Zia: ecco come splende la prima stella

di Lorenza Fumelli • Pubblicato 15 Dicembre 2020 Aggiornato 8 Febbraio 2021 12:25

Dopo il conseguimento della prima stella Michelin, siamo tornati alla corte del giovane Antonio Ziantoni a Roma nel suo ristorante, Zia.

Sono tornata da Zia (Roma, via Goffredo Mameli 45) per festeggiare il recente arrivo della stella Michelin. Strano, l’idea del nuovo riconoscimento – quasi mistico per il mondo dei ristoranti – mi aveva fatto pensare di vivere tutta un’altra atmosfera, di imbattermi in una qualche specie di luce nuova. un grande e giovane ristorante nel cuore di trastevere Forse anche prezzi diversi o stile diverso nella sala. Invece no. Zia è rimasta la stessa. Pensate che lo intenda come un difetto? Niente affatto. Poco più di un anno fa ero stata a trovare Antonio Ziantoni (lo chef) e Ida Proietti (la sala) incuriosita dalle crescenti voci di un grande e giovane ristorante aperto a Trastevere, ed ero rimasta molto, molto colpita. Idee chiare, poca ingenuità, molta concretezza e tanto talento. Raro nei ristoranti dei giovani chef. Ma il giovane chef in questione è stato uno degli allievi di Anthony Genovese (il Pagliaccio), che velocemente si sta conquistando il titolo di Maestro, vista la quantità di chef di talento che, lasciata la sua corte, diventano riconosciuti e amati dal pubblico gourmet. E questo spiega molte cose.

Il pranzo della stella è andato benissimo, ve lo racconto a immagini perché la cucina di ricerca più la si prova a descrivere, più sembra contorta e astratta. Il contrario di quello che spesso è.

Pancia di maiale marinata in casa, buonissima.

Capitone perfettamente laccato, lascia indietro il grasso a favore di un sapore ricco di gusto e piacevole al morso.

Anolini in brodo con foglia d’oro. Non sono riusciti a ingannare il mio palato esperto quando si tratta di liquori, ma non vi dirò il segreto di questo brodo. Vi dirò solo che è davvero intrigante. Gran piatto.

Quando ho chiesto allo chef quale piatto di sua creazione è valsa la stella Michelin, mi ha risposto il Branzino alla mugnaia. Nessun dubbio che sia un fiore all’occhiello del menu di oggi.