Ficazza: quando il tonno diventa salame

Conosciuta anche come sazinella, la ficazza di tonno è una prelibatezza tipica della Sicilia, più precisamente del trapanese e dell’isola di Favignana. Lo sapevate che il tonno è definito, da quelle parti, maiale del mare? Questo proprio perché non si butta nessuna delle sue parti. E la ficazza ne è la dimostrazione.

Com’è fatta

Questo particolare salame – color marrone scuro – è preparato con i resti di tonno (rosso o a pinne gialle) attaccati alla lisca, con la busunagghia (cioè la parte meno pregiata e più grassa, vicino alla pancia), la carne di tonno condita si inserisce nei budelli di maiale con la carne che si trova sul dorso del pesce, con tranci di muscolatura bianca, ritagli vari ma anche organi interni. La lavorazione coincide con i mesi di maggio e giugno; il tutto è assemblato e macinato, quindi condito con sale marino e pepe nero macinato e inserito in un budello di maiale. Lo step successivo è la pressatura: i budelli si collocano su apposite tavole di legno, si cospargono di sale e restano per una ventina di giorni in locali arieggiati. A questo punto la ficazza può essere consumata oppure conservata sottovuoto (nel secondo caso dura anche un anno).

Come si mangia

L’uso più diffuso consiste nel tagliare delle fettine non troppo spesse, condirle con olio e succo di limone e accompagnarle con pane di grano. Anche con i crostini la sazinella è molto gustosa. Questa specialità siciliana è inoltre protagonista di alcuni primi piatti e vi consigliamo caldamente la carbonara marittima: il procedimento è quello classico, ma al posto del guanciale si mette, appunto, la ficazza. E poi vi sveliamo la ricetta di un’insalata particolare: per 4 persone occorrono 60-70 grammi del salame in questione, 4 pomodori, 1 cipolla rossa, olio extravergine di oliva e sale quanto basta. Si affettano i pomodori e la cipolla, si condiscono con un filo d’olio e un po’ di sale e sopra si adagiano le fettine di ficazza. Qualche foglia di basilico è il tocco da maestro.

Dove trovarla e quanto costa

Se un tempo la produzione di ficazza era piuttosto abbondante, oggi risulta assai ridotta. Di conseguenza, è molto più difficile trovarla e i prezzi sono lievitati: siamo intorno ai 45-50 euro al chilo. In genere è venduta in confezioni da 200-250 grammi. Nel territorio di origine, facendo un bel giro, è possibile non solo reperirla ma anche spendere qualcosa in meno. Altrove, semplicemente, non c’è. Ma alcuni produttori effettuano vendite online. Un esempio? Le aziende Sicilia Bedda, Bottega Sicana e Kàlia.