Rovente a Roma è il ristorante dove provare la carne a ultrasuoni
Rovente, osteria con brace, ha deciso di preparare i suoi piatti a base di carne con una tecnica diversa da quella della frollatura.
Vi abbiamo già parlato, in altre occasioni, della frollatura: un processo chimico-fisico di maturazione che, grazie a temperatura e umidità controllate, rende la carne più tenera e le permette di sviluppare un’ ampia e complessa gamma di aromi e sentori. Nonostante l’esplosione degli ultimi anni, anche in Italia, di questa tendenza c’è chi ha deciso di intraprendere però un percorso diverso, o meglio, opposto.
Rovente
A Roma, nel quartiere San Lorenzo (in via dei Salentini 12) ha aperto infatti Rovente, osteria con brace. In un ambiente curato e accogliente, un occhio più malizioso non può fare a meno di notare una clamorosa assenza per un locale del genere: i soliti maturatori con le carni in mostra. La scelta dello chef Diego Beretta è però ben precisa. Non a caso, tra i tagli più pregiati inseriti in menu, lui punta molto su quelli di Vacca Vecchia Galiziana: una carne, anche di razze diverse o incroci, di bestie con almeno dodici anni di età e quindi giunte a fine carriera. “La vaca vieja è ricca di sapore e sa veramente di carne! – spiega Diego – È anche molto marezzata, risultato della lunga vita che l’animale ha vissuto prima di essere sacrificato. Il suo pregio sta nella muscolatura che ha sviluppato, pascolando allo stato brado e nutrendosi sempre genuinamente, con vegetali spontanei.” Come a dire: con carni di animali del genere la frollatura non serve, anzi, rischierebbe di stravolgerne il profilo aromatico e gustativo.
La carne a ultrasuoni
Diego Berretta confessa, tuttavia, di aver comunque adottato una tecnica alternativa alla frollatura, capace di rendere più morbidi i tessuti pur nel rispetto delle caratteristiche organolettiche delle carni. “Stiamo sfruttando la tecnologia degli ultrasuoni. È un procedimento che avviene in umido (l’opposto del dry aging dunque) che, avendo una penetrazione di pochi millimetri, permette di andare a demolire la fascia connettivale senza intaccare la parte magra”. Entriamo un minimo nel dettaglio: dopo 10 giorni dal sacrificio dell’animale, tempi tecnici per il trasporto dei tagli dalla Spagna e passato il rigor mortis, la carne viene messa sotto vuoto in un liquido di governo (acqua, sale e zucchero) a bagnomaria a 35 gradi di temperatura per un numero di ore variabile, a seconda del tipo e della grandezza del taglio (quasi mai si va oltre le 4 ore). A quel punto, gli ultrasuoni vanno a massaggiare le carni ma senza alcun intervento enzimatico e batterico. Risultati: una minore tenacia al morso ma soprattutto sprechi ridotti al minimo. Con tale procedimento infatti non vi è calo di peso e, soprattutto, non ci sono porzioni da eliminare, al contrario di quanto accade per le parti esterne delle carni frollate.
