Fiore – Cucina in libertà: a Lecco la legalità in ristorante

La location non è di quelle che lasciano a bocca spalancata e, soprattutto, che ci si potrebbe immaginare quando si pensa a Lecco. Da Fiore – Cucina in libertà (via Belfiore, 1), la nuova vita di un locale che per anni è stato baluardo lombardo della 'ndrangheta anche se non si parla di viste mozzafiato o di magia del lungolago, si respira comunque bellezza. La bellezza di un progetto che ha ridato nuova linfa vitale a un locale, il Wall Street, che per anni è stato fortino e baluardo della ‘ndrangheta. Qui nel 1992, proprio nei bunker sotterranei del locale è stato arrestato Franco Coco Trovato, uno dei capi di un’alleanza di ‘ndrine del milanese e del lecchese. L’edificio, ubicato strategicamente all’imbocco dell’autostrada, è stato confiscato e abbandonato per parecchi anni, finché nel 2006 l’immobile passa al Comune con l’intento di farne una pizzeria, che nel 2011, insieme a Libera di Lecco, diventa il progetto di una pizzeria della legalità. Nel 2014 entra nel gruppo Regione Lombardia e, nel 2015, vengono completati i primi lavori di ristrutturazione. Nel 2016, in seguito a un bando, viene definitivamente affidata la gestione all’associazione temporanea di scopo (Ats), composta da La Fabbrica di Olinda (la cooperativa sociale attiva nell’ex Ospedale Psichiatrico Paolo Pini di Milano), da Arci e Auser Lecco.

Il cambio di nome e il cambio passo in un anno restituiscono il locale alla città con una veste lontanissima dai traffici loschi che si svolgevano all’interno delle tetre mura di cemento armato del periodo ‘ndranghetista. Fiore sboccia, infatti, dall’idea degli architetti progettisti Claudio Lopasso e Carlo Carbone che il locale rinascesse visibilmente senza cancellare alcune tracce del passato. Protagonisti di oggi, i libri, simbolo di cultura e condivisione del sapere che i cittadini di Lecco sono stati invitati a donare il giorno dell’inaugurazione come mattoni del nuovo corso del locale non giacciono sugli scaffali ma sono disposti sulle lampade e sulle rastrelliere che corrono lungo le pareti.

Fiore è uno spazio vivo grazie anche a una squadra resa possibile grazie al progetto “I sapori e i saperi della legalità e dell’inclusione sociale”. Il progetto si articola su tre livelli: imprenditoriale (un ristorante attento alla materia prima e alla sua lavorazione), sociale (le attività inclusive e di inserimento) e culturale (la promozione della cultura). La squadra è guidata da Giorgio Antoniella, cuoco originario di Terni, supportato da Raffaele Mattei che rappresenta l’anello di congiunzione tra Fiore e la Fabbrica di Olinda. Con loro lavorano in sala Francesca Perra, responsabile di sala, Jacopo Ben Hammar, caposala, Ngane Ndiaye, Gisella Castro e Alma Murri in sala, Haris Saeed, Benito Sulmonte, Riccardo Florio e Fatumata Sagna in cucina. Sono undici storie diverse, undici provenienze, undici età confluite in un unico team.

Il menu

Quella di Fiore è una cucina fatta di 3 ingredienti portanti per ogni piatto, che combinati fra loro danno vita a ricette gustose. In un anno, seguendo la stagionalità, nel menu non ruotano più di 20 ingredienti. La carta è formata da 16 piatti e 9 tra pizze e focacce, impastate utilizzando farine bio di tipo 1 con lievito madre e a lunga lievitazione, i cui topping rappresentano un’anteprima dei piatti di cucina. All’interno della carta è sempre presente una portata vegana per ogni tipologia di piatto e anche pizza.

Tra i piatti in carta la Tartare di gambero su pan brioche con avocado, mozzarella di bufala e granita di rucola; i Pansotti di borragine, lo Spaghettone con vongole veraci, stracciatella e n’duja calabrese e l’estivo Risotto con gambero rosso, fatto con una tartare di gambero, fave e bufala e zest di limone di Amalfi. Tra i secondi da provare il Calamaro in vaso-cottura e la Costoletta d’agnello alla liquirizia con finocchi e aglio nero. Molto apprezzato l’impiattamento di pizze e focacce, che arrivano al tavolo già tagliate in spicchi per favorire la convivialità.

La carta dei vini e delle birre artigianali ha uno spazio dedicato ai Vini di Libera Terra come Giato Nero d’Avola (Perricone Sicilia DOC Libera Terra 2017) e Giato (Grillo Cataratto Sicilia DOC Superiore Libera Terra 2017), e attenzione al territorio, per esempio nel San Giobbe Pinot nero, Terre Lariane IGT La Costa 2017 e Brigante, Terre Lariane IGT La Costa 2017.

La filiera

La filiera dei fornitori è tracciata. Primo fra tutti, Libera Terra che fornisce Fiore dei suoi vini e di altri prodotti selezionati. C’è poi Ittica Lecchese attenta alla pesca ecosostenibile, che fornisce tra l’altro calamari di Sicilia, gamberi rossi di Mazara del Vallo, alici di Sciacca, tonno rosso del Mediterraneo certificato. Marco D’Oggiono per i salumi e l’Azienda Agricola Deviscio, anche agriturismo, che fornisce i caprini. Frutta e verdura del territorio lecchese arrivano da Fruttortolecco e dall’Azienda Agricola Biologica Redaelli. Una piccola parte di verdura proviene invece dal Centro di Formazione Professionale Polivalente Consolida, coltivata dagli studenti nelle serre della scuola secondo un modello di cultura green di orto libero (vincolato solo ai cicli naturali) e di orto 00, cioè a Km 0 e 0 pesticidi.