15 piatti e prodotti per conoscere Parma, capitale italiana della cultura 2020

In questo 2020 un po’ surreale, vanno ricordate, sostenute e valorizzate le cose positive. Parma è Capitale Italiana della Cultura, una grande opportunità per far conoscere la sua meravigliosa, gustosissima e raffinata cucina tradizionale, parte davvero importante della cultura locale. Per molti è considerato l’elemento e il filo conduttore che combina tutte le eccellenze turistiche della provincia di Parma. Quali sono i prodotti e i piatti tipici che caratterizzano la città e i suoi dintorni?

1. Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano è probabilmente il formaggio più famoso d’Italia. Un prodotto di rara delicatezza e dalla lunga e gloriosa storia. Favoloso da mangiare da solo, è anche ingrediente fondamentale in tanti piatti. È protetto dalla denominazione DOP e per essere definito tale deve rispettare un disciplinare molto rigido e preciso, grazie al quale si ottiene un prodotto di altissima qualità e unico. Uno degli aspetti che più contraddistingue questo prodotto è la stagionatura, che parte da un minimo di 12 mesi per giungere anche a superare i 40.
2. Prosciutto crudo di Parma. Anche questo prodotto è protetto dalla denominazione DOP e come il Parmigiano è famoso in tutto il mondo. Si tratta di un prodotto straordinario dalle qualità organolettiche uniche, grazie alla lavorazione ma anche in gran parte alla stagionatura, favorita dalle caratteristiche climatiche della zona di produzione. Il crudo di Parma è un prodotto dal sapore dolce e raffinato, a basso contenuto calorico, ma dal gusto intenso. L’unico conservante ammesso dal disciplinare – tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo – è il sale: non sono ammessi altri additivi. Il prosciutto mantiene il colore rosso naturale grazie al processo di stagionatura.
3. Culatello di Zibello. Salume nobilissimo (a Denominazione di Origine Protetta) che in questa zona in particolare regala sentori e aromi senza pari. Questo salume è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica dello stesso ed è anche catalogato tra i Presìdi Slow Food dell’Emilia-Romagna. La lavorazione avviene solo in una zona circoscritta e solo nel periodo tra ottobre e febbraio, quando ci sono nebbia e freddo. La carne che si usa è ricavata da suini adulti e allevati secondo metodi tradizionali; questa è decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, per darle la forma caratteristica. Dopo circa una decina di giorni arriva il momento della salatura, l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago. Il periodo di stagionatura va da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori fino ai 14 mesi per tutti le altre.
4. Salame di Felino. Uno degli antipasti più tipici serviti nella zona del parmense. Un salame dai profumi intensi e sapore delicato. Per essere gustato al meglio va tagliato a fette sottili: la tradizione dice “sottile quanto un grano di pepe”. Il suo nome deriva dal paese di produzione, Felino. Ha ottenuto nel 2013 la denominazione IGP.
5. Coppa di Parma. Un salume tipico della zona di Parma che si ricava dalla parte cervicale superiore del maiale. La pezzatura fresca è di circa 2,7 kg, che secondo disciplinare a fine stagionatura dovrà produrre un salume non inferiore a 1,3 kg. Il pezzo è stagionato con il metodo della salatura a secco: è cosparso di sale e riposto su appositi ripiani per consentire alla salatura di penetrare al suo interno. Conclusa questa fase, la coppa è inserita in un budello naturale di bovino legato a mano con corde di canapa, dopodiché è messa ad asciugare per farle perdere parte degli umori e riposta in sala di stagionatura dove, continuando la disidratazione, acquista i profumi e gli aromi caratteristici. Il minimo di stagionatura della coppa di Parma è di 60 giorni.
6. Cicciolata. Salume cotto a base di testa e cotenna di maiale. Il procedimento di produzione è lungo e laborioso e si suddivide in due fasi: la prima di cottura e lavorazione delle carni; la seconda è l’inserimento delle carni con spezie, sale e aromi all’interno di un panno di lino il quale è poi messo sotto un torchio tradizionale per eliminare il grasso in eccesso. Questo salume si consuma sia caldo che freddo. Si taglia ad esempio a fette molto sottili da poggiare sulla polenta fumante, ma la cicciolata è ottima anche nel panino tagliata a fette di spessore medio.
7. Torta fritta. Ottimo street food di antica origine contadina a base di acqua, farina, latte e strutto. Si tratta di quadrati di pasta tirata molto sottile e fritta nello strutto, da accompagnare ai salumi tradizionali di cui sopra: una vera delizia.
8. Pesto di cavallo. In dialetto parmigiano si chiama caval pist e consiste in una lavorazione tradizionale di carne di cavallo cruda tritata, condita semplicemente con un filo di olio, un pizzico di sale e limone. La sua origine si attesta intorno al 1881, quando in città apri la prima macelleria equina.
9. Tortelli di erbette alla parmigiana. Primo piatto di magro semplice ma gustoso. Una pasta ripiena a base di Parmigiano Reggiano, burro e diverse erbe di stagione che si trovano sulle colline dell’Appenino emiliano.
10. Tortél dóls di Colorno. Piatto tipico della tradizione culinaria della bassa parmense, sono tortelli il cui ripieno è formato da pangrattato, vino cotto e mostarda fatta in casa. Si possono gustare con salsa di pomodoro e burro oppure anche in bianco, con semplice burro fuso e Parmigiano Reggiano.
11. Trippa alla parmigiana. Un piatto sano e gustoso che si basa su pochi e semplici passaggi. Si prepara con trippa mista, verdurine, brodo e salsa di pomodoro. Alla fine, una volta posata la trippa nel piatto, è immancabile una generosa spolverizzata di Parmigiano Reggiano.
12. Vécia al cavàl pist. La vecchia è un particolare e gustosissimo stufato a base di caval pist, patate, peperoni e pomodoro.
13. Spongata di Busseto. Dolce tipico del periodo natalizio. Una torta con base di pasta tipo brisée, farcita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle, poi ricoperta da un altro strato di pasta sfoglia.
14. Torta nera di San Secondo. Torta tipica di questa località del parmense, è un dolce a base pasta frolla con all’interno un ripieno a base di cacao, caffè, uova e mandorle tostate tritate molto finemente.
15. Scarpette di Sant’Ilario. Biscotti di pasta frolla glassata tipici del 13 gennaio, giornata dedicata al patrono di Parma. Il nome e la loro tipica forma a scarpetta derivano dalla leggenda legata alla venuta di Sant’Ilario nella città: il vescovo Ilario da Poitiers si trovò a passare a piedi da Parma in un giorno d’inverno con le scarpe rotte. Un ciabattino, vedendolo, si impietosì e gli regalò un paio di scarpe nuove. Il giorno dopo, aprendo la bottega, il calzolaio trovò al posto delle scarpe vecchie lasciate dal vescovo un paio di scarpette d’oro.