La mania del Kombucha spopola anche in Italia

Esordio del Portogallo a Euro 2020, conferenza stampa pre partita: Cristiano Ronaldo davanti ai giornalisti sposta infastidito due bottiglie della bevanda analcolica più famosa al mondo e ne alza una terza, contenente acqua, come fosse un trofeo.nel panorama degli analcolici di qualità in Italia si affaccia anche il kombucha Un gesto clamoroso, tenendo conto che si trattava di uno sponsor, che ha causato una batosta in borsa al colosso di Atlanta. Con velleità meno salutiste del campione portoghese, ma con un intento giornalistico il nostro direttore, Lorenza Fumelli, ha lanciato la sfida #30DaysAlcoholFree: astemia per un mese, per scoprire la proposta analcolica di ristoranti e locali, nella speranza di non dover ripiegare sui soliti soft drink commerciali oppure (CR7 docet) sull’acqua. Un antidoto alla noia arriva dal mondo dei fermentati: tra le bibite più trendy del momento c’è il Kombucha, che oltre a essere piacevole e dissetante, pare faccia anche bene.

Cos’è il Kombucha

La base è composta da tè zuccherato (ma volendo anche da altri infusi, caffè compreso) lasciato fermentare con uno SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeasts), ossia una colonia simbiotica di batteri e lieviti, che si presenta sotto forma di un dischetto gelatinoso di circa un centimetro di spessore. Al palato è leggermente frizzante e acidulo, il profilo aromatico gustativo è determinato dalla durata della fermentazione, dal tipo di tè utilizzato e si presta a combinazioni infinite di aromatizzazioni con frutta, zenzero, fiori e altro ancora. Un minimo di alcol c’è, ma parliamo di quantità insignificanti, in genere sotto lo 0,5%. 

Il Kombucha fa bene?

Le proprietà attribuite al kombucha sono le più disparate, sebbene non tutte supportate da evidenze scientifiche. Quelle comprovate sono in sostanza le già note virtù riferibili al consumo di tè e soprattutto di probiotici. Il consiglio è di non ritenere il kombucha un elisir miracoloso, tantomeno un medicinale. È altresì improbabile che faccia male, al netto del fatto che si tratta comunque di una bevanda zuccherata (molto meno di altre), che contiene teina e, come dicevamo, una percentuale alcolica minima. Molti provano a farlo in casa e non è affatto difficile, nulla a che vedere ad esempio con l’homebrewing, ma è bene approcciarsi in maniera consapevole, documentandosi e studiando un po’. In alternativa lo si può comprare già pronto.

I produttori italiani

Occorre tenere presente che si tratta di un prodotto vivo, pertanto va conservato in frigo e va rispettata la catena del freddo. Insomma deve essere trattato più come uno yogurt che come una limonata. In Italia ci sono (ancora) pochissimi produttori che imbottigliano i loro kombucha e che forniscono quei locali che hanno deciso di ampliare gli orizzonti della propria offerta analcolica. 

1. Fervere. Un gruppo di ragazzi giovani, tra cui un esperto di tè, una appassionata di cibi fermentati e un birraio, sono riusciti ad unire i rispettivi interessi e competenze aprendo a Bari un laboratorio artigianale per la produzione di kombucha. Sul sito di Fervere oltre alla sezione dedicata alla vendita, c’è anche un blog molto interessante. Le versioni, tutte coloratissime, ma assolutamente naturali, vanno da quello viola alla lavanda, con cocco e ananas al rosso con frutti di bosco e karkadè, passando per una sorprendente tonalità di azzurro, data dalla spirulina, aggiunta a zenzero e ananas.
2. Legend. I ragazzi di Legend Kombucha definiscono la loro bevanda un antico tonico orientale per il mondo moderno. Sono di Verona e realizzano un kombucha Originale come quello di duemila anni fa (cit.) e diverse versioni aromatizzate come allo Zenzero e Limone, al Melograno, alla Menta piperita e quello al succo di Fragola con Ibisco e Lime.
3. Livebarrels. Ex birraio di Toccalmatto, Bruno Carilli ha deciso di sperimentare in prima persona altre forme di fermentazioni, cimentandosi con sidro, idromele e una linea di kombucha che è in rampa di lancio proprio in questi giorni. Ci sarà una versione Classica, pensata per esaltare le varietà di tè utilizzate. È prevista una variante con Basilico e Limone, quella salutista con Karkadè, Rosa Canina, Ashwagandha e Curcuma e infine una Kombu Cola con pochi zuccheri. In seguito arriveranno anche declinazioni alcoliche (intorno ai 2,5%) in lattina.
4. Old Kombucha. Una realtà nata nel 2016 in provincia di Como, Old Kombucha segue la ricetta tradizionale, utilizzando solo ingredienti naturali biologici e senza succhi. L’aromatizzazione avviene infatti con aromi naturali o tramite l’infusione di botanicals come zenzero, ibisco o petali di rosa.
5. Revolucha. Altro laboratorio in provincia di Como, è quello aperto da Ivan Parenti: un passato lavorativo nel mondo digitale e un presente nelle fermentazioni. Di recente ha deciso di convertirsi alle lattine, seguendo un trend che ha già rivoluzionato il mondo della birra artigianale, altra sua grande passione. E sempre a proposito di birra, il più originale dei kombucha firmato da Ivan, è aromatizzato con luppolo Citra.
6. Mia Kombucha. Anche i ragazzi di Mia Kombucha sono fedeli alle lattine. Aprendo il loro laboratorio, hanno concretizzato il sogno di portare in provincia di Varese la cultura del kombucha. Utilizzano solo ingredienti naturali e poco zucchero, quanto basta per avviare la fermentazione. Quattro i gusti, tutti molto classici: base, zenzero, limone e lampone.
7. Orti Geometrici. Mollata Londra e la vita da musicista, Fabio Ciarcelluti circa otto anni fa è tornato a casa e sulle colline di Pescara ha iniziato a coltivare ortaggi e piante officinali. Il passo successivo è stata la produzione di alimenti fermentati. Sempre a marchio Orti Geometrici, realizza anche kombucha aromatizzati con le sue piante e ne diffonde la cultura attraverso eventi e workshop.

Il Kombucha al pub

Al di là di quelli che comprano kombucha già pronti, esistono casi di pub che si sono attrezzati per la produzione in proprio. D’altronde chi già possiede un laboratorio alimentare non ha bisogno di autorizzazioni ulteriori. A Roma oltre a Latta, il cui impianto annesso al locale rappresenta una sorta di parco giochi delle fermentazioni, ci sono i ragazzi dell’Artisan Pub (Via degli Aurunci, 7) del quartiere San Lorenzo, che possono contare sul talentuoso kombucha brewer Giacomo Hausman, le cui creazioni sono regolarmente disponibili alla spina. Da segnalare inoltre il birrificio abruzzese, La Casa di Cura, che ha produce regolarmente, ora in tre versioni, una sorta di anello di congiunzione col mondo della birra: si tratta di un blend tra saison e i kombucha aromatizzati (rapa rossa, mela e zafferano) di Orti Geometrici. 

Il Kombucha e l’alta ristorazione 

La scoperta, o meglio la riscoperta, dei cibi fermentati è una tendenza che ha investito la ristorazione ormai da diversi anni. Barattoli pieni di verdure occupano sempre più spazio nelle cucine dei ristoranti, nell'alta cucina il kombucha diventa oggetto di pairing o ingrediente parole come kimchi o miso sono entrate nel lessico dei cuochi e non solo. Senza dimenticare l’aglio nero che sta scalzando il proverbiale prezzemolo. Meno importante è l’impatto del kombucha ma non mancano esempi di chef incuriositi da questa bevanda. Antonio Ziantoni (Zia Restaurant di Roma) già qualche anno fa abbinava un kombucha al rosmarino fatto in casa a un Parfait alle pesche. Restando a Roma da Retrobottega i kombucha serviti in abbinamento sono autoprodotti, con i gusti che variano in base al raccolto settimanale delle erbe spontanee. Tra le voci del menu vi è anche un piatto in cui la bevanda funge da ingrediente: Risotto Kombucha e Midollo.

Spostandosi di pochi chilometri, ad Ariccia i ragazzi di Sintesi propongono un intero percorso di abbinamenti analcolici, con vari Kombucha prodotti all’occorrenza in base ai piatti del menu. Da Inkiostro a Parma, Terry Giacomello ha di recente accostato il suo Parmigiano/mozzarella con un Classic di Fervere. Avvezzi a giocare col fermentato di tè sono anche Davide Caranchini al Materia di Cernobbio e la coppia stellata composta da Chiara Pavan e Francesco Brutto del Venissa di Mazzorbo (Venezia).