Che differenza c’è tra il branzino e la spigola?

Quello scientificamente conosciuto con il nome di Dicentrarchus Labrax è un pesce di mare della famiglia dei Moronidi. In pescheria, però sorge sempre il dubbio: è un branzino o una spigola? Soluzione: sono la stessa cosa, chiamata alternativamente branzino o spigola in base alla regione in cui ci si trova. Branzino, infatti, sembra più diffuso nel Nord Italia, dove sembra richiamare il nome dato a questo pesce dai pescatori veneziani, frongina caghina ovvero pesce con le branchie a vista. Dalla radice della parola branchie sarebbe nato poi il termine branzino. Il nome spigola sembra, invece, riferirsi alle punte dei raggi della spina dorsale, ed è maggiormente diffuso nel Centro-Sud, tanto da portare la Commissione Europea a riconoscere al buon Labrax entrambe le nomenclature. 

Caratteristiche 

Corpo affusolato e compresso, testa robusta e bocca dalla dentatura fitta ed affilata per un pesce dalle caratteristiche di predatore solitario: particolarmente vorace, la spigola si ciba di piccole prede, molluschi e gamberetti, ma è in grado di mangiare qualsiasi preda gli si pari sul percorso, tanto da essere definito pesce spazzino. Le sue sono carni magre, sode e con poche spine, molto povere di grassi ma ricchissime di proteine ed Omega 3: con circa 80 kcal e 1,5 gr di grassi per cento grammi di carni, ha un apporto proteico di oltre 16,5 grammi su 100 di prodotto. Visti poi gli alti contenuti di acidi grassi polinsaturi, la sua carne è spesso raccomandata a chi vuol ridurre il colesterolo cattivo ed aumentare quello buono, proteggendo efficacemente il sistema cardiovascolare.

Ottimo anche l’apporto di sali minerali, come ferro, fosforo e potassio, così come di vitamine A, B, D e di amminoacidi, tra cui lisina, arginina, acido aspartico e glutammico. Per valutare l’acquisto di pesce fresco, basta mettere in atto qualche trucchetto: l’occhio deve essere brillante, trasparente e leggermente prominente; le branchie rosse ed umide, le carni toniche e sode, mentre, le squame devono essere lucenti e ben attaccate alla pelle. Se una leggera pressione sulla carne lascia un’impronta netta, se l’occhio è opaco ed infossato o le branchie sono ingrigite e le squame si staccano facilmente, meglio lasciar stare. Sui prodotti surgelati, basta guardare l’etichetta: per legge, qui deve essere riportata ogni informazione sulla tracciabilità del pesce, come da disciplinare (D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 “Attuazione della direttiva 89/108/CEE).  Per le differenze tra pesce di mare e da allevamento, invece, le indicazioni riguardano:

• Peso: una spigola d’allevamento varia tra 300 grammi e 3 kg, quella di mare raggiunge anche i 10 kg.
• Colore: la spigola di mare ha riflessi color argento e una pinna caudale molto grande, dovendo compiere grandi spostamenti; quella d’allevamento, ha colori più scuri e una pinna caudale più piccola;
• Prezzo: una spigola pescata in mare aperto parte da circa 30-35 euro al kg, una d’allevamento costa circa 15 euro al kg, ma con gli allevamenti esteri possiamo scendere anche sotto il muro dei 10 euro al kg

Abitudini 

Le acque costiere del Mar Mediterraneo rappresentano il suo habitat prediletto, ma il branzino si adatta a vivere anche oltre i 100 metri di profondità per cercare le sue prede. Lo troviamo diffuso sino nel mar di Norvegia, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico, essendo in grado di cacciare su qualsiasi fondale molluschi, anellidi e crostacei. I maggiori allevamenti, sia intensivi che estensivi, si trovano in Italia, Grecia e Israele, e oltreoceano in America. 

Cucina

Date le carni bianche, profumate e sode, il branzino è un prodotto particolarmente apprezzato dal mercato, anche le molte preparazioni cui si presta. Cucinato intero supporta cotture violente senza perdere succulenza, lasciando ampio spazio a cotture al sale e alla griglia. Sfilettato, il branzino si presta bene a cotture ingentilite da verdure e guazzetti – come il cartoccio o l’acqua pazza – ma anche al vapore e alla brasatura in padella con erbe aromatiche. In versione cruda, può risultare ottimo in tartare assieme a lime oppure in marinatura per un ceviche.