Non solo fraschette: il bello e il buono di Sintesi ad Ariccia

La filosofia di questo ristorante sta tutta nel nome: Sintesi, ovvero fusione di esperienze di vita e professionali, ma anche riduzione del superfluo ed essenzialità. Siamo ad Ariccia (viale dei Castani, 17), ma i giovanissimi Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, per arrivare ai Castelli Romani sono passati dall’Australia e, ancor prima, dalle cucine di Caino a Montemerano (2 stelle Michelin), del Noma e del Geranium di Copenaghen. Un bagaglio cosmopolita, che gli consente di proporre un concetto di ristorazione moderna, in un’area che vanta una tradizione gastronomica a dir poco ingombrante. Il legame con il territorio c’è, ma si concretizza essenzialmente nella ricerca di buone materie prime, utilizzate per realizzare piatti che inevitabilmente risentono, nell’ideazione e nelle tecniche, di influssi orientali e nord europei.

Il locale

Le scelte di interior design, sebbene prive di esasperazioni, sono coerenti con il gusto minimalista di ispirazione, ancora una volta, asiatica e scandinava. Tavoli nudi ma sedute comode, pareti scure con composizioni di muschio, il cui verde spicca sui toni caldi dell’arredamento.

Menu e prezzi

Il menu, manco a dirlo, è corto: cinque proposte di antipasto, quattro primi, solo tre i secondi. In relazione alla tipologia di locale, i prezzi sono una piacevole sorpresa: per un pasto completo, si riesce a stare anche sotto i 60 euro. Per la degustazione da nove portate, scelte a sorpresa dallo chef, si spendono 65 euro, mentre il percorso fisso, composto da 7 piatti, costa 50 euro. La carta dei vini, curata da Carla Scarsella, è compromissoria: si alternano referenze locali e nazionali, così come pacifica è la convivenza tra le etichette naturali e quelle convenzionali. Da sottolineare la gradita presenza di una selezione ragionata di birre artigianali, tale da coprire una buona varietà di stili.

La degustazione

Oltre ai rituali amuse-bouche, i cracker con alghe, serviti con burro alle acciughe, rappresentano un buon modo per ingannare l’attesa. Tra gli antipasti, la coppa di pesce con erbette aromatiche e salsa tonnata è un gioco in cui il pescato viene trattato come se fosse carne; magia che si ripete a distanza di qualche portata, quando dalla cucina arriva la Ricciola dry aged, cotta sulla griglia con crema di broccoletti.

Il seppur gustoso taco di canasta, caprino e oliva taggiasca, è in realtà poco più di un appetizer. I Ravioli di bieta ripieni di acidello in brodo di fungo porcino, sono la portata più significativa dell’intero percorso: un connubio tra i richiami al territorio e la sfrontatezza di chi osa proporre un primo piatto in cui la pasta è sostituita da foglie.

Si ritorna nella comfort zone con lo Spaghettone ostrica e burro acido. Una giostra di sapori e consistenze è invece la multiforme anatra (petto, fegatini, prosciutto, crocchetta di coscia in salsa di ‘nduja), accompagnata da sapa, mela cotogna e carote grigliate. Chiusura affidata ad una semplice ma gustosa Crème brûlée alla zucca e gelato al rosmarino.

In Sintesi

Il curriculum di questi enfants prodige della ristorazione parla chiaro. Se non siete di zona, vale la pena percorrere qualche chilometro, in verità pochi per chi abita nella Capitale, e raggiungere Ariccia per provare Sintesi. Piatti corretti, qualche idea brillante e un buon rapporto qualità prezzo.

Sintesi at Home

I ragazzi di Sintesi hanno pensato anche a un menu per l’asporto e le consegne a domicilio: prodotti da forno dolci e salati, zuppe e dessert monoporzione, disponibile dal mercoledì al lunedì dalle 16 alle 22. Il delivery è effettuato direttamente dallo staff nel raggio di 10 km. Da fine novembre il servizio si estenderà al litorale da Nettuno a Torvaianica (il mercoledì) e a Roma il giovedì, il venerdì e il sabato.