boccone dell’ultima fetta.
13. Salvatore Gabbiano (Pompei, Napoli). Maestro pasticciere della tradizione pompeiana, Gabbiano prepara un panettone tradizionale soffice, ricco di profumi e con una pasta che si scioglie senza fatica sulla lingua. Tante sono le frecce all’arco di questa pasticceria, ma oltre al classico milanese ci ha colpito il clamoroso Panbabà, un ibrido tra il panettone e il noto dolce campano che profuma di rum e di cui una fetta non basta.
14. Francesco Guida (Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, Napoli). Vincitore tra i migliori Pastry chef di Italia e quindi inserito nella guida Pasticceri e Pasticcerie 2020 del Gambero Rosso, Francesco Guida realizza il suo panettone da tempi non sospetti, creava grandi lievitati già prima di questa wave a cui accennavamo. L’alveolatura uniformemente disposta e tutto il gusto dei canditi artigianali fanno del Panettone tradizionale di casa Guida una scelta affidabile. Se amate le varianti più golose scegliete quello amarene e cioccolato.
15. Pizza Art (Battipaglia, Salerno e shop online). Uno dei panettoni più buoni di questo Natale è quello di Helga Liberto: che l’impasto fosse umido al punto giusto, alveolato e soffice era un dato incontrovertibile ma la qualità dei canditi quest’anno ci ha convinto pienamente. La pellecchiella del Vesuvio candita a mano fa del panettone Nuvola del Vesuvio un’autentica leccornia. La variante terre degli Alburni ha all’interno marrone di Serino, rum e cioccolato Domori, la Carezza del cilento il fico monnato di Prignano.

Altri assaggi

Rapida la miscellanea sugli altri assaggi convincenti sui quali orientarvi qualora non troviate questi primi 15 in elenco. Bompiani (Roma), altri buoni assaggi che abbiamo apprezzato, da tenere d'occhio per il prossimo anno indirizzo storico della Capitale quest’anno ampia la produzione al Panettone classico con glassa si affiancano il Milano (senza glassa), quello al cioccolato, il pere e cioccolato, quello amarene e semi di papavero, il fragola candita e cioccolato bianco. Il panettone di Capolinea di Simone De Feo (Reggio Emilia), ci mostra come la passione per il lato dolce della gastronomia spesso travalica i confini netti tra pasticceria, gelateria e arte bianca arrivando a una summa quasi poetica in cui le tecniche si accostano perché a dominare è il proprio senso per il dolce. Il panettone in questione non lascia spazio a dubbi. Non ne basta una fetta. Quello della pasticceria Cantiani (Roma) è un panettone al cioccolato che non può non convincere, carico di gusto. La pasticceria De Vivo (Pompei) si distingue per il suo Panmandarino, che unisce un filling allo yogurt agli agrumi ingentiliti dalla canditura.

Il panettone di Matteo Dolcemascolo (Frosinone), è un ottimo prodotto da forno, fragrante pur nella sua morbidezza, buona quantità di canditi. Da comprare in duplice copia per non rischiare che finisca prima della Vigilia, potendo scegliere oltre al classico tra una lunga lista di farciture: cioccolato, cioccolato e pera, frutti di bosco, pistacchio e cioccolato.  La pasticceria Filippi di Zanè in provincia di Vicenza, mescola grossi canditi di zenzero con un cioccolato scioglievole. Il Bar Mincuccio (Palagiano – Taranto) ogni anno migliora la sua tecnica in panettoni che sanno unire tutto il buono di un impasto regolare, morbido, dal sapore intenso con canditi e inserti di ottima qualità. Ferdinando Tammetta (Fondi) presenta un panettone artigianale valevole, in cui la chiave di volta sta nell’impasto cedevole al morso. Menzione a latere merita lo Ndujattone di Marco Macrì, da Caulonia giunge questo prodigio del gusto in cui un impasto dolce ma non stucchevole incontra una nduja leggermente piccante. Portatelo a tavola durante l’aperitivo e rimpiangere di non averlo a disposizione tutto l’anno.