Cosa significa quando un vino è tannico?

Quante volte abbiamo sentito commentare l’assaggio di un vino con il termine tannico. Dall’espressione del degustatore il più delle volte si evince che questa caratteristica non sia molto apprezzata perché spesso ,erroneamente, associata a un gusto amaro. Così abbiamo chiesto a Elia Di Marino, sommelier Ais, di fare un po’ di chiarezza. “Intanto – anticipa l’esperta – dobbiamo premettere che la tannicità è un pregio perché migliora le caratteristiche organolettiche del vino. Oltre a svolgere un ruolo importante a livello gustativo. Inoltre, i tannini, influenzano la tonalità del colore del vino con il passare del tempo. Nei vini giovani il colore è rosso porpora e, con il passare del tempo, diventerà rubino, granato fino a sfumare nell’aranciato. I tannini sono importanti anche per la conservazione del vino e gli conferiscono struttura e corpo”.

Cosa sono i tannini

Andiamo allora all’origine per capire cosa sono i tannini e da dove provengono. Si tratta di composti polifenolici, ovvero delle molecole presenti nei vegetali, in modo particolare in quelli legnosi. Nell’uva a bacca nera il tannino è una componente fondamentale ed è presente nella buccia dell’acino (tannino nobile), nei vinaccioli e nel raspo, la parte più legnosa del grappolo. Questi ultimi però non sono pregiati poiché amari e molto astringenti.

Cos’è la tannicità

Si parla spesso di tannicità in riferimento ai vini rossi ma anche le uve a bacca bianca contengono tannini sebbene in misura molto ridotta, quasi inesistente. La tannicità, ci ha spiegato la sommelier, è una caratteristica del vino rosso poiché maggiore nelle uve a bacca nera. La sensazione tannica di un vino è facilmente paragonabile alla sensazione tattile astringente che si percepisce ad esempio quando mangiamo un caco non maturo, una sensazione allappante e legante oltre che ruvida che è tipica del tannino nei vini giovani.

Elemento fondamentale: il tempo

Il tannino ha un carattere molto irruento che solo il tempo riesce a domare ed è per questo che entra in gioco la maturazione del vino (la fase compresa fra la fermentazione alcolica e l’imbottigliamento) che può durare da pochi mesi a diversi anni in acciaio o in botti di legno di diversa capacità, provenienza e tostatura, la scelta del vitigno è fondamentale anche in questo caso tutti elementi che influiranno sul carattere finale del vino. I tannini aggressivi e astringenti diventeranno via via con il tempo più morbidi, levigati, fino a raggiungere talvolta l’eleganza, ci ha spiegato Di Marino. L’eleganza si raggiunge col tempo e con qualche accorgimento, a partire dalla scelta del vitigno: “Ci sono dei vitigni a bacca rossa più tannici – conferma la sommelier – dai quali si ottengono vini altrettanto tannici come, per esempio, il Nebbiolo, il Montefalco Sagrantino e i Cabernet. Durante la vinificazione, dopo che le uve vengono diraspare e pressate, avviene la macerazione che è tipica dei vini rossi, ma frequente ultimamente anche nei bianchi, che contribuisce a estrarre il tannino dalle bucce donando al vino corpo e complessità oltre che struttura e pienezza gustativa“.

Abbinamenti a tavola

In tavola i vini tannici sono perfetti in abbinamento a piatti grassi a base di carne e primi strutturati oltre ai formaggi molto stagionati e piccanti quali il Parmigiano Reggiano il Bitto o il Castelmagno.